Alginato de Sodio

Aplicaciones

El Alginato de Sodio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Postres y helados
  • Panadería
  • Comidas y platos principales
  • Productos lácteos
  • Salsas y condimentos
  • Productos procesados
  • Botanas
  • Repostería de chocolate
  • Dulces de azúcar y golosinas
  • Guarniciones y acompañamientos

El Alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas color café, componente estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Alginato de Sodio es la sal sódica del Ácido Algínico, es un polisacárido natural presente como el principal componente de las algas color café. El Alginato de Sodio se obtiene al neutralizar el Ácido Algínico puro con agentes reguladores de pH aprobados.

Fuente: FDA, CFR 184.1724 Sodium alginate

Esta sustancia tiene una gran versatilidad de uso en la industria de alimentos por sus propiedades como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.

En cuanto a sus características como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de volumen favorece al incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a su propiedad como estabilizante el Alginato de Sodio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Alginato de sodio

El Alginato de Sodio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de sodio del ácido algínico, alginato sódico.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Alginato de Sodio se presenta como un sólido granular o en polvo de color blanco a ligeramente amarillo – café. Se disuelve lentamente en agua formando una solución viscosa pseudoplástica (la viscosidad disminuye con esfuerzo mecánico). Así mismo la viscosidad tiende a bajar al aumentar la temperatura. Es insoluble en etanol y éter. Su punto de fusión es >300 ºC. Es reactivo ante iones divalentes como los de calcio con los que forma geles termoestables que varían su fuerza en función de su concentración y variedad de las algas de las que sea extraído.

Recomendaciones de Uso

De las sales del Ácido Algínico, el Alginato de Sodio es el más utilizado comercialmente. Es un ingrediente de origen natural, extraído a partir de las algas de color café, las variedades más usadas para la obtención son Marocystis pyriferaAscophyllum nodosum y algunos tipos de Laminaria. Su importancia en la industria se da por su versatilidad de uso como agente de textura.

Cuando se encuentra en presencia de iones calcio forma una red coloidal que atrapa el agua presente formando geles. Es recomendable incluir un agente secuestrante de los iones calcio, como Fosfatos o Citratos, para poder controlar y mejor el proceso de gelado. Según el tipo de algas de donde se extraiga el Alginato se pueden tener configuraciones distintas de los tres monómeros que lo constituyen. La distribución de estos y su longitud ofrecen mayor fuerza y/o elasticidad a los geles. Los bloques se identifican con las siglas MG, MM y GG. Los bloques GG son más afines a la formación de geles los MG y MM son más flexibles.

Esta propiedad es de gran importancia en la industria cárnica y de confitería. En aplicaciones cárnicas ayuda a mantener ligada el agua, incrementando el rendimiento y favoreciendo sus características de textura.

En el caso de bebidas ayuda a mantenerlas uniformes evitando sedimentación de sólidos, además de otorgar propiedades espesantes y emulsionantes. En bebidas con proteína evita que la proteína se aglutine y sedimente.

En helados ayuda a controlar la formación de cristales de hielo, aumenta el volumen y retarda el descongelamiento, además de ofrecer una sensación suave y tersa en la boca. Puede combinarse con otros hidrocoloides para dar un perfil integral y en algunos casos puede sustituir a la Gelatina o al Almidón en la fórmula.

El Alginato de Sodio también se utiliza para dar forma a pastas de vegetales como los rellenos de pimiento en las aceitunas.

En dips y aderezos se utiliza como agente espesante y de volumen, sobre todo en la elaboración de salsas tipo guacamole que van a ser sometidas a procesos de congelación.

En aplicaciones de panificación ayuda a mantener unida el agua tanto en rellenos horneables, como en la masa, evitando la deshidratación y controlando la humedad en el producto.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para el Alginato de Sodio. Por sus características y observación de consumo durante la historia, no representa un riesgo de seguridad alimentaria. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto - - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Polonia
  • Estados Unidos
  • Países Bajos
  • Francia
  • China
  • México

Otros ingredientes

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