Ácido Carbónico

Aplicaciones

El Ácido Carbónico es un ácido que ofrece características de sabor y acidez a los productos. Es consecuencia de la presencia de Dióxido de Carbono y agua en los alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas con gas saborizadas
  • Bebidas energéticas
  • Cerveza
  • Bebidas alcohólicas

Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas amortiguadores o tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.

Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El Ácido Carbónico es un ácido débil resultado de poner en contacto el Dióxido de Carbono con agua. Este ácido se encuentra en la naturaleza frecuentemente como resultado de procesos de fermentación. Además, tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Ácido carbónico

El Ácido Carbónico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gas carbónico, ácido carbónico gas, ácido carbónico del proceso de malteado, gas carbónico, ácido carbonado.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El Ácido Carbónico posee un sabor ácido al gusto. Su punto de ebullición es de -78.5 a 61.7 ºC, su punto de congelación es a -57 ºC. Es soluble en agua, etanol, acetona, hidrocarburos y solventes orgánicos.

Recomendaciones de Uso

El Ácido Carbónico se encuentra en muchos alimentos, además de ser una sustancia muy importante en el balance de acidez en el cuerpo humano.

En la industria refresquera su presencia ocurre por la interacción del Dióxido de Carbono que se inyecta para producir bebidas gasificadas. Cuando entra en contacto con el agua este reacciona y forma el Ácido Carbónico. La presencia de este Ácido en conjunto con el Ácido Fosfórico además de los otros ácidos incorporados, le otorga la característica ácida al perfil de sabor de estas bebidas. Además, es el responsable de la sensación al momento de tragar una soda.

Cuando se producen alimentos en los que se encuentra presente el dióxido de carbono una proporción ya se ha transformado a Ácido Carbónico, por lo que se puede encontrar en cidras y vinos espumosos.

En el organismo participa de manera importante en la regulación del medio para favorecer a la acción enzimática. Esto sucede al ionizarse la molécula de Ácido permitiendo la liberación de un ion bicarbonato que actúa como buffer.

Para el Ácido Carbónico no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Cualquier producto- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Debido a que este ingrediente resulta de la acción del Dióxido de Carbono la legislación vigente se refiere a ése último y no al Ácido por sí mismo.

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Alemania
  • Austria
  • Holanda
  • Suiza
  • Corea del Sur
  • México

Otros ingredientes

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