Galactooligosacáridos

Aplicaciones

Los Galactooligosacáridos son ingredientes de origen natural, utilizados por la industria de alimentos como edulcorantes, agentes de volumen y prebióticos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Alimentos infantiles
  • Productos lácteos
  • Otras bebidas
  • Panadería
  • Edulcorantes y azúcar
  • Jugo de frutas
  • Postres y helados
  • Dulces untables

Los prebióticos (del latín pre, antes y bios, vida) son ingredientes alimenticios no digeribles que afectan de forma benéfica al hospedero, estimulando selectivamente el crecimiento y la actividad de una o más bacterias benéficas del colon y mejorando la salud. Estos compuestos deben resistir la acidez del estómago, no ser atacadas por las enzimas digestivas del intestino delgado y estimular de forma selectiva el crecimiento de los probióticos (microorganismos benéficos).

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Los Galactooligosacáridos o GOS son un grupo de carbohidratos compuestos por oligogalactosa en conjunto con unidades de lactosa y glucosa. Se encuentran de manera natural en la leche de los mamíferos principalmente en la leche materna. Sintéticamente pueden ser producidos a partir de la Lactosa.

Fuente: Biblioteca de Medicina de los E.E.U.U.

Los GOS suelen utilizarse en la industria de alimentos por sus propiedades como agentes de volumen y como agentes prebióticos. Por sus propiedades como agentes de volumen los GOS, al ser aplicados en una formulación favorecen un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Los prebióticos (del latín pre, antes y bios, vida) son ingredientes alimenticios no digeribles que afectan de forma benéfica al hospedero, estimulando selectivamente el crecimiento y la actividad de una o más bacterias benéficas del colon y mejorando la salud.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Galactooligosacárido

Los Galactooligosacáridos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como GOS, oligosacárido transgactosilado, transgactooligosacárido, galacto-olicosacárido, transgalactosilado oligosacárido, transgalacto-oligosacárido, oligogalactosil-lactosa, trans-oligosacárido (TOS), trans-galacto-olisacárido (TGOS).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los Galactooligosacáridos se presentan como un líquido viscoso traslúcido incoloro. Son solubles en agua, estables a la temperatura y acidez. Disminuyen el punto de congelación de alimentos y su potencial de dulzor es de 0.3 a 0.6 veces más dulce que el azúcar.

Recomendaciones de Uso

Los Galactooligosacáridos son un grupo de oligosacáridos que se encuentran presentes en la leche, particularmente en la leche materna. En años recientes se han comenzado a sintetizar a partir de la Lactosa para enriquecer los alimentos.

Su mayor uso se da en la elaboración de leches y alimentos para infantes, pues se ha encontrado una relación entre estos compuestos y el desarrollo de inmunidad ante microorganismos patógenos.

Además de esta propiedad, los GOS son fibras solubles que, al igual que los Fructooligosacáridos, tienen beneficios a la salud de quienes los ingieren de manera regular. Dentro de los efectos más destacados se encuentran, la sensación de saciedad al comer, favorecen la secreción gástrica, aceleran el movimiento del intestino delgado y acortan el tiempo de tránsito intestinal disminuyendo así la absorción de colesterol, glucosa y grasas. Además se ha observado que son fuente de alimento para las bacterias benéficas al organismo, principalmente bifidobacterias. Por lo anterior se suelen adicionar a los productos para generar el “efecto bifidum”. Este efecto favorece la prevención de diferentes enfermedades y ha sido ampliamente estudiado.

Por su estabilidad a la temperatura y los medios ácidos son de interés en el desarrollo de bebidas acidificadas, jugos, leches fermentadas y saborizadas, productos de confitería y productos horneados. En estos últimos se pueden incorporar durante los procesos de horneo, además favorecen la humectación del pan retardando los procesos de retrogradación y mejorando la textura.

Debido a su estructura química como oligosacáridos los GOS pueden utilizarse como reemplazos parciales de azúcar, tanto para sustituirla por sabor como por su capacidad de imitar el volumen y estructura.

Es importante resaltar que los GOS reducen el punto de congelación de los productos, lo cual es una propiedad de gran relevancia en alimentos que son sometidos a este tipo de procesos.

Debido a su naturaleza y origen, los GOS son considerados un alimento por lo cual no existe una Ingestión Diaria Admisible (IDA) establecida por la FAO/WHO.

Dosificaciones a considerar:

[table “galactooligosacaridos-fao” not found /]
[table “galactooligosacaridos-ssa” not found /]
FDA – Regulación Estados Unidos
Fuente: www.fda.gov
AlimentoTamaño de porción (g)GOS máximos por porción (g/porción)
Barras405
Yogurt2277.5
Postres lácteos congelados703
Bebidas de fruta y bebidas energéticas2405
Relleno frutal de pasteles855
Gelatina / Mermelada205
Jugo de bebé1203
Bebida de yogurt para bebé125 3
Postre para bebé1103
Botana para bebé71
Leche2445
Bebidas de leche2507.5
Suplemento alimenticio2505
Suplemento alimenticio para niños2503
Sustituto de leche2455
[table “galactooligosacaridos-efsa” not found /]

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Alemania
  • Filipinas
  • China
  • Francia
  • Nigeria

Otros ingredientes

Comentarios recientes

    Instagram Feed