Aplicaciones
El ácido acético es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad para regular la acidez y sus propiedades como conservador. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Salsas de mesa y para cocinar
- Alimentos en conserva
- Pan y productos de panadería
- Aderezos y vinagre
- Condimento para botanas
- Industria de plástico y aplicaciones químicas
- Industria textil
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.
Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El ácido acético también es conocido como el ácido etanoico. De forma natural se encuentra en plantas y tejidos animales. Puede ser producido por síntesis química o fermentación de hidratos de carbono. Los principales métodos actuales empleados para su síntesis consisten en la oxidación de un acetaldehído derivado del etileno, la oxidación líquida del butano y la reacción del monóxido de carbono con metanol derivados del gas natural.
Fuente: FDA, CFR Sec. 184.1005 Acetic acid
Este ácido es empleado en la industria de alimentos principalmente por su capacidad para regular la acidez y otorgar un sabor a vinagre a los productos, así como por su capacidad conservadora.
Como conservador ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos del deterioro causado por microorganismos.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Además, tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Ácido acético
- Ácido etanoico
El ácido acético también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como ácido de vinagre, ácido acético glacial, ácido acético (vinagre sintético), ácido alimenticio (ácido acético), vinagre (260), vinagre (agente de acidez (E260)).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Ácido Acético es soluble en agua, alcohol, glicerol, éter, acetona, benceno, tetraclorito de carbono y prácticamente insoluble en bisulfito de carbono. Se presenta en forma de líquido incoloro con olor pungente. Su punto de ebullición es a los 118 ºC, su punto de congelación es a los 16.4 ºC. En su forma más pura y concentrada (99%) se le conoce como Ácido Acético Glacial.
Recomendaciones de Uso
El ácido acético es uno de los ingredientes de mayor uso en la tecnología de alimentos. Su uso se remonta a los tiempos en los que empíricamente se conseguía la preservación de alimentos durante el tiempo.
Históricamente este ácido proviene de la fermentación de frutos como la manzana y la uva o cereales como el arroz para obtener vinagre. En la actualidad los procesos se han tecnificado de manera que se puede obtener este ingrediente por fermentación controlada o bien a través de síntesis química, pero solo se puede denominarse vinagre a aquel obtenido por fermentación.
El propósito de incluir el Ácido Acético en la fabricación de alimentos se debe a su capacidad de controlar la presencia de bacterias patógenas y que originan deterioro a los alimentos. Además le otorga características ácidas ligeramente pungentes a los productos. Es usado ampliamente en la fabricación de conservas de vegetales, salsas tipo cátsup, mostazas, aderezos, como condimento para botanas y en la gastronomía de muchas culturas.
También se puede adicionar para incrementar la producción de gas en los procesos de leudado en panificación, ya que interactúa con el Bicarbonato de Sodio generando gas.
La concentración en la que generalmente se encuentra el vinagre que se usa en la cocina va de 4 a 8% peso/peso y para aplicaciones industriales se emplea en mayor concentración.
Para esta sustancia la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) es considerada como “aceptable” ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 64-19-7 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E260.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 260
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- India
- Reino Unido
- China
- Alemania
- Estados Unidos
- México
