Ácido Tartárico

Aplicaciones

La Ácido Tartárico es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como regulador de acidez, antioxidante, secuestrante y agente leudante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Pastillas, gomas de mascar y gomitas
  • Galletas dulces
  • Pasteles, pastas y otros productos de panificación
  • Caramelos
  • Bebidas con gas
  • Vinos
  • Chocolates
  • Industria textil
  • Industria química y cosmética

Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabilitos intermediarios hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.

Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Ácido Tartárico grado alimenticio, se presenta como cristales incoloros o traslúcidos, o bien, como un polvo critalino. Es inoloro y posee un sabor ácido. Se obtiene como un metabolito secundario durante la producción de vino.

Fuente: FDA, CFR184.1099, Tartaric acid

Este ingrediente es usado por sus propiedades como regulador de acidez, antioxidante, sal emulsificante, secuestrante y agente leudante. Este aditivo tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

El Ácido Tartárico en su versión como sal, modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por otro lado, como antioxidante este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Ácido L-Tartárico
  • Ácido L-2,3-dihidroxibutanedoico
  • Ácido L-2,3-dihidroxisuccinico

El Ácido Tartárico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de vino, tartárico, INS 334, ácido tartárico (de uva), ácido alimenticio (E334), acidulante (L+ácido de vino), ácido E334, éster ácido de vino diacetilado, ácido dioxisuccinico, ácido dextrorracémico, sal esencial de tártaro, acido tártrico.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Ácido Tartárico se presenta como un polvo cristalino tendiente a blanco, es muy soluble en agua y etanol. Su punto de fusión es de 170 – 172 ºC.

Recomendaciones de Uso

El Ácido Tartárico es un ingrediente bastante versátil en cuanto a sus aplicaciones. De forma natural se encuentra presente en algunos frutos como las uvas, manzanas, plátanos, aguacates, chabacanos y semillas de girasol. También resulta de la producción de vino y durante ésta, la presencia de este ácido es crucial para el desarrollo de la bebida. El resultado son vinos con un balance de acidez más adecuado y agradable por la capacidad de este ingrediente a modificar el pH. Además, al generar un medio más ácido favorece la conservación de los vinos durante la vida de anaquel evitando el deterioro por microorganismos.

En la industria de panificación se puede agregar a las mezclas de leudantes químicos, comúnmente en aquellos en los que se encuentra presente el Bicarbonato de Sodio. Con este reacciona y favorece a la formación de gas aumentando el volumen de las masas.

Este mismo efecto efervescente se utiliza en bebidas carbonatadas, formulaciones de chocolates tipo mousse y en algunos caramelos.

Por su capacidad de modificar el medio ácido ayuda a la conservación y a tener un efecto antioxidante de forma natural en aplicaciones como mermeladas, helados, jugos, bebidas, entre otros.

Para la industria cosmética y de cuidado personal, el Ácido Tartárico también se emplea como parte de los ingredientes de las bases para cremas y lociones.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que el Ácido Tartárico y sus sales debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 30mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Jugo de frutas, concentrado de frutas, néctar de frutas4,000mg/kg- - -
Para la mayoría de los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • India
  • Reino Unido
  • Estados Unidos
  • Alemania
  • España
  • México

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