Aceite de Colza

Aplicaciones

El Aceite de Colza o Aceite de Canola es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como componente principal de los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Panadería
  • Comidas listas para su consumo
  • Botanas
  • Salsas y condimentos
  • Untables salados
  • Alimentación infantil
  • Cereales para desayuno
  • Postres y helados

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma y la canola.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El aceite de colza se obtiene a partir de las semillas de Brassica napus L.Brassica campestris L.Brassica juncea L. Brassica tournefortii Gouan.

Fuente: FAO, Codex Stan 210-1999.

Es un ingrediente utilizado solo como aceite de cocina o de proceso, o como parte de diferentes formulaciones en alimentos.

Aspectos Técnicos

Otros Nombres

El aceite de colza también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como aceite de canola, Brassica Campestris (colza), aceite ravison, aceite toria, aceite vegetal (aceite de colza), aceite vegetal (colza), Brassica Campestris Olifera Oil, aceite de colza bajo en ácido.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El aceite de colza se presenta como un líquido de color amarillo. Para uso en alimentos se requiere que sea bajo en ácido erúcico (<2%) y <30 micromoles de glucosinolatos. Comercialmente, a este tipo de aceite se le conoce como aceite de canola. Su densidad relativa es de 0.914-0.920 a 20ºC. Su índice de refracción es de 1.465-1.467, de saponificación es de 182-193mg KOH/g y el de yodo es de 105-126.

El aceite de colza se obtiene de las semillas de las variedades Brassica pertenecientes a la familia Cruciferae, es decir, de la mostaza, la coliflor y el brócoli. Este aceite solía utilizarse para aplicaciones industriales como combustible de lámparas, en la producción de jabón y alimentación animal. El uso en humanos estaba restringido principalmente por sus características de sabor, además de su alto contenido de ácido erúcico y glucosinolatos, ambos tóxicos para el ser humano, en particular para niños pequeños.

A mediados de 1950 la FDA lo vetó oficialmente, sin embargo durante la década de los 70’s los productores canadienses desarrollaron variedades que poseían concentraciones muy bajas de los compuestos tóxicos, además de eliminar los sabores amargos originales. Para poder posicionar el nuevo producto en el mercado le llamaron aceite de canola.

Recomendaciones de Uso

Actualmente esta versión del aceite de colza es bastante popular tanto para su uso como aceite de cocina, como ingrediente en la formulación de alimentos, por ejemplo, aderezos, productos de panificación, condimentos, aderezos untables, mayonesa, por mencionar algunos.

De todos los aceites para el consumo humano, el aceite de colza es el que posee la menor proporción de grasa saturada. Su perfil de ácidos grasos asemeja en gran medida el del aceite de oliva con la ventaja de poder tolerar altas temperaturas, por lo que es una buena alternativa en procesos de horneo y freído. Además, posee un alto contenido de ácidos grasos omega, los cuales regularmente se obtienen de pescados.

El aceite de canola puede ser modificado químicamente para obtener un producto hidrogenado. Cuando es sometido a este proceso, suele ser utilizado para mejorar las características de untabilidad en la crema de cacahuate.

Sin ser modificado, se puede usar como parte de los componentes de la fase oleosa de shortenings para panificación, principalmente en las mezclas para pasteles.

Su uso en fórmulas para infantes se encuentra restringido según la legislación de los Estados Unidos.

En aplicaciones no alimentarias el aceite de colza ha sido una de las materias primas principales en la fabricación de biodiesel en Europa. Este uso ha aumentado los precios en años recientes debido a la creciente demanda.

Para el aceite de colza o canola no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) al ser un ingrediente y no un aditivo.

Dosificaciones a considerar:

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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Alemania
  • Reino Unido
  • Estados Unidos
  • Austria
  • México

Otros ingredientes

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