Ferrocianuros

Aplicaciones

Los Ferrocianuros son ingredientes utilizados en la industria de alimentos por su capacidad espumante y antiaglutinante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Salsas y condimentos
  • Bebidas calientes
  • Productos listos para consumo
  • Panadería
  • Productos lácteos
  • Snacks
  • Cereales para el desayuno
  • Postres y helados

Los antiaglutinantes o antiaglomerantes son sustancias o mezcla de sustancias, que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a cohesionarse o adherirse unos a otros.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Los Ferrocianuros son un grupo de compuestos salinos que forman cristales monocíclicos. Se producen a partir del cianuro de hidrógeno, cloruro ferroso y una fuente de calcio, sodio o potasio. La principal función para cualquiera de ellos es como agente antiaglutinante o antiaglomerante.

Un antiaglomerante es una sustancia o mezcla de sustancias que reducen la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Hexacianoferrato de calcio, Hexacianoferrato (II) de calcio
  • Hexacianoferrato de potasio, Hexacianoferrato (II) de potasio
  • Ferrocianuro de sodio, Hexacianoferrato (II) de sodio

Los Ferrocianuros también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como hexacianoferrato (II) de calcio, amarillo Prusia, ferrocianuro cálcico, lima de amarillo prusiato, hexacianoferrato (II), ferrocianuro potásico, potasa de amarillo prusiato, sosa de amarillo prusiato, ferrocianuro sódico, ferrocianuro de sodio decahidratado, hexacianoferrato (II) de sodio.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Se presentan como un sólido cristalino en polvo de color amarillo a amarillo limón. Son inodoros de sabor salado y amargo a la vez. Su punto de fusión se encuentra a los 70 ºC y el punto de ebullición no ha sido reportado. Poseen un pH de 9.5 y son solubles en agua.

Recomendaciones de Uso

Los Ferrociaunuros son sales a partir de la reacción química del cianuro de hidrógeno y el cloruro ferroso con un compuesto de sodio, calcio o potasio. A pesar de que, en su composición existe una estructura de cianuro estas sustancias son de baja toxicidad.

En la industria de alimentos se emplean para evitar la aglomeración de las partículas del sólido en el que se encuentren mezclados. Por esta capacidad antiaglutinante son usados en la sal común. Por el extenso uso de ésta se encuentran presentes en un sin número de productos alimenticios.

La Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para todos los Ferrocianuros según las recomendaciones de la FAO/WHO es de 0 – 0.025mg/Kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Sal14 mg/kg- - -
Sustitutos de sal, sazonadores y condimentos20 mg/kg- - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Sal yodada, sal yodada fluorada10 mg/kgSolo o combinado con otros ferrocianuros
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Brasil
  • Hong Kong
  • República Checa
  • Hungría
  • Rusia
  • México

Otros ingredientes

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