Difosfatos

Aplicaciones

Los Difosfatos son compuestos de gran uso en la industria de alimentos por la versatilidad de sus propiedades funcionales. Entre los usos más comunes se encuentran:

  • Pasteles, pastas y dulces
  • Galletas dulces
  • Productos cárnicos
  • Ingredientes de repostería y mezclas
  • Productos avícolas
  • Botanas de papa y otro productos a base de ella

La química responsable del amplio abanico de propiedades funcionales de los fosfatos no se conoce por completo, pero sin duda se relaciona con la acidez de los protones asociados a los fosfatos y con la carga existente sobre los iones fosfato.

Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Los fosfatos se encuentran en los alimentos en muchas formas diferentes, como componentes naturales de las moléculas biológicas y como aditivos alimentarios con funciones específicas.

Fuente: Fennema O., 2000, “Química de los Alimentos”.

Químicamente los Difosfatos son sales o ésteres del Ácido Fosfórico y contienen dos grupos fosfato. En el caso de las sales pueden estar en combinación con el calcio, magnesio, potasio y sodio. Los más comunes utilizados en la industria de alimentos son Difosfato dihidrogenado de calcio, Difosfato de dipotasio, Difosfato de tetrapotasio, Difosfato de trisodio, Difosfato de dimagnesio, Difosfato de disodio y el Difosfato de tetrasodio.

Este grupo de ingredientes se usa por sus propiedades estabilizantes, secuestrantes, leudantes, humectantes, emulsionantes, reguladoras de la acidez y como sales emulsionantes.

Como emulsionantes, estos ingredientes ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante los Difosfatos mantienen cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por su actividad como secuestrante, estos ingredientes son capaces de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Estos aditivos tienen la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como agente leudante los Difosfatos solos o en combinación con otros, poseen la capacidad de liberar gas y lo que permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por sus propiedades como sales emulsionantes, estos aditivos modifican las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, por su actividad como agente humectante, el Difosfato Disódico es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Difosfato de calcio dihidrogenado
  • Difosfato de tetrapotasio
  • Difosfato de trisodio
  • Difosfato de dimagnesio
  • Difosfato de disodio
  • Disfosfato de tetrasodio

Los Difosfatos también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal mineral (E450), Di-fosfatos, E-450, E450 (i), INS 450iii, INS 450vi, INS 450v, INS452vi, INS 450(ii), 450(vii), pirofosfatos.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los Difosfatos en general tienen una apariencia de polvo cristalino a blanco. Su punto de fusión es elevado y son sustancias solubles en agua. El pH que otorga a los productos es de tipo ácido.

Recomendaciones de Uso

Los Difosfatos son aditivos de gran utilidad en la industria de panificación, láctea y cárnica. Su adición permite tener productos más estables y homogéneos. En el caso particular de la producción de quesos análogos su presencia es vital para lograr la manufactura de estos al ser el agente que modifica las proteínas lácteas y permite la unión de estas con la grasa.

En la industria de panificación su acción permite controlar el proceso del leudado al generar un medio ácido y retrasar la liberación de Dióxido de Carbono. Esto es de especial importancia durante la manufactura, para controlar la entrada de los lotes al proceso de horneo.

En la industria cárnica se emplean como estabilizantes al interactuar con la sal presente. Al hacerlo permite una mayor absorción de agua, favorece la liberación de las proteínas solubles de la carne que darán paso a que las piezas cárnicas se puedan unir adecuadamente, además de favorecer el rebanado de los productos.

Durante la fabricación de quesos análogos, quesos moldeados o salsas de queso (como el queso para nachos) los Difosfatos se emplean como sales emulsionantes. En estas aplicaciones lo que sucede es que estos rompen los enlaces de calcio entre las proteínas lácteas convirtiendo las proteínas insolubles, en solubles. Al hacerlo permite que se pueda unir la porción grasa de una manera similar a lo que ocurre con el Caseinato de Sodio. Así mismo, su adición es auxiliar en la formación del gel, por lo que en la fabricación de quesos untables esto es de gran ayuda.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que para el Difosfato Disódico la Ingestión Tolerable es de 70mg/kg de peso corporal expresada como fósforo (P).

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Suero de leche y productos a base de suero de leche4,400mg/kgExcepto quesos a base de suero de leche
Mantequilla y mantequilla concentrada880mg/kg- - -
Azúcar glass, dextrosa pulverizada6,600mg/kg- - -
Sal8,800mg/kg- - -
Jugo y néctar de fruta, concentrado para preparar jugo y néctar de fruta1,000mg/kg- - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Producto cárnico cocido y cárnico curado crudo3,100mg/kgExpresado como P2O5. El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo
Harina de trigo para preparar tortillas2,500mg/kg- - -
Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas, semolinas o sus mezclas5,000mg/kgCantidad máxima como regulador de acidez, será independiente a la cantidad utilizada como aporte de calcio
Tostadas preenvasadas1,400mg/kg- - -
Alimentos para administrar directamente a lactantes o niños de corta edad- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Como P2O5 solo o combinado como fósforo, únicamente para regular la acidez
Sal yodada, sal yodada fluorada 20,000mg/kgSolo o mezclado con otros antiaglomerantes
Sucedáneos de salMáx. 4mg/kg de fósforo de la mezclaSolas o mezcladas con otros sucedáneos de sal exentos de magnesio. El contenido de Mg2+ no debe ser mayor de 20mg/kg total de cationes Ca2+ y NH4+ presentes en la mezcla sucedánea de sal.
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Francia
  • Reino Unido
  • Alemania
  • España
  • México

Otros ingredientes

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