Aplicaciones
El Di-L-Glutamato de Magnesio, es un aditivo utilizado en la industria de alimentos, principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos fritos
- Embutidos
- Patés
- Pizzas
- Condimentos
- Alimentos precocidos
- Aceitunas
- Encurtidos en conserva
- Productos cárnicos
- Derivados del pescado
- Salsas
- Pastas
Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores o resaltadores, son compuestos que intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento, y eliminan el indeseado. Se usan en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El di-L-glutamato de magnesio, es una sal ácida del ácido glutámico y del magnesio. Se obtiene por la fermentación bacteriana de azúcares residuales de origen animal o vegetal. En la industria de alimentos se emplea como acentuador o potenciador de sabor.
Como potenciador de sabor, esta sustancia es capaz de realzar el sabor y/o aroma que tiene un alimento.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Aspectos Técnicos
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Nombre Químico y Estructura
- Di-L-glutamato de magnesio
El di-L–glutamato de magnesio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de magnesio del ácido L-glutámico, di-L-glutamato magnésico, glutamato de magnesio 18543-68-5 (CAS), 625 (INS), glutamato de magnesio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El di-L-glutamato de magnesio se presenta como un sólido en forma de cristales blancos. No posee olor, es muy soluble en agua y prácticamente insoluble en etanol. Posee un pH de 6.4 a 7.5. Su punto de ebullición es 333.80ºC.
Recomendaciones de Uso
El di-L-glutamato de magnesio es una de las sales del ácido glutámico. Por sí solo no posee un sabor agradable, sin embargo, actúa como potenciador de sabores salados y cárnicos, ofreciendo un sabor conocido como “umami”, palabra japonesa que significa “sabroso”. En la industria de alimentos se añade con la intención de acentuar determinados sabores. Además, al ser adicionado se puede reducir la concentración de sal añadida a los productos.
Este aditivo puede ser usado solo o en combinación con otros agentes potenciadores de sabor. Generalmente, se adiciona en concentraciones entre 0.1 a 0.8% del producto terminado; estas concentraciones son similares a las encontradas de manera natural en jitomates y queso parmesano.
Popularmente, se ha vetado su uso debido a que se asocia con el desarrollo del Síndrome del Restaurante Chino o CRS por sus siglas en inglés. También se cree que contribuye al desarrollo de crisis asmáticas o problemas neuronales. Sin embrago, los estudios científicos que se han hecho sobre este ingrediente, no son concluyentes, y en las bajas dosis de aplicación en que se usa, no se considera que sea un riesgo para la salud.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso. También ha sido reconocido como seguro (GRAS) por la FDA.
Dosificaciones a considerar:
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 18543-68-5, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E625.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 625.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- México
- China
- Estados Unidos
