Aplicaciones
La Estearina de Semilla de Palma es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como componente principal de los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panificación
- Alimentos para mascotas
- Postres y helados
- Botanas
- Productos procesados
- Productos lácteos
- Comidas listas para consumo
- Bebidas calientes
- Untables dulces
Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales. Industrialmente, la palma es la segunda fuente más importante de extracción, a la par con la canola, siendo la soya la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
La estearina de semilla de palma es la fracción refinada obtenida del aceite de la semilla de palma. Por sus características de textura y capacidad untuosa suele utilizarse como componente principal de formulaciones de alimentos y otras aplicaciones. A temperatura ambiente se presenta como un sólido, por lo que es identificada como grasa. En especial es de gran utilidad en la fabricación productos libres de grasas trans y productos de confitería.
Aspectos Técnicos
Otros Nombres
La estearina de semilla de palma se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como estearina de almendra de palma o como esterarina de palma.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La esteraina de semilla de palma se presenta como un sólido de textura suave de color crema a amarillo claro. Su índice de yodo es de 7.0, su índice de saponificación es de 248mg KOH/g. Contiene ácidos grasos, los que presenta en mayor porcentaje son el C12:0 con un 56.6% y el C14:0 con un 22.4%.
Recomendaciones de Uso
La esteraina de semilla de palma es un derivado obtenido de la fracción refinada, blanqueada y desodorizada del aceite de semilla de palma. El uso de esta grasa en la industria, ofrece un excelente efecto de palatabilidad y características de fundido a los productos. Por ello, es de gran utilidad en la formulación de dulces masticables, caramelos sabor chocolate, barras de chocolate y como remplazo parcial de grasa butírica en mantequillas, shortenings, margarinas, blanqueadores de café, etc.
Generalmente se usa en combinación con los demás derivados grasos de palma. En la industria del chocolate suele utilizarse como sustituto de la manteca de cacao, favoreciendo la reducción de costos de formulación. Además, puede ser hidrogenada para mejorar el desempeño de la manteca de cacao según algunos fabricantes, ya que se observa una mejor estabilidad en cuanto a la separación de la grasa blooming y da estabilidad ante el estrés oxidativo.
Considerando las nuevas normas por parte de la FDA que restringen el uso de grasas hidrogenadas, el uso de la estearina de semilla de palma en su alternativa sin hidrogenar, resulta una opción de gran relevancia en la reformulación de distintos productos.
Debido a que la estearina de semilla de palma es un ingrediente y no un aditivo, no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FAO, Codex Alimentarius: CODEX STAN 210-199 Codex Standard for Named Vegetable Oils.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Reino Unido
- Sri Lanka
- Argentina
- México
