Dióxido de Azufre

Aplicaciones

El Dióxido de Azufre es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Botanas de fruta
  • Aderezos y vinagre
  • Cereales fríos
  • Condimentos en conserva
  • Pasteles, pastas y dulces
  • Vino y cerveza
  • Bebidas con y sin gas
  • Productos cárnicos madurados o cocidos
  • Productos de panificación

El Dióxido de Azufre o anhídrido sulfuroso (SO2) es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustión del azufre. Su uso se remonta a la época de la Roma antigua, en donde las piedras de azufre se quemaban para generar Dióxido de Azufre que desinfectaba las bodegas y conservaba los vinos.

Fuente: Badui S, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Dióxido de Azufre es un compuesto inorgánico gaseoso sin color que posee un olor pungente e irritante. En la naturaleza se puede encontrar en los gases volcánicos y también se encuentra disuelto en las aguas termales. Cuando se queman combustibles este es uno de los gases que se liberan.

En la industria de alimentos el Dióxido de emplea por su actividad conservadora y antioxidante, que evita el oscurecimiento por reacciones enzimáticas o bien por reacciones de Maillard. Por esta propiedad se utiliza como tratamiento de harinas.

Como sustancia conservadora ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como antioxidante, este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Dióxido de Azufre

El Dióxido de Azufre también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como anhídrido sulfuroso, SO2, E220 (sulfitos), 220 sulfitos, anhídrido sulfúrico, dióxido de azufre residual, brimstone dioxide, anhídrido sulfuroso (INS 220).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Dióxido de Azufre es un gas incoloro de olor pungente que puede ser solubilizado en agua y etanol. Al disolverse en agua reacciona químicamente generando ácido sulfúrico. Reacciona positivo ante la prueba de yodo por su capacidad oxidativa. La presencia de agua debe ser menos del 0.05%.

Recomendaciones de Uso

El Dióxido de Azufre se utiliza ampliamente en la industria de alimentos y bebidas. El uso proviene desde la época de los romanos que se usaba para preparar las bodegas o cuevas en la fabricación de vino.

Actualmente su uso se destina principalmente a preservar el color de frutos deshidratados por su capacidad de inhibir las reacciones de coloración enzimática,  así como en la industria de panificación para el blanqueamiento de la harina, además de ayudar a suavizar la masa.

En Irlanda aún se encuentra permitido su uso en la industria cárnica para controlar procesos de fermentación e inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos o que descomponen el alimento. De esta manera se encuentra permitido para su uso en embutidos, salami, jamones, salchichas, entre otras. En cambio para la legislación norteamericana el uso en productos cárnicos está limitada ya que la presencia del Dióxido degrada la tiamina.

Un porcentaje muy bajo de la población es sensible a los derivados de azufre, incluyendo el Dióxido de Azufre. Es por ello que se requiere indicar en el etiquetado que el producto fue sometido a tratamiento con sulfitos, pues los efectos alérgicos en estas personas pueden ser severos. Las personas asmáticas son especialmente sensibles a los sulfitos por lo que deben prestar mayor atención al etiquetado.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Fruta en vinagre, aceite o en vinagre, enlatada, rellenos frutales para panificación, vegetales y algas en vinagre, aceite, salsa de soya, moluscos frescos, crustáceos, pescado congelado, filetes de pescado, vinagres100mg/kg- - -
Botanas de papa, cereal, harina, almidón, cerveza y bebidas a base de malta, concentrados para preparar néctar de frutas y vegetales, néctar de fruta y vegetales, harinas para panificación fina, almidones, vegetales y algas enlatados o embotellados, frescos, congelados, cortados, pelados, superficies de fruta fresca50mg/kg- - -
Fruta deshidratada1,000mg/kg- - -
Pastas untables a base de frutas, preparados de frutas, pulpas, purés, toppings de fruta, leche de coco, vegetales deshidratados, algas, nueces y semillas, purés de semillas y nueces, salsas de vegetales500mg/kg- - -
Harinas, sazonadores y condimentos, cidra, vinos de otras frutas, bebidas destiladas con >15% de alcohol200mg/kg- - -
Vino de uva350mg/kg- - -
Azúcar blanca, dextrosa anhidra, monohidrato de dextrosa, fructosa, azúcar glass, dextrosa pulverizada15mg/kg- - -
Bebidas saborizadas, deportivas, energizantes o isotónicas, azúcar granulada o refinada70mg/kg- - -
Pastas precocidas, fideos y productos similares, azúcar morena, jarabe de glucosa, jarabe en polvo de glucosa, azúcar de caña sin refinar20mg/kg- - -
Hierbas y especias150mg/kg- - -
Jarabe de maple, toppings a base de azúcar, xilosa y otros azúcares40mg/kg- - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Leche fermentada o acidificada, productos de panificación50mg/kgSolo en los productos lácteos fermentados o acidificados preparados con vegetales.
En productos de panificación como SO2 residual
Frutas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas, mermeladas, purés de frutas y hortalizas, jugos y néctares de frutas y hortalizas, salsas preparadas o semipreparadas envasadas100mg/kgSolo en frutas en almíbar por efecto de transferencia
Para salsas solo o mezclado, únicamente para salsas sin picante
Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas, polvos, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas saborizadas no alcohólicas70mg/kgEn bebidas, según se sirve al consumidor. Como SO2 residual
Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles350mg/kgEn estado combinado calculado como dióxido de azufre
Harinas de cereales, sémolas y semolinas 200mg/kgSolo en harina para bizcochos y fabricación de pastas
200mg/kg Solo en harina para bizcochos y fabricación de pastas
Hortalizas en conserva envasadas en recipientes herméticos
30mg/kgSolo en castañas en conserva
Cerveza15mg/kg- - -

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Reino Unido
  • Sudáfrica
  • Estados Unidos
  • España
  • Austria
  • México

Otros ingredientes

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