Ácido Fosfórico

Aplicaciones

La Ácido Fosfórico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como saborizante y coadyuvante en la elaboración. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas con gas y sin gas
  • Snacks para perros
  • Comida para gatos
  • Aderezos y vinagre
  • Té listo para beber
  • Productos cárnicos
  • Polvos y concentrados para preparar bebidas
  • Productos de panificación
  • Industria química y agroquímica

Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas, desde metabilitos intermediarios hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.

Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Ácido Fosfórico se obtiene mediante el tratamiento de rocas de fosfato de calcio con ácido sulfúrico, filtrando posteriormente para eliminar el sulfato de calcio. Otro método de obtención consiste en quemar vapores de fósforo y tratar el óxido resultante con vapor de agua.

Su uso en la industria alimentaria resulta de su capacidad de regular la acidez, estabilizar el color, ser un agente secuestrante, antioxidante y emulsificante, además de otorgar un sabor ácido a los productos.

Este aditivo tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por otro lado, como antioxidante este ingrediente favorece el incremento de la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado por la oxidación, tal como la randicez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Ácido ortofosfórico

El Ácido Fosfórico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 338, ácido fosfórico (E338).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Ácido Fosfórico es un sólido cristalino con un punto de fusión de 42.35 ºC, también se puede encontrar en forma líquida con apariencia incolora y regularmente se encuentra en una solución acuosa al 85%. Su punto de ebullición es a los 158 ºC.

Recomendaciones de Uso

El Ácido Fosfórico es un ingrediente que se encuentra en productos de panificación, papas deshidratas, queso, cereal y bebidas gaseosas.

El Ácido Fosfórico es un ingrediente importante en la fabricación de bebidas gaseosas ya que otorga un sabor ácido afrutado, además de controlar el crecimiento de bacterias y hongos. Prácticamente todo el sabor ácido de una gaseosa proviene de este Ácido y no del ácido carbónico disuelto por la presencia de dióxido de carbono.

También se emplea como coadyuvante tecnológico en el refinado de aceites en conjunto con hidróxidos o carbonatos sódicos, los cuales se aplican para regular la acidez durante el proceso.

En la industria agroquímica, es el ácido usado para la elaboración de sales de fosfato las que se emplean como fertilizantes, ablandadores de agua y detergentes.

La Ingesta Diaria Admisible (ADI por sus siglas en inglés) es de 70mg de Ácido Fosfórico por kilogramo de masa corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Suero de leche, productos a base de suero de leche4,400mg/kgExcepto quesos a base de suero de leche
Mantequilla y mantequilla concentrada880mg/kg- - -
Azúcar en polvo, dextrosa en polvo6,600mg/kg- - -
Sal8,800mg/kg- - -
Jugo de frutas, concentrado de jugo, néctar y concentrado de néctar1,000mg/kg- - -
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cremas3,000mg/kg Mezclado con otros aditivos que tengan la misma función, expresados comos sustancias anhidras.
Mezclado con otros fosfatos, expresados como P2O5
Quesos frescos9,000mg/kgComo compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo. Solos o mezclados.
Producto cárinco curado y madurado, empanizado o rebozado congelado, curado y crudo3,100mg/kgExpresado como P2O5 El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo.
Productos de la pesca procesados, camarones envasados en recipientes herméticos y sometidos a tratamiento térmico, camarones esterilizados comercialmente850mg/kgSolo o mezclado expresado como P2O5
Bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, concentrados de manufactura para preparar bebidas, jarabes, bebidas no alcohólicas congeladas, polvos para preparar bebidas700mg/LLímite máximo en el producto listo para el consumo
Harinas de cereales, sémolas y semolinas, cacao, chocolate, derivados del cacao2,500mg/kgPara el tratamiento del cacao. Expresado como P2O5
Productos de panificación1,300mg/kgTomando como base el contenido de grasa
Aceite y grasas comestibles50mg/kgComo antioxidante
Alimentos a base de cerales para lactantes y niños de corta edad4,400mg/kgComo fósforo. Solo o en combinación
Alimentos para ser administrados directametne para lactantes y niños de corta edad, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad1,000mg/kgComo P2O5 solo o combinado como fósforo únicamente para regular la acidez
Sal yodada, sal yodada fluorada20,000mg/kgSolo o combinado con otros antiaglomerantes
Tortillas de maíz nixtamalizado envasadas, harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Francia
  • Canadá
  • Brasil
  • México

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