Carboximetilcelulosa (CMC)

Aplicaciones

La goma Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios ácidos se emplea en muchos productos, dentro de los más destacados se encuentran

  • Productos lácteos congelados
  • Panificación, pasteles y pastas
  • Dulces
  • Bebidas de frutas o sabores
  • Bebidas en polvo
  • Leches saborizadas
  • Cosméticos y cuidado personal
  • Industria química

La carga negativa de la CMC favorece el desarrollo de sus características de viscosidad. Particularmente esto se ve influenciado en productos con presencia de proteína, por ejemplo, cuando se deshidrata y congela huevo la CMC estabiliza las proteínas o bien,  en productos lácteos ayuda a evitar la precipitación de la caseína.

Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de Alimentos”.

Funciones

La CMC se obtiene al tratar la celulosa con álcalis y ácido acético monoclorado o su sal sódica.

Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

Este tratamiento le otorga nuevas características a la celulosa como ser soluble en agua y actuar como estabilizante, emulsificante, agente de glaseado, agente endurecedor, espesante, humectante, agente de volumen. Por su diversidad de propiedades funcionales la Goma CMC es usada ampliamente en la industria alimenticia, química y farmacéutica.

En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de volumen este ingrediente favorece el incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente la CMC como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa

La CMC también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como goma celulosa, carboximetilcelulosa de sodio, INS 416, carboxi metil celulosa, carboximetilcelulosa de sodio (E466), CMC-Na, celulosa (E466), goma vegetal (466), goma CMC, goma (E466), sal sódica (466), sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa, carboximetilcelulosa sódica, CMC sódica, glicolato celulosa de sodio, goma celulosa, Na CMC.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Goma CMC es un hidrocoloide que desarrolla sus propiedades funcionales en frío, además de tener tolerancia ante los medios ácidos. Dependiendo del tratamiento químico a que se ha sometido,  se pueden obtener una gran variedad de viscosidades para este producto. Desde las muy bajas,  hasta viscosidades muy por encima de los demás hidrocoloides. Para el caso de alimentos regularmente se manejan dos niveles, baja viscosidad o CMC LV que tiene unos 300 cps, o bien de alta viscosidad o CMC HV que ronda por encima de las 2000 cps.

En formulación en el área de alimentos, comúnmente se emplean concentraciones menores al 1%. Es importante considerar que la CMC puede formar precipitados en presencia de caseína cuando se encuentra en un pH menor a 3 o mayor a 6.

En solución, la CMC tiende a formar dispersiones con un pH entre 6-8.5

Recomendaciones de Uso

En general se recomienda verificar con cada fabricante, la funcionalidad buscada para así determinar el tipo de CMC que mejor se adecúa a las características del producto a formular, debido a la amplia variedad de intervalos de viscosidad que posee este ingrediente.

En cuanto a sus aplicaciones, la CMC se utiliza en la industria de panificación para controlar la formación de los alvéolos en el pan en combinación con otras gomas como son la Goma de Xantano y la Goma Guar.

Uno de los principales usos de esta goma, es en alimentos lácteos congelados ya que provee de una sensación tersa y cuerpo en los productos, así como el control del tamaño de cristales y evita que se fundan rápido los helados.

En bebidas se utiliza en coordinación con la Goma de Xantano para ofrecer un perfil más agradable en cuanto al cuerpo, además de ayudar a suspender sólidos. En bebidas en polvo o instantanizadas, es un ingrediente clave para dar una sensación pulposa y favorecer a la preparación.

Se sugiere que para facilitar su hidratación, la incorporación sea paulatina además de realizar una pre-mezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, al hacerlo se evitará la formación de grumos.

Para la CMC y otras celulosas modificadas no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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[table “carboximetilcelulosa-efsa” not found /]

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • China
  • Brasil
  • Canadá
  • España

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