Aislado de Proteína de Chícharo

Aplicaciones

El Aislado de Proteína de Chícharo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de textura y como fuente de proteína. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos para control de peso
  • Productos para deportistas
  • Productos libres de gluten
  • Bebidas
  • Botanas
  • Productos cárnicos procesados
  • Postres y helados
  • Panificación
  • Cereales para desayuno
  • Comidas preparadas
  • Pastas untables
  • Suplementos alimenticios

Las leguminosas comprenden cerca de 20,000 especies y tienen gran importancia tradicional en la dieta de Oriente y Occidente. Existe un gran número de especies (como los lupinos o frijoles silvestres) no explotadas que podrían aprovecharse como alimento o utilizar sus derivados. Esto nos daría productos de mayor valor agregado, como los aislados proteínicos, extraídos de especies explotadas tradicionalmente como comestibles, como el chícharo.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El aislado de proteína de chícharo es el extracto protéico extraído del chícharo o guisante amarillo (Pisum sativum). Se obtiene al moler los chícharos para obtener una harina, que posteriormente se hidrata; se separan los almidones y fibras, y el remanente se somete a un tratamiento de floculación de proteínas. Finalmente se seca por aspersión, obteniéndose un polvo fácilmente manejable.

En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad estabilizante y como agente emulsionante. Además de ser una fuente de proteína.

Debido a su propiedad como estabilizante, favorece a mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo al alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo: agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Otros Nombres

El aislado de proteína de chícharo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como proteína de chícharo, proteína vegetal (chícharo), chícharo (Pisum sativum), aislado de proteína de chícharo (a partir de chícharos amarillos (Pisum sativum)), aislado de chícharo, Nutralys, Pisane.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El aislado de proteína de chícharo es altamente soluble en agua, se presenta como un polvo amarillo claro a crema. Además tiene la capacidad de absorber hasta 3.5 veces su peso en agua; puede ser usado como sustrato de fermentación. Por su capacidad emulsiva puede estabilizar agua y grasa en los alimentos.

Según el Codex Alimentarius la concentración mínima de los productos protéicos vegetales debe ser de al menos 40%. La concentración de proteína presentada comercialmente va de un 85-92% base seca. Nutrimentalmente, la proteína de chícharo es rica en lisina, isoleucina, leucina, valina, L-Arginina, glutamina y ácido glutámico.

Recomendaciones de Uso

El chícharo ha sido parte de la dieta de la humanidad durante muchos siglos. Es parte de la familia de las leguminosas y en años recientes ha cobrado importancia por su composición protéica, sus bajas propiedades alergénicas y las cualidades tecnológicas de sus derivados.

Existen diferentes productos que se obtienen de esta leguminosa, todos ellos parten de separar la cascarilla o testa del cotiledón. La cascarilla es utilizada como fibra y a partir del endospermo se obtiene una harina de donde se separa la proteína, y se consiguen los aislados. Según el Codex Alimentarius la concentración mínima de los productos protéicos vegetales debe ser de un mínimo de 40%. Actualmente, los fabricantes han establecido que para este tipo de ingredientes las concentraciones en base seca disponibles sean de un 85-92% de proteína.

Lo atractivo de la proteína del chícharo es que es de la misma clase que las proteínas de alta calidad que se extraen de la soya, sin embargo, la reacciones alérgicas son muy bajas y poseen una alta digestibilidad. Tampoco provoca efectos secundarios como flatulencias, y presenta ausencia de inhibidores de la tripsina a diferencia de la soya.

Otra ventaja que tiene este ingrediente es que puede alcanzar su certificación como ingrediente orgánico fácilmente, ya que se puede eliminar el uso de fertilizantes durante su cultivo pues esta planta posee la capacidad natural de capturar el nitrógeno atmosférico sin necesidad de añadirlo.

En la industria de alimentos este ingrediente resulta de gran interés como alternativa a las proteínas de suero de leche o soya. Por su capacidad retenedora de agua y su habilidad para estabilizar emulsiones, es de gran utilidad en la industria cárnica para la elaboración de productos emulsionados como salchichas, pasteles de carne, albóndigas, etc. También es utilizado en productos lácteos como quesos análogos, helados y bebidas con proteínas vegetales.

En la industria de alimentos para mascotas, su uso permite mejorar el perfil nutrimental de los alimentos al incluir aminoácidos como lisina y arginina, además de ayudar a obtener una sensación cárnica en los alimentos húmedos.

En cuanto a la industria de panificación y cereales, ayuda a incrementar el contenido protéico en los productos, ayuda a mejorar la textura de panes, pastas y cereales. En algunos casos podría sustituir el efecto de las proteínas de huevo para productos donde se busque disminuir su presencia.

Finalmente, para productos dirigidos a deportistas o con fines nutrimentales, el aislado de proteínas de chícharo, ayuda a mejorar las características de estabilidad de los productos, además es una alternativa para reducir parcial o totalmente las proteínas de soya o lácteas. Tiene un efecto de saciedad que es de especial interés en productos de control de peso. Gracias a su combinación de aminoácidos puede contribuir a la salud adecuada de huesos, músculos y la correcta circulación sanguínea (ver L-Arginina).

Debido a que el aislado de proteína de chícharo es un ingrediente, mas no un aditivo, no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.

Dosificaciones a considerar:

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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Canadá
  • Egipto

Otros ingredientes

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