Funciones

El extracto de malta de cebada es una solución concentrada de la malta macerada en agua, generalmente utilizada para la elaboración de alimentos para infantes, dietarios o para el horneo de pan. La malta se obtiene a partir de un grano, usualmente de cebada, el cual ha sido germinado a través del remojo, para después ser secado. Cuando nos referimos exclusivamente a la malta se excluyen los extractos de la definición, sin embargo, esta resulta materia prima en la obtención del concentrado.

Fuente: FAO

El extracto de malta se utiliza por sus características de dulzor, como alimento de levaduras y en el oscurecimiento del pan, además de ofrecer un sabor característico a los productos. En bebidas o salsas ayuda a dar cuerpo o viscosidad.

Aspectos Técnicos

Otros Nombres

El extracto de malta de cebada también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como extracto de malta de panadero, extracto de esencia de cebada, extracto de cebada malteada (Hordeum vulgare), extracto de cebada, extracto de Hordeum Distichon (Cebada), extracto de malta (de cebada malteada), extracto de malta en pasta, extracto de malta como saborizante, jarabe de malta.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El extracto de malta de cebada se puede presentar comercialmente como un líquido viscoso de color café oscuro a claro, o bien como un polvo ligero con el mismo tipo de coloraciones. Su sabor es dulce, a caramelo y cereal tostado. Su intensidad de dulzor suele apreciarse entre un 60 a 65% tan dulce como el azúcar. Su pH es de 5 a 6 y es soluble en agua, cuando esta es templada aumenta su solubilidad. La mayor concentración de carbohidratos la tiene la maltosa con un 27 a 45% de concentración en base seca. En la base total el extracto posee un 85-80% de sólidos.

Recomendaciones de Uso

El extracto de malta de cebada o jarabe de malta es un derivado obtenido de la concentración acuosa de la malta germinada. La malta se puede obtener de diferentes granos y generalmente el más usado es la cebada. Es importante mencionar que, según la FDA, solo se puede llamar jarabe de malta cuando el extracto proviene en su totalidad de este grano.

El extracto de malta es el antecesor de los endulzantes obtenidos a partir de almidón o granos. Previo al desarrollo de las tecnologías que actualmente se usan, este extracto se desarrolló principalmente para su uso en aplicaciones de panificación y bebidas.

Cuando la cebada es sometida al proceso de malteado o germinación las estructuras celulares se rompen y se liberan enzimas. Estas enzimas degradan el almidón presente en el grano y lo transforman en azúcares más simples. Al hacerlo, el resultado es una sustancia dulce que puede ser dirigida a la producción de cerveza o bien, se purifica para la obtención del extracto. El perfil de carbohidratos que posee es muy similar al observado para el jarabe de alta maltosa.

Dependiendo del uso final que se le vaya a dar al ingrediente, las enzimas pueden o no estar inactivas. Por ejemplo, para aplicaciones de panificación en donde se busca que contribuyan al proceso de fermentación, se suelen usar derivados activos en concentraciones menores al 5%. La alfa amilasa presente, aunque se encuentra en menor proporción que en otros ingredientes, resulta más estable.

Una diferencia importante de utilizar el extracto de malta a diferencia de los jarabes a base de almidón actuales es que el primero mantiene una composición más amplia de nutrimentos que provienen del grano, esto aumenta el valor nutrimental del ingrediente y puede ser utilizado como alimento de levaduras o bien como agente de color en los procesos de horneo. Esto último por la presencia de proteínas y aminoácidos que favorecen las reacciones de pardeamiento deseables en panificación.

El extracto de malta se utiliza también como agente de sabor y color, como agente humectante, o bien para darle cuerpo a bebidas. Además, puede usarse en su presentación con actividad enzimática para la obtención de extractos malteados de otros granos.

En la elaboración de cerveza se utiliza para ajustar el color, sabor y cuerpo de la bebida. Además de incrementar la capacidad de fermentación al aumentar el sustrato disponible.

Actualmente, el uso de los extractos de malta se ha visto reducido por los fabricantes. Para compensar, los han combinado con el jarabe de maíz de alta fructosa disminuyendo los costos o con la intención de reducir la intensidad de las notas a malta.

Por su origen y características el extracto de malta de cebada es considerado un ingrediente, por lo que no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.

Dosificaciones a considerar:

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana:
  • Productos Alimenticios no Industrializados para Consumo Humano – Cereal – Cebada Maltera – (Hordeum vulgare L. y Hordeum distichum L.) – Especificaciones y Métodos de Prueba (Cancela la NMX-FF-043-1982)
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 184: Direct Food Substances Affirmed as Generally Recognized as Safe, Subpart B: Listing of Specific Substances Affiermed as GRAS, Sec. 184.1445 Malt Syrup (malt extract), 21CFR184.1445.
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 8002-48-0 para el extracto líquido, www.cas.org.
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E000.
• FAO: Barley Malt Beer, Food and Agriculture Organization of the United Nations.
• FAO: Total Agriculture Trade, Definition.

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Vietnam
• Croacia
• Estados Unidos
• México