Aplicaciones
El Ácido Tánico es un aditivo empleado en la industria como agente de color. Entre los usos más comunes se encuentran:
- Néctares
- Caramelos hervidos
- Bebidas en polvo
- Agua saborizada
- Vino
- Cerveza
- Dulces medicinales
- Suplementos alimenticios
El Ácido Tánico es parte del grupo de los Taninos, estos últimos son una clase de compuestos fenólicos que pueden ser incoloros o de tonalidades amarillo-café y con un sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Ácido Tánico o la galatonina hidrolizable, posee una estructura compleja polifenólica orgánica, que enlaza el ácido gálico y la glucosa o el ácido quínico como resultado de una hidrólisis. Es un polvo amorfo aglomerado con tonos que van de amarillo pálido a café pálido. Su aroma puede ser inodoro o presentar un olor característico con un sabor astringente. El Ácido Tánico se extrae de las bellotas del roble o de las ramas tiernas del Quercus infectoria Oliver y otras especies de Quercus. El Ácido Tánico también se puede obtener de la extracción con solventes de las semillas de Tara (Caesapinia spinosa) o de las corteza de Rhus semialata, R. coriaria, R. galabra y R. typhia.
Fuente: CFR184.1097 Tannic acid
Este ingrediente es utilizado principalmente por sus propiedades como pigmento o color, así como por su sabor astringente y conservador.
Una sustancia conservadora es toda aquella que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos del deterioro causado por microorganismos.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como colorante o pigmento, estos compuestos se adicionan para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En sentido estricto, el Ácido Tánico es un pigmento, es decir es una sustancia que otorga color que es inmiscible en el vehículo que la transporta.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Ácido tánico
El Ácido Tánico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido galotánico, ácido digálico, alotanino, tanino, taninos (grado alimenticio).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Ácido Tánico se presenta como un polvo de amarillo claro a café claro, inodoro con sabor astringente. Su punto de fusión se encuentra a los 218 ºC en el cual se descompone, su punto de ignición es a los 199 ºC. Es soluble en agua y su pH en solución acuosa es de 3.5.
Recomendaciones de Uso
El Ácido Tánico es parte del grupo de polifenoles conocido como Taninos. Se obtiene de las bellotas de roble o bien de las ramas de árboles de castaña, así como de las semillas de la Tara. De forma natural esta sustancia es producida por el árbol para protegerse de microorganismos y otros animales.
Popularmente el Ácido Tánico se ha utilizado como remedio casero por muchos siglos para limitar el sangrado de las heridas y tratar la urticaria.
El uso de mayor demanda del Ácido Tánico resulta de la industria de la tenería, en donde se utiliza como agente principal en los procesos de curtido de pieles para evitar que se pudran volviéndolas resistentes al calor y humedad.
Su presencia en alimentos se da como coadyuvante en la elaboración de vinos, también se encuentra presente en el té y en las moras. En el vino, el Ácido Tánico se ve incrementado cuando se deja reposar el vino en barricas de roble. La madera de roble es rica en este compuesto y comienza a migrar al producto, esto le confiere un sabor mucho más complejo además de astringente; por otra parte, favorece la precipitación de las proteínas y clarifica el producto.
El Ácido Tánico posee actividad antimicrobiana, efectiva ante bacterias y hongos. Esta propiedad le permite ser una opción en el manejo de cárnicos y pescados así como para la conservación de productos a base de frutas, en donde también es usado para colorear.
A pesar de que existen estudios que indican que el Ácido Tánico tiene efectos antioxidantes y con capacidad de inhibir la metástasis de las células cancerosas, su uso como terapéutico se encuentra limitado, ya que se requiere de mayores estudios y tecnologías para prevenir la degradación del compuesto durante la ingestión. El consumo de esta sustancia en grandes cantidades disminuye la formación de hemoglobina en la sangre y el uso de otros minerales por el organismo.
Para este compuesto no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).
En la Comunidad Europea el uso de Taninos en alimentos no requiere ser declarado en el etiquetado de ingredientes.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 1401-55-4 www.cas.org.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 181
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Japón
- Estados Unidos
- México
- Colombia
- Taiwán
