Gluconato de Calcio

Aplicaciones

  • El Gluconato de Calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por su capacidad de regular la acidez de los productos, como agente de firmeza y como fuente de calcio. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
    • Vitaminas y suplementos alimenticios
    • Jugos
    • Fórmula de leche para el crecimiento (1 – 4 años)
    • Bebidas para deportistas
    • Bebidas de frutas y de sabor

    Los reguladores de pH, también son llamados buffers en inglés o tampones en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal; por ejemplo, ácido cítrico-citrato de sodio o potasio, ácido acético-acetato de sodio o potasio, además de fosfatos, gluconatos y otros.

    Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

  • El Gluconato de Calcio es la sal cálcica del ácido glucónico, el cual es un ácido débil. Su uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente regulador de la acidez, agente de firmeza, estabilizante y espesante. Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y la textura crujiente de los tejidos de vegetales y frutas; también interactúa con otros agentes de formación de gel para aumentar la fuerza del gel.Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a su actividad estabilizante, el Gluconato de Calcio es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como espesante, el Gluconato de Calcio permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Finalmente por su capacidad de regular, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio, es ampliamente utilizado en las formulaciones de alimentos.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

 

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Monohidrato de Di-D-gluconato de calcio
  • Di-gluconato de calcio

El Gluconato de Calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gluconato de calcio monohidratado, INS 578, Di-gluconato de calcio.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Gluconato de calcio se presenta como un sólido cristalino granulado o en polvo. Se puede conseguir en su forma anhidra o conteniendo una molécula de agua. Es estable en presencia de oxígeno. Es soluble en agua, alcohol y en otros solventes orgánicos. Las soluciones que forma poseen un pH neutro.

Recomendaciones de Uso

El Gluconato de Calcio es un compuesto empleado a nivel industrial como fuente de calcio ya sea con una finalidad tecnológica o bien como fuente de este mineral para la suplementación.

Para aplicaciones tecnológicas este ingrediente se adiciona como fuente de iones calcio para favorecer la estructura de los alimentos ante distintos tratamientos. También es adicionado en algunos productos para ajustar la acidez de los alimentos con un efecto tampón.

En fórmulas lácteas para infantes y alimentos fortificados se añade como fuente de calcio. En bebidas para deportistas se emplea como agente de fortificación con la intención de ayudar al sistema nervioso y a los músculos de manera que reaccionen adecuadamente ante los estímulos.

Para el Gluconato de Calcio no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA)  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • China
  • México
  • Japón
  • Estados Unidos
  • Vietnam

Otros ingredientes

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