Anato

Aplicaciones

El Anato es un ingrediente de origen natural utilizado principalmente como agente de color y sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Queso madurado y semimadurado
  • Galletas dulces
  • Pasteles, pastas y dulces
  • Productos lácteos congelados
  • Comidas preparadas

Los Carotenoides se dividen en dos grupos químicos: carotenos y xantofilas. La bixina, un compuesto isoprenoide soluble en agua, es el principal componente del achiote o anato (Baxia orellana) que se utiliza como aderezo de color y sabor en la cocina mexicana y de otros países.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Anato es un ingrediente de origen natural utilizado principalmente como agente de color y sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Queso madurado y semimadurado
  • Galletas dulces
  • Pasteles, pastas y dulces
  • Productos lácteos congelados
  • Comidas preparadas

Los Carotenoides se dividen en dos grupos químicos: carotenos y xantofilas. La bixina, un compuesto isoprenoide soluble en agua, es el principal componente del achiote o anato (Baxia orellana) que se utiliza como aderezo de color y sabor en la cocina mexicana y de otros países.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • • Bixina
  • • Norbixina

 

El Anato se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como anatos, achiote, E160, INS 160, annato, anatta, orellana, orlean, orleana.

Los colorantes se encuentran enlistados en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas. Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). Para el caso del Anato el nombre CI es CI Natural Orange 4, y el número es CI 75120.

En sentido estricto, el Anato es un pigmento, es decir es una sustancia que otorga color que es inmiscible en el vehículo que la transporta.

 

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Como los demás Carotenoides el Anato es una sustancia hidrofóbica en su configuración como bixina, por lo que es soluble en grasas y aceites, así como en solventes orgánicos; es insoluble en agua. Cuando se modifica su configuración química a norbixina se vuelve soluble en agua. El Anato ofrece un color naranja intenso a amarillo. Son sustancias altamente reactivas por lo que son susceptibles a la degradación por oxidación, temperaturas altas, luz, metales y enzimas.

Recomendaciones de Uso

El Anato es un pigmento natural del grupo de los Carotenoides. Se obtiene de la extracción con solventes de las semillas del arbusto Bixia orellana. Esta planta es originaria de Latinoamérica, India, este de África, el Caribe y Filipinas. El Anato se utiliza como fuente de color y sabor en la gastronomía de diferentes países. En México se conoce como achiote.

En la industria de alimentos se utiliza como alternativa de origen natural para ofrecer color a los productos y se puede combinar bien con otros colores naturales como la Cúrcuma o la Páprika para obtener tonalidades rojizas. Algunos fabricantes poseen certificación de tipo orgánico para este pigmento, lo cual es una opción interesante para elaborar productos para este segmento.

La bixina es el compuesto responsable del color. Cuando la bixina se torna norbixina se vuelve soluble en agua. Este cambio de polaridad es poco usual entre los Carotenoides, sin embargo, resulta de gran importancia para el uso en alimentos.

En la producción de quesos se utiliza el Anato para teñir la corteza e interior del queso, como es el caso del queso tipo Cheddar, Edam, Leicester y Muenster, además es utilizado para dar color a helados, yogures, mantequillas, margarinas, pescados ahumados y confitería.

El Anato también es utilizado en la fabricación de cosméticos y como agente de tinción de textiles.

Dependiendo de la aplicación, los fabricantes ajustan la cantidad de agente de color en el producto, ya sea para el color soluble en agua o el soluble en aceite. Por ejemplo para aplicaciones en quesos, cereales, aderezos y productos de panificación se suelen utilizar concentraciones de 1.4 – 2.7% de bixina o norbixina.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado temporalmente que el Anato debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 1.15mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Mantequilla y mantequilla concentrada20mg/Kg- - -
Para todos los demás alimentos - - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Dulces a base de leche, mantequilla, carne fresca, productos de la pesca semipreparados, crudos o precocidos, empanizados o rebozados y congelados, harina de maíz nixtamalizado, harina y tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas, tostadas preenvasadas20mg/KgEn aves domésticas del género Gallus que se pigmentan después del sacrificio

Solo en el rebozado o empanizado
Leche saborizada, producto lácteo combinado saborizado, fórmula láctea saborizada0.05mg/kg- - -
Leche fermentada o acidificada, productos de panificación10mg/kg- - -
Quesos madurados60mg/kg- - -
Quesos procesados600mg/kg- - -
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas o no, polvos y concentrados para preparar bebidas50mg/kg- - -
Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas25mg/kg- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Brasil
  • Japón
  • México
  • Argentina

Otros ingredientes

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