Alitame

Aplicaciones

El Alitame es un edulcorante sintético de alto poder endulzante. Entre los usos más comunes se encuentran:

  • Goma de mascar
  • Bebidas carbonatadas y sin carbonatar
  • Polvos para preparar bebidas
  • Bebidas sabor chocolate y malteadas
  • Helado
  • Gelatinas de sabor
  • Dulces suaves y duros
  • Purés y rellenos frutales para panificación
  • Productos de panificación
  • Cereales fríos para desayuno

La sensación de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes y desempeña una función muy importante en la aceptación de los alimentos.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Alitame se obtiene a través de la síntesis química en multipasos que incluyen una reacción entre dos sustancias intermedias, ácido acético (S)-[2,5.dioxo-(4-tiazolidina)] y (R)-2-amino-N-(2,2,4,4-tetrametil-3-tietanil) propanamida. El producto final es un aislado purificado a través de cristalización de alitame / ácido 4-metilbencensulfónico, este a su vez es sometido a otros pasos de purificación para así obtener por recristalización como hidrato 2.5.

Fuente: FAO/WHO

El Alitame es un edulcorante sintético no calórico de alto poder endulzante el cual es utilizado para eliminar o sustiuir el azúcar en los productos.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • L-alfa-aspartil-N-(2,2,4,4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamida hidratada

El Alitame también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como Aclame, INS 956.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Alitame se presenta como un polvo cristalino blanco. Es soluble en agua y etanol, su pH se encuentra entre 5.0 – 6.0. Su punto de fusión está entre 136 – 147 ºC. Su punto isoeléctrico es en un pH de 5.6. Su poder edulcorante teórico es de 4,500 veces más dulce que el azúcar, aunque en la práctica se considera únicamente 2,000 veces. Además es estable en medios que están en un pH de 3 y en procesos con calor. Provee en el organismo 1.4Cal/g.

Recomendaciones de Uso

El Alitame es un edulcorante sintético elaborado a partir del ácido aspártico y de la D-alanina. El Alitame es un dipéptido, es decir tiene una estructura protéica debido a los aminoácidos de los que proviene. Fue desarrollado en los 80’s por la farmacéutica ampliamente conocida Pfizer.

A diferencia del Aspartame, el Alitame es estable en medios ácidos pues tolera pH de 3.0 y temperaturas de pasteurización y ultrapasteurización. Esto lo hace especialmente importante en la industria de bebidas. Además, el Alitame no contiene fenilalanina por lo que no es necesario incluir la leyenda precautoria en el etiquetado para personas que padecen la enfermedad de la fenilcetonuria.

En aplicaciones de confitería para la producción de dulces suaves y duros es una alternativa interesante, así como para la elaboración de productos de panificación tales como pasteles, galletas, bizcochos y otros panes dulces. Además tiene la posibilidad de presentar reacciones de Maillard por su naturaleza proteínica, esto es de utilidad para la coloración agradable del pan y las galletas. Sin embargo, cuando esto sucede puede reducir su potencial de dulzor.

Cuando se combina con otros edulcorantes ofrece un sinergismo incrementando el poder edulcorante por lo que la mezcla supera la capacidad de endulzar que tienen cuando se utilizan en individual. Esto se presenta principalmente con Aspartame y Acesulfame K. Cuando están mezclados estos tres el potencial se incrementa de manera que se puede generar una reducción en la dosificación de alrededor de un 40% respecto del uso de los productos en individual.

Debido a su gran capacidad endulzante para el manejo a nivel industrial se recomienda diluirlo con algún acarreante o vehículo considerando una proporción de un 1 – 3% a 10 – 12% w/v (peso/volumen).

En el organismo el Alitame se metaboliza generando de 1.4Cal/g, sin embargo, por su intensidad de dulzor la dosificación en los productos va de un 20 a 200ppm, lo que hace que su aporte calórico sea insignificante y por tanto pueda ser utilizado para productos cero calorías. Además, puede ser consumido por personas que padecen diabetes.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de esta sustancia es de 0 – 1mg/kg de peso corporal.

A pesar de que este ingrediente está permitido por la FAO y la Comunidad Europea, en los Estados Unidos aún no se ha dado la autorización para su consumo. En los estudios presentados ante estos organismos no se ha encontrado evidencia de que cause cáncer o alteraciones en la procreación. Los estudios se han realizado considerando altas concentraciones en la ingestión en tiempos prolongados. Hasta el momento la FDA ha indicado que los estudios presentados no son suficientes y el proceso legal continúa.

Algunos de los países en los que este ingrediente se encuentra aprobado se encuentran Australia, Nueva Zelanda, China, Indonesia y Colombia.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Goma de mascar, productos a base de cocoa, jarabes y productos untables de cocoa, productos de confitería, dulces duros y suaves, decoraciones de panificación, “toppings”, salsas dulces, productos dietarios, sustitutos de chocolate y sucedáneos300 mg/kg- - -
Postres y bebidas lácteas saborizados y/o fermentados, rompope, yogur, leches chocolatadas, congeladas, sorbetes y nieves, mermeladas, jaleas y ates100 mg/kg- - -
Otros azúcares y jarabes dulces200 mg/kg- - -
Sopas y caldos, bebidas a base de agua no alcohólicas, isotónicas, energéticas y deportivas40mg/kg- - -
ezclas edulcorantes estuchados- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Suplementos alimenticios, goma de mascar, harinas preparadas, productos de confitería, cacao y sus derivados 300 mg/kg- - -
Productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche, helados, sorbetes y bases para helados, ates, jaleas y mermeladas100mg/kg- - -
Alimentos preparados y condensados, bebidas saborizadas no alcohólicas, congelados, polvos y concentrados40 mg/kgEn sopas y caldos
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Australia
  • China
  • Nueva Zelanda
  • Indonesia
  • México

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