Glicirricina

Aplicaciones

La Glicirricina es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente estabilizante y como edulcorante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Botanas a base de papa
  • Dulces medicinales
  • Condimentos
  • Sales para cocinar
  • Botanas a base de carne
  • Infusiones herbales
  • Dulces suaves y duros
  • Cerveza

La sal de de amonio de la Glicirricina o del ácido glicírricico es un potente edulcorante hata 100 veces más dulce que la sacarosa y se emplea como aditivo.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Glicirricina o ácido glicírricico, tiene la estructura de una saponina y se encuentra en la raíz del regaliz (Glycyrrhiza glabra), formada por el triterpeno ácido glicerritínico unido al ácido O-b-D-glucuronosil-(1,2)-b-D-glucurónico.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

La Glicirricina es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente edulcorante ofreciendo un sabor dulce sin otorgar calorías a los productos, así como estabilizante.

En cuanto a su actividad estabilizante estos ingredientes son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Ácido glicírricico

La Glicirricina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como glicirricinato de monoamonio, glicirricinato de amonio, MAG, Magnasweet, INS 958.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Glicirricina generalmente se presenta como la sal de amonio. Su apariencia es la de un polvo cristalino soluble en agua, ácido acético e hidróxido de amonio. Su punto de fusión se encuentra en los 209 ºC y su punto de ebullición a los 971.4 ºC, por lo que es estable a los procesos con calor. Su potencial de dulzor es de cerca de 50 veces más dulce que el azúcar y precipita en pH de 4.5.

Recomendaciones de Uso

La Glicirricina es un glucósido triterpeno, esta sustancia es extraída de la raíz del regaliz. Se encuentra presente de manera natural en dulces e infusiones herbales que tengan extractos sabor regaliz, los cuales son ampliamente consumidos en países de Europa, Estados Unidos y Canadá.

De manera comercial se utiliza su sal por la estabilidad y facilidad de solubilidad en agua que ofrece. La Glicirricina otorga un sabor dulce a los productos sin aporte calórico. Sin embargo, su perfil de dulzor ofrece una sensación refrescante similar al sabor del regaliz, lo cual puede ser una limitante en su aplicación.

Aunque la FAO a través de su Comité JECFA ha establecido que esta sustancia puede ser tóxica, no ha establecido una IDA específica. Esto debido a que cuando es consumida en grandes cantidades (>100mg/día) puede conducir a una elevación de la presión arterial. Según la información obtenida por el Comité la ingestión diaria es de 2mg/kg de peso corporal, lo cual no resulta un riesgo de salud en adultos. Aunque advierte a individuos que puedan tener una sensibilidad o problema cardiovascular limitar su consumo.

Dosificaciones a considerar:

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COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cerveza1,000 mg/LComo estabilizante
FDA – Regulación Estados Unidos
Fuente: www.fda.gov
AlimentoDosis máximaObservaciones
Productos de panificación 0.05%Como potenciador de sabor
Bebidas alcohólicas, en otros alimentos excepto en sustitutos de azúcar0.1%Como potenciador de sabor.

Este ingrediente no está permitido para ser usado como un edulcorante en la sustitución de azúcar.
Bebidas no alcohólicas0.15%- - -
Goma de mascar1.1% Como potenciador de sabor
Dulces duros16.0%- - -
Hierbas y condimentos, productos a base de proteína vegetal0.15%- - -
Dulces suaves3.1%- - -
Vitaminas y suplmentos alimenticios0.5%- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Taiwán
  • Singapur
  • Portugal
  • India
  • España
  • México

Otros ingredientes

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