Fibra de Trigo

Aplicaciones

La Fibra de Trigo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de textura y como fuente de fibra dietaria. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos de panificación
  • Cereales para desayuno
  • Botanas
  • Alimentación de mascotas y ganado
  • Productos listos para consumirse congelados
  • Productos cárnicos
  • Productos lácteos
  • Repostería de chocolate
  • Guarniciones y acompañamientos
  • Postres y helados
  • Suplementos alimenticios

Existen dos tipos de fibras dietarias, la soluble y la insoluble. La fibra de trigo es una insoluble. Las fibras insolubles, celulosa y lignina, se encuentran principalmente en las capas externas de los cereales como trigo, arroz, maíz, centeno y cebada, también se hidratan, forman el bolo, incrementan el volumen fecal, dan la sensación de saciedad, disminuyen el tránsito intestinal y favorecen la evacuación, pero no son atacadas por la microflora colónica y así se eliminan en las heces.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La fibra de trigo o salvado se compone de la capa externa del grano de trigo. Actualmente, en la industria de alimentos se emplea como fuente de fibra insoluble para enriquecer los productos alimenticios o bien como agente tecnológico para mejorar la textura y rebanabilidad de los productos con diferentes aplicaciones más allá de la industria de panificación. Los principales componentes de la fibra de trigo son xilo-oligosacáricos, arabinoxilo-oligosacáridos y ß-glucanos. La mezcla de los dos primeros se conoce como AXOS.

La fibra de trigo es insoluble, es decir, no se metaboliza o lo hace ligeramente gracias a la microbiota intestinal. Su consumo, al igual que el de otras fibras insolubles como la lignina, las hemicelulosas y celulosas, está relacionado con beneficios cardiovasculares y sensación de saciedad y salud digestiva.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Principales arabinoxilo-oligosacáridos constituyentes de la Fibra de Trigo.

La fibra de trigo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como salvado (Triticum aestivum), salvado de trigo de grano, bran, salvado de trigo (Triticum vulgare), Triticum vulgare salvado (trigo), fibra de trigo (Triticum sativum Lam), fibra (Triticum sativum), extracto de salvado de trigo.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La fibra de trigo es un subproducto de la molienda del trigo. Durante la obtención de la harina de trigo en los pasos iniciales se separa el salvado o fibra de trigo, la cual es usada para consumo animal o humano. Su adición en los alimentos se realiza con fines nutrimentales o tecnológicos.

La fibra de trigo se presenta como un sólido en polvo blanco a ligeramente crema, sin cristales y de sabor ligeramente dulce. Debe contener un mínimo de 70% en base seca de arabinoxilan-oligosacáricos (AXOS) y un mínimo de un 90% de total de polioligosacáridos.

Recomendaciones de Uso

Según las recomendaciones de la FAO los adultos deben ingerir entre 25-35 gramos de fibra dietética al día. Esto incluye fibra soluble (gomas, hemicelulosas, mucílagos, etc.) y fibra insoluble (celulosa, lignina y algunas hemicelulosas), como lo es la fibra de trigo. Su consumo favorece a promover la salud digestiva, facilitando el tránsito intestinal, también previene de constipación, cáncer de colon y diverticulosis.

Fuente: FAO, Necesidades Nutricionales.

En cuanto a su uso tecnológico, la fibra de trigo se usa por su gran capacidad de retención de agua. Esto permite aumentar la vida de anaquel de los productos, favorece su textura e incrementa su rendimiento.

La fibra de trigo se puede usar para reducir la proporción de grasa de productos emulsionados cárnicos, favoreciendo firmeza y corte. Ayuda a lograr la sensación jugosa, también contribuye a evitar la pérdida de agua en productos rebanados envasados al vacío. O bien, a evitar la pérdida de agua en los tratamientos térmicos.

Además, la fibra de trigo tiene una gran capacidad para retener agua y grasa, lo cual es de gran utilidad en diferentes aplicaciones de alimentos.

Para la fibra de trigo no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ya que este ingrediente es considerado un alimento y no un aditivo.

Dosificaciones a considerar:

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FDA – Regulación Estados Unidos
Fuente: www.fda.gov
AlimentoDosis máximaObservaciones
Productos de panificación (pan, pasteles y fideos), jugo de fruta, leche (acidificada)0.5g/porción- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Italia
  • México
  • Myanmar
  • España
  • Noruega

Otros ingredientes

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