Extracto de Levadura Autolizada (AYE)

Aplicaciones

El Extracto de Levadura Autolizada (AYE) es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Comidas y platos principales
  • Botanas
  • Salsas y condimentos
  • Productos procesados
  • Panadería
  • Guarniciones y acompañamientos
  • Sopa
  • Untables salados
  • Productos lácteos
  • Fruta y verdura

Los potenciadores de sabor son sustancias o mezcla de sustancias destinadas a realzar los aromas o sabores de productos, excepto los de cloruro de sodio o sacarosa.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”).

Funciones

El extracto de levadura autolizada es el producto concentrado de levadura de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, levaduras TorulaKluyveromyces fragilis o Candida utilis que han sido sometidas a autolisis, también conocido como digestión. Para llevarlo a cabo se liberan las enzimas propias de la célula provocando su autodestrucción. El resultado es una mezcla de componentes solubles o insolubles provenientes de la célula de la levadura.

Este ingrediente es utilizado principalmente como agente potenciador del sabor y como sustituto del glutamato monosódico. Como agente potenciador del sabor/aroma, esta sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

 

Aspectos Técnicos

  • Otros Nombres

    El extracto de levadura autolizada también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como levadura autolizada, Torula extracto de levadura autolizada, concentrado de levadura autolizada, AYE.

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El extracto de levadura autolizada se presenta como un polvo soluble en agua. Dependiendo del fabricante puede ofrecer un incremento de sabor en los productos en una proporción de 10 a 15 veces la intensidad de sabor y es estable en procesos térmicos industriales. Tiene un contenido entre 50-75% de proteína.

Recomendaciones de Uso

El extracto de levadura autolizada o AYE (por sus siglas en inglés), se obtiene de la autolisis o digestión de la célula. Para obtener el extracto se rompen las estructuras que contienen las enzimas de la célula y estas degradan al resto de la célula. Existe una gran variedad de cepas que se emplean para conseguir este producto, algunas de ellas son Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, levaduras TorulaKluyveromyces fragilis o Candida utilis.

El extracto de levadura autolizada es utilizado como un agente potenciador o acentuador del sabor. Cuando las estructuras de la célula se rompen, las fracciones de proteína quedan disponibles permitiendo la presencia de ácido glutámico así como nucleótidos, minerales y péptidos, por lo que este extracto resulta en un sustituto al uso del glutamato monosódico (GMS). Dentro de las ventajas de usar el extracto, en vez del GMS, están que es de menor costo, permite su uso en productos vegetarianos, libres de transgénicos, etiquetas “limpias” (sin presencia de aditivos como el GMS), y posee estabilidad en procesos térmicos y enzimáticos.

El extracto de levadura autolizada suele utilizarse en botanas, productos cárnicos, pizza, galletas saladas, sopas y consomés, salsas, sazonadores y condimentos, aderezos para ensalada, mariscos y pescados o productos vegetarianos. Generalmente la dosificación es menor al 2%.

También ayuda a enmascarar sabores amargos en productos bajos en azúcar, bajos en grasa o en sal. En el caso de los productos reducidos en sal contribuye a que las reducciones puedan ser de 25-50% según el producto.

En alimentos para mascotas también es añadido para favorecer la palatabilidad de los productos, y en procesos de fermentación como nutrimento para microorganismos.

Para el extracto de levadura autolizada no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).

Dosificaciones a considerar:

[table “extracto-de-levadura-autolizada-fao” not found /]
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Productos de panificación- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
[table “extracto-de-levadura-autolizada-fda” not found /]
[table “extracto-de-levadura-autolizada-efsa” not found /]

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Puerto Rico
  • Costa Rica
  • Corea del Sur
  • Canadá
  • México

Otros ingredientes

Comentarios recientes

    Instagram Feed