Diacetato de Sodio

Aplicaciones

El Diacetato de Sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador y saborizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos de panificación
  • Productos cárnicos
  • Productos avícolas
  • Botanas a base de papas
  • Botanas a base de cárnicos
  • Botanas a base de maíz
  • Sopas y salsas tipo cátsup
  • Piensos para alimentación animal

Los acetatos de sodio, potasio y calcio así como el Diacetato de Sodio se emplean en diversos productos de la panificación en concentraciones de hasta 0.4%; su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo de Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Diacetato de Sodio es un compuesto molecular resultado de la interacción del Ácido Acético, el acetato de sodio y agua. El producto grado técnico se obtiene de la síntesis entre el carbonato de sodio y el Ácido Acético. Para alcanzar grados especiales de refinación estos se producen al hacer reaccionar el acetato de sodio anhidro y el Ácido Acético.

Fuente: CFR 184.1754, sodium diacetate

Este aditivo se emplea como agente regulador de la acidez, conservador, secuestrarte o agente quelante y como sal emulsionante.
Por su capacidad de regular el pH modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

El Diacetato de Sodio modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este ingrediente tiene capacidad antimicrobiana y por tanto se emplea como agente conservador de alimentos. Una sustancia conservadora es toda aquella que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos del deterioro causado por microorganismos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por su actividad como secuestrarte, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Diacetato hidrogenado de sodio

El Diacetato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E262ii, 262ii, diacetato de sodio (E262), diacetato de sodio E262ii, INS 262ii.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Diacetato de Sodio es de fácil solubilidad en agua. Se presenta como un polvo incoloro o blanco, con olor a vinagre. Su pH en solución es de aproximadamente 3.8. Su punto de fusión se encuentra entre 328 – 330 ºC y se descompone a los 400 ºC.

Recomendaciones de Uso

El Diacetato de Sodio es un compuesto derivado del Ácido Acético, por lo que se suele usar como alternativa al Ácido. Debido a su estructura molecular el olor/sabor se desprenden hasta que se encuentra en solución lo que hace más sencillo su manejo.

Una de las aplicaciones más comunes de este ingrediente resulta de su capacidad de regular del pH de los productos. Además, ofrece un sabor a vinagre de gran utilidad en productos como botanas, sopas, salsas y entre.

Así mismo, es utilizado en la elaboración de encurtidos como agente conservador, previniendo la presencia de hongos y bacterias, otorgándole a su vez su sabor característico por un periodo más largo. Su acción antimicrobiana es de utilidad en productos cárnicos.

Por último, se puede adicionar este ingrediente a las formulaciones de sales emulsivas para facilitar la estabilidad de grasas en la producción de quesos a partir de Caseinato de Sodio y suero de leche.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 15mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Productos de panificación- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Productos cárnicos curados crudos, madurados, secos, empanados o rebozados congelados, marinados o en salmuera, caramelos blandos, aceites y grasas comestibles1,000mg/kg- - -
Productos de las pesca procesados3,000mg/kg- - -
Salsas o sopas preparadas o semipreparadas, envasadas en recipiente de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, botanas500mg/kg- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Canadá
  • China
  • España
  • Alemania
  • México

Otros ingredientes

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