Cloruro de Calcio

Aplicaciones

El Cloruro de Calcio es utilizado en la industria de alimentos como endurecedor o agente de firmeza, estabilizante y espesante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos lácteos
  • Comidas y platos principales
  • Salsas y condimentos
  • Botanas
  • Fruta y verdura
  • Productos procesados
  • Alimentos infantiles
  • Panadería
  • Sopas
  • Postres y helados

Los agentes endurecedores son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Cloruro de Calcio, CaCl2, es una sal de calcio. Se comporta como un haluro iónico típico y es sólido a temperatura ambiente. El Cloruro de Calcio se emplea en la industria de alimentos como agente de firmeza o endurecedor, estabilizante y espesante.

Como agente de firmeza este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y la característica crocante de los tejidos de vegetales y frutas; también interactúa con otros agentes de gelificación para aumentar la fuerza de gel.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante el Cloruro de Calcio permite el incremento de la viscosidad del alimento

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Cloruro de calcio

El Cloruro de Calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como CaCl2, calcio (cloruro de calcio), cloruro de calcio (agente de cura), cloruro de calcio (E509), cloruro de calcio (sal), cloruro de calcio dihidratado, sal mineral (509), sal mineral (cloruro de calcio), sal de calcio del ácido clorhídrico, cloruro cálcico.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Cloruro de Calcio se presenta como un sólido cristalino de color blanco, inodoro y de sabor salado. Su pH es de 9 en solución acuosa. Es fácilmente soluble en agua, acetona, etanol y ácido acético. Su punto de fusión es de 772 ºC y su punto de ebullición es de 1670 ºC.

Recomendaciones de Uso

El Cloruro de Calcio es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como fuente de calcio con fines tecnológicos y nutrimentales.

En la elaboración de quesos se suele utilizar para poder controlar el proceso de coagulación de la Caseína durante la formación del cuajo. Dependiendo de la temporada del año la leche puede presentar variaciones en la concentración de calcio y Caseína, principal proteína de la leche. Cuando se añade el cloruro de calcio, aumentar la concentración de calcio de la leche favoreciendo la firmeza del cuajo y mejorando la producción de quesos.

En la elaboración de geles de proteínas de soya o de hidrocoloides como el Alginato y la Carragenina, también se incorpora para permitir la formación de gel y aumentar la firmeza.

Durante la fabricación de cerveza se suele utilizar para mejorar el sabor del producto al ajustar las sales del agua de proceso y favoreciendo el proceso de fermentación.

En vegetales enlatados se adiciona para favorecer la firmeza y fortalecer los tejidos permitiendo soportar los procesos de esterilización obteniéndose productos agradables para el consumo.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que no hay un límite establecido para la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Cloruro de Calcio. Por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad, solo se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Suero de leche en polvo, productos de suero de leche (excepto queso de suero de leche)- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • México
  • Sudáfrica
  • Dinamarca
  • Brasil
  • Arabia Saudita

Otros ingredientes

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