Gluconato de Sodio

Aplicaciones

El Gluconato de Sodio es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente conservador, secuestrante, agente leudante y con fines nutrimentales. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Té frío listo para beberse
  • Queso fresco cuajado o batido
  • Premios para gatos y alimentos para mascotas
  • Bebidas con gas
  • Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
  • Productos cárnicos
  • Salsas, aderezos y sazonadores
  • Cereales y botanas
  • Sabores
  • Productos de confitería
  • Cosméticos y productos de cuidado personal
  • Industria química

El sodio desempeña muchas funciones biológicas importantes, ya que mantiene el pH sanguíneo y el equilibrio hídrico, participa en la conducción nerviosa y en la contracción muscular. Todos los alimentos lo contienen de manera natural, aún cuando su principal fuente es la sal común adicionalda en la industria o en la cocina.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Gluconato de Sodio es una de las sales obtenidas a partir del Ácido Glucónico. Su uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente secuestrante, como auxiliar en los procesos de leudado y como sal emulsionante. También es utilizado como micronutrimento al ser fuente de sodio. Por su actividad como secuestrante, el Gluconato de Sodio es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como sal emulsiva, este aditivo modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, en cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • D-gluconato de sodio

El Gluconato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como D-gluconato de sodio, INS 576, E576.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Gluconato de Sodio se presenta como un polvo cristalino blanco a café inoloro, es muy soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su punto de fusión es de 205 – 209 ºC

Recomendaciones de Uso

El Gluconato de Sodio es un ingrediente de gran importancia en la industria de alimentos por su capacidad quelante o secuestrante de metales teniendo una capacidad quelante superior que la del EDTA. Se desempeña mejor en medios alcalinos moderados y concentrados. Industrialmente se obtiene a partir de la fermentación de la glucosa.

También se puede añadir a los productos alimenticios para inhibir el sabor amargo. En aplicaciones no alimentarias se utiliza para retardar el endurecimiento del concreto y como agente plastificante.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Gluconato de Sodio no se encuentra especificada, ya que no existe riesgo alimentario y se deben observar únicamente las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Japón
  • Estados Unidos
  • Sudáfrica
  • Malasia
  • México

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