Gluconato de Magnesio

Aplicaciones

El Gluconato de Magnesio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente de firmeza, regulador de acidez y agente de leudado. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Vitaminas y suplementos alimenticios
  • Sustitutos de comidas y otras bebidas
  • Agua
  • Productos de panificación

Los reguladores de pH, también son llamados buffers en inglés o tampones en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal; por ejemplo, ácido cítrico-citrato de sodio o potasio, ácido acético-acetato de sodio o potasio, además de fosfatos, gluconatos y otros.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Gluconato de Magnesio en un compuesto orgánico que se presenta como un sólido inodoro y sinsabor, de color blanco. En la industria de alimentos se emplea como agente regulador de la acidez, agente de firmeza y como agente de leudado. Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y la textura crujiente de los tejidos de vegetales y frutas; también interactúa con otros agentes de formación de geles para aumentar la fuerza del gel.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente por su capacidad de regular, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio, es ampliamente utilizado en las formulaciones de alimentos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Di-D-gluconato de magnesio

El Gluconato de Magnesio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como magnesio (gluconato de magnesio), gluconato de magnesio (fuente de magnesio).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Gluconato de Magnesio se presenta como un sólido en polvo o granulado blanco. Comercialmente se encuentra en su forma anhidra, dihidratada o como una mezcla de los dos. Es muy soluble en agua y ligeramente soluble en etanol, es insoluble en éter. El pH en solución es de 6.0 – 7.8.

Recomendaciones de Uso

El Gluconato de Magnesio es un compuesto empleado a nivel industrial con finalidades tecnológicas y nutritivas/terapéuticas. El Gluconato es una sustancia importante para el metabolismo adecuado del cuerpo ya que actúa como neurotransmisor de los impulsos nerviosos de los músculos lo cual es de vital importancia para el corazón.

Para la industria de alimentos se usa como un agente que ayuda a mantener la estructura firme de los tejidos vegetales que son sometidos a distintos tratamientos. También es añadido con la intención de fortificar alimentos como una fuente de magnesio o en suplementos alimenticios.

El Gluconato de Magnesio también se puede adicionar en distintos productos para ayudar a regular el pH de los productos. Esto resulta de importancia en procesos de panificación en los que es coadyuvante en el proceso de leudado.

También es utilizado con fines terapéuticos y recetado para personas que podrían estar deshidratadas por diarrea o vómito resultado de una infección o bien, por una falla renal, para aumentar las concentraciones de magnesio en la sangre.

Para el Gluconato de Magnesio no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA)  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Italia
  • España
  • Vietnam
  • Países Bajos
  • México

Otros ingredientes

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