Aplicaciones
La Gelatina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos. A continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
- Pastillas y goma de mascar
- Gomitas, caramelos y malvaviscos
- Postres refrigerados
- Yogur batido
- Pasta, fideos y arroz instantáneo
- Vitaminas y suplementos alimenticios
- Cárnicos y salchichas
- Industria química y fotografía
- Industria farmacéutica y cosmetológica
Funciones
La Gelatina es una proteína producida por la hidrólisis parcial del colágeno proveniente de la piel, tendones, ligamentos, huesos, etc., de los animales.
Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives
Comercialmente la Gelatina que tiene mayor uso es la proveniente de res, cerdo y pescado, siendo las dos primeras las de mayor demanda.
La hidrólsis se puede llevar a cabo siguiendo un proceso ácido, alcalino o enzimático. Al hacerlo el colágeno se transforma y se obtiene la Gelatina, la cual posee propiedades espesantes, estabilizantes, emulsificantes y gelificantes.
En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como espesante la Gelatina permite el incremento de la viscosidad del alimento
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente como agente gelificante, favorece el atrapar el agua en una red coloidal sólida
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Gelatina
La Gelatina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres grenetina, gelatina comestible, derivado de gelatina, gelatina alimenticia, colágeno (gelatina), grenetina (gelatina de hueso).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La Gelatina es soluble en agua caliente y en agua fría se hincha. Su temperatura de fusión es de 33-34 ºC, su temperatura de gelado es de 26-27 ºC. En dispersión el pH se encuentra entre 4.0-7.0.
La fuerza de gel de la Gelatina se mide a través de la evaluación del Bloom. Éste se determina considerando la fuerza en gramos (peso) que se requiere para romper una superficie de gel de Gelatina de 4mm empleando un cilindro tipo pistón. Comercialmente el intervalo de fuerza de gel se encuentra entre 60-300 Bloom. Las Gelatinas que más se emplean son las que en el mercado se conocen como Grenetina de 250 Bloom y Grenetina de 275 Bloom.
Recomendaciones de Uso
La Gelatina es un ingrediente que se ha utilizado por más de 125 años, debido a su gran variedad de propiedades y facilidad de obtención.
Existen diferentes fuentes animales de donde se extrae el colágeno. Las dos más comunes son la de cerdo, de la que se extrae por medio de la hidrólisis ácida, y la de res, que se obtiene por la hidrólisis alcalina.
Comercialmente en México la Gelatina de res es la más usada por ser más abundante y económica, sin embargo la Gelatina de cerdo posee características superiores en cuanto a transparencia y disminución del olor característico del ingrediente.
En postres la Gelatina es usada por sus propiedades gelificantes impartiendo una textura firme pero con tendencia viscosa, además de otorgar transpariencia y brillo a los productos.
Para elaborar dulces tipo gomitas, la Gelatina es uno de los ingredientes más usados ya que provee de elasticidad y transparencia a los geles. En combinación con Pectinas se puede aumentar la estabilidad a la temperatura ya que cuando sólo se elaboran de Gelatina, son propensos a fundirse. Además, al incorporar Pectinas en la formulación se puede reducir el tiempo de formación del gel permitiendo incrementar el ritmo de producción en planta.
Cuando se emplean combinaciones de Pectina/Gelatina se puede modificar la textura de los geles. Así cuando se usa más Pectina que Gelatina los productos se vuelven más elásticos y quebradizos, en cambio cuando se emplea más Gelatina que Pectina los productos son más viscosos.
En caramelos y malvaviscos favorece a la formación de la espuma y la sensación chiclosa de los productos. En algunos casos ayuda a emulsificar los productos por su capacidad anfotérica al ser una proteína. Esta afinidad por el agua y los lípidos permite disminuir la tensión superficial y otorgar estabilidad a emulsiones o espumas.
En pastillas o comprimidos previene la desintegración actuando como agente unificador además de otorgar propiedades de fundido en la boca.
Para la industria láctea, la Gelatina es ampliamente utilizada en la fabricación de yogur ya que ayuda a controlar la sinéresis o pérdida de agua del producto, así como favorecer a la sensación tersa y cremosa.
Como agente emulsificante se emplea para estabilizar emulsiones cárnicas o bien para mantener unidos productos cárnicos enlatados. Al hacerlo favorece el rebanado de los productos.
En la mayoría de los casos las concentraciones en el producto final van de un 0.2 a un 3% en dosificación del producto terminado. Una excepción son los dulces tipo gomita en donde la concentración está entre 6 y 10% del producto final. Es importante mencionar que la firmeza del gel se ve influenciada por el valor de Bloom y la concentración de aplicación.
La Gelatina también se puede agregar en formulación como una fuente de proteína ya que contiene todos los aminoácidos esenciales exepto el triptofano. A pesar de su naturaleza su potencial como alergéno es bajo a diferencia de las proteínas de leche, soya, nueces, etc.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de la Gelatina “no tiene límite” por la seguridad alimentaria en torno a ésta.
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9000-70-8 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E428.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 428
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Japón
- Estados Unidos
- Alemania
- Reino Unido
- China
- México
