Carbonato de Calcio

Aplicaciones

El Carbonato de Calcio es un ingrediente versátil utilizado por sus propiedades estabilizantes, antiaglomerantes, espesantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Pasteles, pastas y dulces
  • Barritas, botanas de cereales y energéticas
  • Pastillas, gomas de mascar y dulces tipo gomita
  • Bebidas a base de frutas y cereales
  • Cremas vegetales
  • Salsas
  • Productos cárnicos
  • Helados
  • Confitería

Un aditivo es cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte sus características (incluídos los sensoriales).

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Carbonato de Calcio se obtiene comúnmente por tres métodos: uno es un producto secundario en el procesamiento de la roca caliza, otro es por su precipitación a partir del proceso de cabonaciòn del hidróxido de calcio; o bien, por la precipitación del Carbonato a partir del cloruro de calcio.

Fuente: FDA, CFR 184.1191 Calcium Carbonate

Como colorante el Carbonato de Calcio es un polvo fino blanco sintético preparado principalmente del precipitado de este compuesto.

Fuente: FDA CFR 73.1070 Calcium carbonate

Este ingrediente es usado por sus propiedades como agente regulador de acidez, antiaglomerante, colorante, estabilizante y agente de firmeza.

Como agente regulador de pH este ingrediente modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por su actividad estabilizante es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Un antiaglomerante es una sustancia o mezcla de sustancias que reducen la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de firmeza este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas, así como interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Carbonato de calcio

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Carbonato de Sodio se presenta como un sólido cristalino blanco soluble en agua. Su punto de ebullición es de 899 ºC en donde se descompone, su punto de fusión es a los 825 ºC.

Recomendaciones de Uso

El Carbonato de Calcio es una sustancia que se encuentra en la naturaleza como parte de la piedra caliza, gis y mármol, o bien en las conchas de moluscos.

En la industria de alimentos el Carbonato de Calcio es utilizado para regular el pH de los productos, como agente de leudado, estabilizante, colorante natural, para mantener la estructura firme de los vegetales o bien para el desarrollo de textura de hidrocoloides, como PectinasAlginatos o Carrageninas.

En los productos de panificación se utiliza como leudante químico en combinación con otras sales para producir Dióxido de Carbono y permitir el volumen de los panes.

Para este ingrediente el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) no ha establecido una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por su bajo riesgo de seguridad alimentaria. Se recomienda únicamente Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Productos de suero de leche10,000mg/kgExcepto quesos a base de suero de leche
Sal- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Brasil
  • Corea del Sur
  • Vietnam
  • México

Otros ingredientes

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