Color Caramelo

Aplicaciones

El Color Caramelo es un ingrediente utilizado como colorante y emulsionante en los productos alimenticios. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas carbonatadas
  • Bebidas de frutas y saborizadas
  • Bebidas alcohólicas
  • Dulces, gomas de mascar
  • Chocolates
  • Pan, pasteles y pastas
  • Modificadores de leche
  • Vinagre
  • Alimento para mascotas
  • Cereales
  • Quesos y productos lácteos
  • Salsas y aderezos
  • Condimentos y extractos de sabor

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos. En México se permiten 45 colorantes, algunos naturales y otros sintéticos.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Color Caramelo es un líquido o sólido resultado del tratamiento térmico cuidadoso y controlado de los siguientes hidratos de carbono grado alimenticio: dextrosa, azúcar invertida, lactosa, jarabe de maltosa, melazas, sacarosa, almidón hidrolizado y sus fracciones.

Fuente: FDA, 21CFR73.85 Caramel

Por sus propiedades funcionales el Color Caramelo se utiliza como colorante y emulsionante. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Existen 4 categorías de Color Caramelo dependiendo de los reactivos utilizados en el proceso de obtención. Por lo tanto, los que se encuentran actualmente autorizados son:

  • Clase I: Caramelo simple o cáustico, E150a
  • Clase II: Caramelo de sulfito cáustico, E150b
  • Clase III: Caramelo amoniacal, E150c
  • Clase IV: Caramelo de sulfito amoniacal, E150d

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Todos los Caramelos son solubles en agua, tienen una apariencia líquida o en polvo, que va desde el amarillo hasta el café rojizo a café oscuro prácticamente negro. Tienen un olor a azúcar quemada y un pH en solución <7. Por ejemplo, el pH utilizado para bebidas gaseosas suele ser de 2.5 – 3.5 y otros colores resultan tener un pH de 5.0. Su punto de ebullición es mayor a los 100 ºC y su punto de fusión es mayor a los 200 °C. La viscosidad del Caramelo no se encuentra en función del color que confiere.

Recomendaciones de Uso

Uno de los colores naturales más ampliamente utilizado por años es el Caramelo. Este ingrediente además de ofrecer tonos amarillos a cafés intensos tiene propiedades emulsionantes en los productos en los que se aplica. Inicialmente se añadió a las bebidas gasificadas con un propósito principalmente emulsionante. Actualmente su estabilidad y rango de color le permiten estar presente en muchos productos alimenticios.

Dependiendo del método de obtención será la clase y limitaciones de uso que tiene el Color Caramelo. Por ejemplo, para la fabricación de bebidas alcohólicas como el Whisky se emplea el Caramelo Clase I para dar un ligero color amarillo al producto. En cambio, para la fabricación de cervezas se utiliza el Clase III al igual que se emplea para aplicaciones de confitería. El Caramelo Clase II se utiliza en la fabricación de Coñacs y vinagres. Para las bebidas gasificadas, principalmente de cola, se usa el Caramelo Clase IV, ya que puede soportar ambientes muy ácidos.

El Caramelo posee una carga positiva o negativa resultado de su tratamiento químico. Esto es importante de considerar al momento de elegir una clase de Caramelo. Por ejemplo, cuando se prepara una salsa de soya que no se ha fermentado es importante considerar que esta tiene un porcentaje muy alto de sal, cerca de 15%, por lo que se puede generar inestabilidad en los colores que se empleen. De modo que para evitar defectos en el producto, se emplea un Color Caramelo con carga positiva para favorecer la estabilidad. Otro caso resulta de las bebidas carbonatadas en las que se busca evitar la floculación que puede resultar de agregar un Color Caramelo de carga negativa.

El Color Caramelo se suele mezclar entre las diferentes clases de color, así como con otros colores con el objetivo de ajustar las cargas del ingrediente, o bien, para dar el tono deseable a los productos. Por ejemplo, para productos de decoración de panificación se suele emplear un Color Caramelo de tonos amarillos en conjunto con el Azul No. 1 para obtener tonos verdes atractivos. En leches saborizadas a chocolate se suele mezclar un Color Caramelo café con un Rojo No. 40 para dar un color chocolate oscuro.

Para todas las clases de Color Caramelo la FDA indica que están exentos del certificado por batch o lote que, en el caso de otros colorantes, es obligatorio.

En el 2007 se generó una controversia en torno a la presencia de un compuesto derivado de la fabricación de los Colores Caramelo Clase III y IV, los cuales son usados con mayor frecuencia para la elaboración de bebidas de cola. El compuesto estudiado es el 4-MEI (4-metilimidazol), esta sustancia no se añade directamente a los alimentos sino que, resulta de su proceso, como cuando se tuestan granos de café o se someten a la parrilla cortes de carne. Por su parte la EFSA (European Food Safety Authority) inició una serie de estudios  para verificar la seguridad de uso de estos aditivos y la posibilidad de que el compuesto mencionado pudiera ser precursor de cáncer. Los estudios mostraron que los tumores que se habían observado en ratas en un primer estudio, no estuvieron relacionados con el consumo de 4-MEI pues al parecer este compuesto no produce mutaciones en el ADN.

