Ácido Fumárico

Aplicaciones

El Ácido Fumárico es un ingrediente empleado por sus características como regulador de acidez, conservador y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
  • Pan y otros productos de panificación
  • Mezclas para panificación
  • Pastillas, gomas de mascar y gomitas
  • Bebidas en polvo
  • Fruta estabilizada
  • Mermeladas y jaleas
  • Postres gelados
  • Vino
  • Industria química
  • Industria del papel

Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas amortiguadores o tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.

Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Ácido Fumárico se encuentra de manera natural en los tejidos de los seres vivos. Comercialmente es sintetizado químicamente y se encuentra relacionado químicamente al Ácido Málico. El proceso inicia cuando se obtiene Ácido Málico a partir de benceno o butano, estos son oxidados y luego hidratados. Una vez obtenido el Ácido Málico se usa una sustancia catalítica y se obtiene el Ácido Fumárico.

El Ácido Fumárico se utiliza por su capacidad de acidificar, además como agente estabilizante.

Por su capacidad de regular el pH modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante el Ácido Fumárico mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Ácido fumárico
  • Acido trans-α, β-etilen-1,2-dicarboxílico

El Ácido Fumárico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido alimenticio (ácido fumárico), ácido alomaleico, ácido alomalénico, ácido bolético., ácido trans-1,2-etilen dicarboxílico, ácido trans-butenodioico.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Ácido Fumárico se presenta como un sólido cristalino incoloro e inodoro, o bien como un polvo blanco. Su pH en solución va de 2.1 – 4.9. Su punto de fusión se encuentra entre 298 – 300 ºC y su punto de ebullición se encuentra a 290 ºC. Es soluble en agua.

Recomendaciones de Uso

El Ácido Fumárico es el ácido orgánico más fuerte en cuando acidez y sabor entre los ácidos empleados en la industria de alimentos. Esto le permite ser dosificado en menor proporción, conduciendo a un ahorro en costos. A mediados del siglo XX se empezó a utilizar en la industria alimentaria.

En los alimentos su uso permite impartir y prolongar el sabor ácido a los productos, al mismo tiempo que ayuda a controlar la presencia de microorganismos patógenos, particularmente E. coli O157:H7 esto por su acción en lo individual y al activar otros conservadores como es el Benzoato de Sodio o el Propionato de Sodio.

Dentro de este tipo de aplicaciones se encuentran harinas y mezclas para panificación, harina para tortillas, bebidas tipo jugo, mermeladas y jaleas, productos lácteos, así como dulces.

En la producción del vino se agrega este ingrediente para limitar el proceso de fermentación secundaria al disminuir el pH, además de eliminar trazas de elementos como hierro y cobre que pueden estar presentes. Su presencia también favorece a estabilizar el sabor del vino sin otorgarle una característica agria.

En la industria de panificación se emplea como mejorador de masa permitiendo un manejo más sencillo de la masa en las máquinas. Además, retarda el proceso de leudado permitiendo que coincida con el momento del horneo y reacciona con el Bicarbonato de Sodio en la producción de Dióxido de Carbono. Su presencia acentúa el sabor agrio de los productos.

Debido a que casi no absorbe la humedad ambiental resulta de gran ayuda para productos en polvo aún en condiciones de humedad ambiental alta, evitando que se formen grumos y otorgando un sabor ácido deseable. También es usado como recubrimiento exterior de dulces siendo una barrera a la humedad y otorgando un ligero sabor.

En la industria de confitería se emplea a su vez para retardar el proceso de inversión del azúcar en aplicaciones en las que esta no es deseable. En productos a base de Grenetina su presencia incrementa la fuerza de gel, por lo que se puede reducir la dosificación de esta en un 2% aproximadamente.

Cuando se aplica para sustituir otros ácidos, como en el caso de mermeladas y jaleas, se puede disminuir en proporción 2:3 la presencia de Ácido CítricoÁcido Málico o Ácido Tartárico sin afectar el pH o la fuerza de gel. En otras aplicaciones se puede sustituir entre un 30 – 40% del Ácido Cítrico por Ácido Fumárico, manteniendo la funcionalidad y perfil de los productos.

Al usar Alginato en la formulación, el Ácido Fumárico resulta ser una fuente económica para liberar iones de calcio, con ello se mejora la sensación cremosa y los tiempos de gelificación.

Para el Ácido Fumárico no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA)  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria al ser utilizado como un agente de sabor.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Brasil
  • México
  • Canadá
  • India

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