Citratos Sódicos

Aplicaciones

Los Citratos Sódicos son ingredientes utilizados por amplia variedad de propiedades entre las que destacan su capacidad estabilizante, emulsificante, reguladora de pH secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Botanas a base de papa
  • Dulces medicinales
  • Condimentos
  • Salas para cocinar
  • Botanas a base de carne
  • Infusiones herbales
  • Dulces suaves y duros
  • Cerveza

Un regulador de pH es una sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Citrato de Sodio es la sal sódica del Ácido Cítrico. Se obtiene al neutralizar el Ácido Cítrico con hidróxido de sodio o carbonato de sodio. El producto es un polvo cristalino incoloro a blanco.

Fuente: FDA, CFR 184.1751 Sodium citrate

Comercialmente, se utiliza el citrato monohidrogenado disódico, el citrato dihidrogenado de sodio y el citrato trisódico. Su uso se da por su capacidad de regular la acidez, ser antioxidantes, emulsificantes, sales emulsivas, estabilizantes y como fuente de sodio.

Como agentes reguladores de pH estos ingredientes modifican o controlan la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a su actividad estabilizante estos ingredientes son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Respecto a sus características como emulsificantes, estos ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Los Citratos son considerados sales emulsivas, ya que modifican las proteínas lácteas durante laelaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como antioxidantes los Citratos favorecen el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Citrato

Los Citratos Sódicos también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sales de cura (E331), sal de cura (citrato de sodio), E-331, citrato de sodio (331), citrato de sodio (forma dehidratada), citrato de sodio anhidro, citrato Na, sales (331).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los Citratos se presentan como un sólido blanco cristalino. Son solubles en agua e insolubles en etanol. Su solubilidad se puede disminuir al incrementarse la temperatura. Su punto de ebullición se encuentra a más de 300 ºC y su punto de ebullición 309.6 ºC.

Recomendaciones de Uso

Los Citratos Sódicos se refieren a la sal de sodio del Ácido Cítrico. Suelen utilizarse como una sal ácida en aplicaciones de alimentos para reducir la acidez de los productos. Este uso le permite ser utilizado como buffer en combinación con el ácido cítrico, de gran uso en mermeladas o jaleas. Comercialmente el más utilizado es el Citrato Trisódico.

En conjunto con otros ingredientes leudantes químicos, como el Bicarbonato de Sodio, ayuda a mejorar el volumen de los productos de horneo.

Por su capacidad de secuestrar iones se agrega también como antioxidante secundario para proteger a los alimentos e incrementar su vida útil.

Los Citratos suelen ser más afines a secuestrar iones calcio, por lo que en la producción de queso incrementan el efecto emulsificante de la Caseína presente en la leche. En la elaboración de quesos procesados los Citratos juegan un papel muy importante para mantener la grasa unida y atrapar el agua. También pueden ser utilizados como auxiliares para el control de grasa en quesos añejos.

Esta capacidad secuestrane también es benéfica en la elaboración de geles de Alginato, Carragenina, Pectina y Gellana. Cuando existe un exceso de calcio en el medio permite una correcta hidratación de estos hidrocoloides antes de generar la red coloidal.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado para estos ingredientes que no existe un límite en la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) ya que por su origen y características no implica un riesgo de inocuidad. En su uso solo deben observase las Buenas Práticas de Fabricación.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Brasil
  • Vietnam
  • Finlandia
  • Irlanda
  • Arabia Saudita
  • México

Otros ingredientes

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