Alfa Ciclodextrina

Aplicaciones

La Alfa Ciclodextrina es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente espesante y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas listas para consumir
  • Leche saborizada
  • Botanas con algas
  • Sabores y fragancias
  • Café instantáneo
  • Huevo procesado
  • Vitaminas y suplementos alimenticios
  • Industria farmacéutica

Un espesante es toda aquella sustancia que incrementa la viscosidad de los productos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Alfa Ciclodextrina es un sacárido cíclico no reductor que consiste de seis unidades de D-glucopiranosil unidos por enlaces alfa-1,4 producidos por la acción de la enzima ciclodextrina transglicolasa (CGTasa, EC 2.4.1.19) que actúa en el almidón, seguido de una purificación del producto. Para obtenerlo se utiliza un solvente que luego es eliminado en una columna con vapor antes de la última purificación.

Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

Este ingrediente es utilizado como vehículo de otras sustancias, así como agente estabilizante y espesante. Como vehículo o agente acarreador esta sustancia es usada para disolver, diluir, dispersar o físicamente modificar aditivos alimentarios sin alterar su función tecnológica (sin otorgar ningún efecto tecnológico por sí mismos), lo cual permite facilitar el manejo, aplicación o uso.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante la Alfa Ciclodextrina permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Alfa ciclodextrina

La Alfa Ciclodextrina también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como ciclohexa amilosa, ciclohexaamilosa, α-ciclodextrina, alfa-dextrina, alfa-dextrina Schardiger, ciclohexaamilasa, ciclomaltohexosa, alfa-ciclo amilosa.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Alfa Ciclodextrina se presenta como un sólido de color blanco, fácilmente soluble en agua; muy ligeramente soluble en etanol. Su punto de fusión se encuentra a los 278ºC en donde se descompone. Es una sustancia termoestable, con un amplio intervalo de pH de 3 – 14. El diámetro de la cavidad es de 4.7 – 5.3 Å, una altura de 7.9 Å y un volumen de 174 Å3.

Recomendaciones de Uso

La Alfa Ciclodextrina forma parte de las ciclodextrinas ingredientes innovadores resultado de las modificaciones de los almidones nativos a través de tratamientos enzimáticos. Cuando se trata el almidón se pueden obtener distintas estructuras moleculares, de 6, 7 y 8 glucosas, llamadas Alfa Ciclodextrinas, Beta Ciclodextrinas y Gama Ciclodextrinas respectivamente. Por su naturaleza pueden ser sustrato de fermentación.

Gracias a su estructura cíclica se forma una cavidad que permite a los compuestos activos, sabores y fragancias contenerse en este espacio para así aumentar su solubilidad en agua, incrementar su capacidad de ser absorbidos por el cuerpo, protegerlos de la luz, oxidación y/o calor. La cavidad de estas sustancias transportadoras tiene una afinidad lipofílica resultado de la orientación de las unidades de glucosa, por lo que pueden ser utilizadas para acarrear aceites que serán disueltos en bases acuosas.

Dependiendo de la aplicación y sustancia a acarrear, se elige el tipo de ciclodextrina ya que el tamaño de la cavidad varía. Por estas características su uso es de gran importancia para la industria farmacéutica y alimenticia.

Otro beneficio que se puede obtener al utilizarla consiste en ayudar a enmascarar los sabores/olores desagradables en los productos. Esto es de especial importancia cuando se busca fortificar productos con vitaminas o minerales, o bien, en el diseño de suplementos masticables orientados a público infantil. En suplementos alimenticios se suele emplear en <1% del producto final.

También se puede utilizar para la obtención de café o té descafeinado y para el tratamiento de huevo en el que se busca disminuir el contenido de colesterol. En este proceso se genera un complejo con el colesterol presente que después es eliminado para reducir su contenido.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), aún no ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA). Esto debido a que al momento el consumo de la Alfa Ciclodextrina no representa un riesgo de inocuidad al ser usada como ingrediente o aditivo alimentario en aplicaciones como vehículo o estabilizante de sabores, colores, edulcorantes, para hacer solubles en agua aceites y vitaminas; como modificador del sabor de la leche de soya y como agente absorbente en productos de confitería.

Como modificador de leche de soya se suele utilizar en una concentración <1 % del producto final y en productos de refrescantes de aliento se utiliza en un 10 a 15 % de producto final.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Lácteos, helados, nieves, frutas, hortalizas, confitería, cereales, productos de panadería, cárnicos, aderezos, bebidas, alimentos procesados, entre otras.Buenas prácticas de fabricación (BPF)Excepto queso a base de suero de leche
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Japón
  • China
  • México

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