La autoridad por parte de la FAO/OMS sobre la seguridad de los aditivos para consumo humano, la JECFA (por sus siglas en inglés) ha indicado que no hay recomendación de Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para el Caramelo Clase I ya que no contiene ni sulfitos y amonio, y puede ser obtenido a través de procesos caseros de cocción. Para la Clase II la IDA es de 0 -160mg/kg de peso corporal al día. Para la Clase III la IDA debe ser no mayor de 200mg/kg de peso corporal al día y no debe exceder los 25mg/kg de color del 2-acetil-4-tetrahidroxi-butilimidazol (THI). Para la Clase IV se ha establecido un IDA de 200mg/kg de peso corporal al día.

Posteriormente, en el 2011 se realizó un estudio para verificar según la ingesta, qué tan expuestos se encuentran los consumidores al 4-MEI, incluyéndose el THI y el Dióxido de Azufre. Los resultados mostraron que los consumidores, tanto adultos como niños, no tienen un riesgo por el consumo de alimentos en los que se encuentren presentes estos compuestos. Además se sugirió disminuir la IDA de la Clase III a 100 mg/kg de peso corporal diario considerando los nuevos estudios.

Fuente: EFSA

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
Color Caramelo Clase III y Clase IV
AlimentoDosis máximaObservaciones
Bebidas lácteas saborizadas y/o fermentadas, leches fermentadas150 mg/kg- - -
Postres lácteos2,000mg/kg- - -
Sorbetes, congeladas y nieves, vinagres, alimentos compuestos1,000mg/kg- - -
Purés de fruta, toppings, leche de coco, rellenos de fruta para horneo7,500mg/kg- - -
Vegetales y algas en vinagre, aceite o salsa de soya, pastas de fruta untable, pescado, moluscos o crustáceos conservados, enlatados o fermentados.500mg/kg- - -
Goma de mascar20,000mg/kg- - -
Cereales para desayuno6,500mg/kg- - -
Salas y productos similares1,500mg/kg- - -
Para la mayoría de los productos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Color Caramelo Clase III y Clase IV
AlimentoDosis máximaObservaciones
Bebidas lácteas saborizadas y/o fermentadas, leches fermentadas150mg/kg- - -
Queso procesado100mg/kg- - -
Postres lácteos2,000mg/kg- - -
Alimentos compuestos, sorbetes, congeladas y nieves1,000mg/kg- - -
Mermeladas, jaleas, salsas y productos similares1,500mg/kg- - -
Pastas untables de fruta, vegetales y algas en vinagre, aceite o salsa de soya, pescados y moluscos conservados, enlatados y fermentados500mg/kg- - -
Preparados de fruta, rellenos horneables, toppings y leche de coco7,500mg/kg- - -
Goma de mascar20,000mg/kg- - -
Cereales para desayuno2,500mg/kg- - -
Productos de panificación fina1,200mg/kg- - -
Caldos o sopas listos para comerse3,000mg/kg- - -
Para todos los demás productos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
Color Caramelo Clase I
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Color Caramelo Clase II
AlimentoDosis máximaObservaciones
Dulces a base de leche, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada150mg/kg- - -
Helados, sorbetes y bases para helado, otros quesos, vinos, cervezas, licores, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles, sidra100mg/kgSolo quesos saborizados
Leche saborizada, producto lácteo combinado, tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas, tostadas preenvasadas3,200mg/kg- - -
Color Caramelo Clase III
AlimentoDosis máximaObservaciones
Dulces de leche, leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada150mg/kg- - -
Helados, sorbetes y bases para helado, otros quesos100 mg/kgSólo quesos saborizados
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, jarabes, concentrados y polvos para preparar bebidas no alcohólicas5,000mg/kg- - -
Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas, tostadas preenvasadas4,000mg/kg- - -
Suplementos alimenticios20,000mg/kg- - -
Color Caramelo Clase IV
AlimentoDosis máximaObservaciones
Dulces a base de leche150mg/kg- - -
Helados, sorbetes y bases para helado, producto lácteo combinado saborizado, leche condensada azucarada, fórmula láctea saborizada, leche fermentada o acidificada150mg/kg- - -
Otros quesos100mg/kgSolo en quesos saborizados
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, jarabes, concentrados y polvos para preparar bebidas5,000mg/kg- - -
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, jarabes, concentrados y polvos para preparar bebidas4,000mg/kg- - -
Suplementos alimenticios20,000mg/kg - - -
Color Caramelo Clase IV
AlimentoDosis máximaObservaciones
Dulces a base de leche, leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, leche condensada azucarada, fórmula láctea saborizada, leche fermentada o acidificada150mg/kg- - -
Helados, sorbetes y bases para helado, otros quesos100mg/kgQuesos frescos saborizados (petit)
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, jarabes, concentrados y polvos para preparar bebidas50,000mg/kg- - -
Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, harinas, sémolas, semolinas o sus mezclas2,500mg/kg- - -
Productos de panificación1,200mg/kg- - -
Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasado, tostadas preenvasados4,000mg/kg- - -
Suplementos alimenticios20,000mg/kgProducto listo para consumo
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • China
  • Japón
  • Estados Unidos
  • Reino Unido
  • México

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