Carragenina

Aplicaciones

La Carragenina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad para formar geles y proveer de textura a los productos. A continuación mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:

  • Helados, sorbetes y productos lácteos congelados
  • Postres con y sin refrigeración
  • Leches saborizadas
  • Productos cárnicos
  • Quesos líquidos o untables
  • Bebidas de sabor
  • Rellenos para panificación
  • Vitaminas y suplementos
  • Alimento para mascotas
  • Cuidado personal y farmacéutica

Destacan entre las características de la Carragenina, su reactividad con las proteínas de la leche y que la formación de geles puede lograrse a temperatura ambiente y con diversas texturas.

(Fuente: Badui, S. 2013. “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Carragenina es un hidrocoloide refinado obtenido a partir de la extracción acuosa de las algas marinas rojas de las familias Gigartinaceae y Solieriaceae de la clase Rodophyceae, las cuales son: Chondrus crispusChondrus ocellatusEucheuma cottoniiEucheuma spinosumGigartina acicularisGigartina pistillataGigartina radula y Gigartina stellata.

Fuente: FDA CFR 172.620 Carrageenan

La Carragenina es un agente de volumen, emulsificante, gelificante, estabilizante y espesante que se utiliza ampliamente en las formulaciones de alimentos. Comercialmente las Carrageninas de mayor interés son la kappaiota y lambda.

Como agente de volumen este ingrediente favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus características como emulsificante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

La Carragenina como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante favorece atrapar el agua en una red coloidal sólida.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Isómeros de Carragenina

La Carragenina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres goma vegetal (407), carragenina (extracto de algas), carragenina (de algas), Chondrus crispus (carragenina), extracto de algas (carragenina), carragenina KCl Eucheuma Cottonii.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Las Carrageninas son solubles en agua caliente, a excepción de las Carrageninas kappa e iota que pueden solubilizarse en frío. Las Carrageninas kappa forman geles rígidos que pueden perder estabilidad a pH 4.3 y calor. Las Carrageninas iota forman geles blandos. En ambos casos los geles son estables a temperatura ambiente y requieren de una temperatura entre 75-85 ºC para activarse, iniciándose el proceso de gelación durante el enfriamiento entre los 40-60 ºC. Para la formación de geles, las Carrageninas necesitan la presencia de iones calcio y potasio. Los geles de Carragenina tienden a presentar pérdida de agua (sinéresis).

Las Carrageninas lambda no forman geles, sólo generan soluciones viscosas. Para desarrollar la viscosidad también requieren de calor.

Las Carrageninas en solución poseen un pH entre 7-11 y pueden mantenerse estables en medios con un pH de 4.5-11.

Recomendaciones de Uso

Las Carrageninas son ingredientes que se emplean principalmente en la industria láctea y cárnica por su capacidad de formar geles y otorgar textura a los productos.

Existen diferentes grados de pureza, dependiendo de ellos sus propiedades.

En la industria cárnica, en la elaboración de embutidos, las Carrageninas juegan un papel importante en los productos gelados y emulsionados. Su acción permite la retención de agua y la uniformidad de los productos.

En leches saborizadas se suelen emplear Carrageninas para dar cuerpo y dispersar sólidos como la cocoa. Para este tipo de aplicaciones se sugiere utilizar Carrageninas lambda para evitar que el producto forme un gel en su vida de anaquel.

Existe una sinergia favorable entre la Carragenina y la Goma de Algarrobo, esta última ayuda a inhibir la sinéresis en los productos gelificados, además de otorgar una consistencia cremosa. Estas combinaciones se emplean en gran medida en las formulaciones de postres.

Cuando a las Carrageninas se combinan con almidones se pueden emplear en productos tipo natilla en donde se desee eliminar el huevo.

En la elaboración de helados y sorbetes se puede emplear en combinación con la Carboximetilcelulosa y/o Goma de Xantano, para mejorar la textura contribuyendo al control de la formación de cristales de hielo.

Se sugiere que para facilitar su hidratación, la incorporación sea paulatina además de realizar una premezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, al hacerlo se evitará la formación de grumos.

Para la Carragenina no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA). El Comité también indica que no se recomienda es uso de este ingrediente en fórmulas lácteas para infantes.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Legislación Mexicana:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • España
  • Francia
  • Canadá
  • China
  • México

Otros ingredientes

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