Fosfato Tricálcico

Aplicaciones

El Fosfato Tricálcico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como regulador de la acidez, agente en procesos de panificación, estabilizante, espesante, emulsionante, antiaglutinante y agente de firmeza. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas frías y calientes
  • Productos lácteos
  • Botanas
  • Productos de panificación
  • Alimentos para infantes
  • Alimentos para mascotas
  • Cereales de desayuno
  • Comidas listas para su consumo
  • Postres y helados
  • Suplementos alimenticios

Los reguladores de pH o de la acidez, son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El fosfato tricálcico es una mezcla variable de fosfatos de calcio cuya composición aproximada es de 10CaO · 3P2O5 · H2O. En la especificación comercial, cada fabricante debe ofrecer las características específicas y el valor de titulación correspondiente.

Fuente: FAO, Tricalcium phosphate.

Este aditivo ofrece una gran diversidad de características en el procesamiento de alimentos. Puede ser usado como agente regulador de acidez, antiaglutinante, emulsionante, agente de firmeza, para el tratamiento de harinas de panificación, leudante, estabilizante y espesante.

Por su capacidad de regular el pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por sus características como agente de tratamiento de harinas, actúa solo o en conjunto con otros emulsionantes que son añadidos a la harina o la masa, para mejorar las características de horneo.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas, así como a interactuar con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como antiaglutinante, le permite reducir la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Ortofosfato tricálcico
  • Fosfato tricálcico

El fosfato tricálcico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 341iii, agente mineral (fosfato tricálcico), fosfato (fosfato tricálcico), fósforo (fosfato tricálcico), mineral (fosfato tricálcico), minerales (fosfato de calcio tribásico), fósforo (como calcio), sales del ácido ortofosfórico (fosfato tricálcico), E341iii, antihumectante (fosfato), agente (trifosfato de calcio (E341c)), 341iii, fosfato terciario de calcio, tri calcio fosfato, fosfato de calcio precipitado.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El fosfato tricálcico se presenta como un polvo de color blanco, sin olor y estable al aire. Es prácticamente insoluble en agua, etanol y soluble en ácido clorhídrico y nítrico. Su punto de fusión se encuentra a los 1670ºC.

Recomendaciones de Uso

El fosfato tricálcico es una sal mineral del ácido fosfórico. De forma natural se encuentra presente como mineral de roca, o bien como componente principal de la combustión del hueso.

Entre los usos más importantes para la industria de alimentos, se encuentra como fuente de calcio para la fortificación de los productos y suplementación, así como agente regulador de la acidez. Al ser añadido contribuye al incremento del pH del medio.

Debido a que tiene un bajo nivel higroscópico, se usa para evitar la formación de grumos o que los productos en polvo se compacten, pues controla la absorción de agua del ambiente.

Por otro lado, también puede ser utilizado como agente enturbiante ofreciendo una apariencia tersa a los alimentos o bebidas en donde se ha hecho una reducción de grasa.

Por la presencia de calcio en su estructura, puede añadirse como agente tecnológico de firmeza contribuyendo así a la formación de geles, o bien para mantener la estructura de vegetales y otros alimentos al ser sometidos a procesos térmicos y de transporte.

Se puede añadir a algunas grasas para favorecer su estabilidad durante los procesos de freído.

En aplicaciones no alimentarias, se usa como pulidor de cerámica, estabilizante de plásticos, retardante de la corrosión en calderas, ablandador del agua, limpiador de metales, en la fabricación de papel, detergentes y fertilizantes.

El fosfato tricálcico, al ser una fuente de fósforo, entra en el parámetro establecido por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) con una Dosis Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 70mg/kg de peso corporal. Este valor es el límite que una persona debe ingerir al día a partir de todas las fuentes de fósforo.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Jugo de fruta, concentrados para jugo de fruta, néctar de fruta, concentrados para néctar de fruta1000mg/kg- - -
Sal8800mg/kg- - -
Azúcar glass, dextrosa en polvo6600mg/kg- - -
Suero de leche y productos de suero de leche4400mg/kgExcepto quesos a partir de suero de leche
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cremas, leche condensada azucaradaProductos de panificaciónUtilizado individualmente, expresado como P2O5
Productos lácteos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico2000mg/kgSolo o mezclado. Solo en leche evaporada y crema
Dulces a base de leche1000mg/kg- - -
Leche condensada azucarada3000mg/kgMezclado con otros fosfatos, expresado como P2O5
Quesos frescos, quesos procesados9000mg/kg Límite como emulsionante. Solo o mezclado. Calculado como pentóxido de fósforo
Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados5000mg/kgSolo para pescados. Expresado como P2O5 solos o combinados
Harina de trigo para preparar tortillas5000mg/kg- - -
Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas, semolinas o sus mezclas5000mg/kgCantidad máxima como regulador de acidez, será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio
Cangrejo envasado en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmicos10000mg/kgSolos o mezclados, expresado como P2O5
Camarones esterilizados comercialmente850mg/kgDe producto final
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, concentrados, polvos y jarabes para preparar bebidas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas700mg/lPara concentrados, jarabes y polvos: límite máximo en el producto listo para el consumo
Harinas de cereales, sémolas y semolinas2500mg/kg- - -
Productos de panificación5mg/kgCantidad máxima como regulador de acidez, será independiente de la cantidad utilizada como aporte de calcio
Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad4400mg/kgComo fósforo. Solo o en combinación
Sal yodada, sal yodada fluorada20000mg/kgSolo o combinado con otros antiaglomerantes
Sucedáneos de sal No exceder 4mg/kg de fósforo de la mezcla sucedáneaEl contenido de Mg2+ no debe ser mayor de 20mg/kg del total de cationes Ca2+ y NH4+ presentes en la mezcla sucedánea de sal. Solas o mezcladas con otros sucedáneos de sal exentos de magnesio
Suplementos alimenticios2200mg/kgComo fósforo. En producto listo para consumo

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Canadá
  • Sudáfrica
  • Indonesia
  • Brasil
  • Costa Rica
  • México

Otros ingredientes

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