Glucosa (Dextrosa)

Aplicaciones

La Glucosa es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus características como edulcorante calórico. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Caramelos y dulces tipo gomita
  • Galletas dulces
  • Pasteles, pastas y otros productos de panificación
  • Productos cárnicos
  • Productos lácteos congelados
  • Productos avícolas
  • Productos reducidos en calorías

La Glucosa es el monosacárido más abundante de la naturaleza, aún cuando la mayoría se encuentra como oligo y polisacárido y poco en forma libre. Es el principal combustible de los animales ya que a través de su metabolismo, genera ATP (energía). Comercialmente se obtiene a través de la hidrólisis controlada del almidón y junto con los jarabes altos en fructosa se emplea ampliamente en la industria de alimentos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Glucosa también llamada Dextrosa es un monosacárido muy importante en la naturaleza. En ella se presenta en su configuración como D-glucosa. Para el metabolismo animal es la unidad básica de energía. En la industria de alimentos es empleada como endulzante calórico. Por su interacción y configuración ayuda a regular la formación de cristales en productos de alto nivel de sólidos (ºBrix).

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • D-glucosa

La Glucosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como azúcar de uva, dextrosa de trigo, glucosa de maíz, dextrosa de maíz, glucosa de trigo, sólidos de maíz, D-glucosa, glucosa (azúcar), glucosa maize, edulcorantes de maíz, azúcar de almidón, dextrosa (maíz), dextrosa (trigo), glucosa monohidratada, dextrosa de papa, glucosa cristalina, azúcar de trigo.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Glucosa se puede presentar en polvo en su versión anhidra o monohidratada, así como en presentación líquida que posee una apariencia de pasta chiclosa transparente. Es soluble en agua y Ácido Acético, es parcialmente soluble en etanol y poco soluble en solventes orgánicos. Su punto de ebullición es a los 50 ºC y su punto de fusión lo alcanza a los 146 ºC. Para identificar una Glucosa pura su DE (equivalente de dextrosa) es igual a 100. Los fabricante ajustan el DE según la aplicación. Este valor está ligado al poder reductor de este azúcar. El punto de depresión de congelación (FPDF) es de 1.90.

Recomendaciones de Uso

El uso de la Glucosa en la industria de alimentos es amplio por las características favorables que le confiere a los productos.

El uso más común que se le ha dado durante los años es el de endulzante. La Glucosa brinda un sabor dulce limpio ligeramente refrescante, ayuda a disminuir los resabios dulces y a potencializar el sabor de los productos. Su nivel de dulzor depende del medio en el que se aplica, así como la presencia de otros edulcorantes. Debido a que es un monosacárido no sufre procesos de inversión y su dulzor es estable a diferencia de la sacarosa. Comúnmente, la Glucosa se aplica en combinación de la sacarosa ya que en conjunto observan un efecto sinérgico y permiten ajustar el perfil de dulzor y sólidos de los productos. Por ejemplo, cuando se sustituye 40% de sacarosa por Glucosa se puede percibir un dulzor aparente como si se aplicara sacarosa al 90%.

Otro efecto que se tiene resulta de la capacidad calorífica para disolver la Glucosa, pues ésta requiere hasta 10 veces mayor energía para disolverse que la sacarosa. En aplicaciones como Glucosa anhidra en combinación con la sacarosa genera una percepción refrescante en la boca muy útil en confitería. Además de que ayuda a acentuar los sabores del producto.

Por otro lado, la Glucosa al ser un azúcar reductor es eficaz cuando se buscan tonos oscuros o dorados en la corteza de los panes pues contribuye al desarrollo de reacciones de Maillard. La industria de panificación también la usa para favorecer el volumen, suavidad y frescura de los productos, permitiendo un mayor control de la textura de la masa. Además, inhibe la degradación oxidativa en los productos estabilizando el color y ayudando a extender su vida útil.

En rellenos y cremas la Glucosa proporciona una textura uniforme y evita que se resequen los productos.

Su incorporación en fórmulas de productos helados ayuda a disminuir su punto de congelación. Cuando la Glucosa se encuentra en una concentración del 30% el punto de congelación respecto a la sacarosa disminuye cerca de 2 ºC. Además ayuda a inhibir la cristalización lo que favorece el control de la presencia de trozos de hielo en los helados o bien, de azúcar en los productos de confitería.

En productos de panificación o en la elaboración de cerveza, la Glucosa resulta ideal como fuente de energía para el desarrollo de las levaduras ya que acelera el proceso y favorece la formación de dióxido de carbono además del etanol. También puede ser usada en procesos de maduración de cárnicos o de vegetales fermentados.

Para productos en polvo el uso de la Glucosa favorece el transporte de sólidos en la planta además de que ayuda a disminuir los polvos finos volátiles durante la producción.

En el caso de la Glucosa no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA)  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.

Dosificaciones a considerar:

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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • India
  • Reino Unido
  • Estados Unidos
  • Alemania
  • España
  • México

Otros ingredientes

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