5’Guanilato Disódico

Aplicaciones

El 5’Guanilato Disódico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos fritos
  • Embutidos
  • Patés
  • Pizzas
  • Condimentos
  • Alimentos precocidos
  • Aceitunas
  • Encurtidos en conserva
  • Productos cárnicos
  • Derivados del pescado
  • Salsas
  • Pastas

Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores o resaltadores, son compuestos que intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento, y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El 5’guanilato disódico es una sal de sodio del ácido guanílico. En la industria de alimentos se emplea como acentuador de sabor.

Como potenciador de sabor tiene la capacidad de realzar el sabor y/o aroma que tiene un alimento.

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • 5’guanilato disódico

El 5’guanilato disódico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal disódica del ácido 5 ́guanílico, guanilato de sodio, 5 ́guanilato de sodio, 5550-12-9 (CAS), 627 (INS).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El 5’guanilato disódico se presenta como un sólido en forma de cristales de color blanco. No posee olor, es muy soluble en agua y prácticamente insoluble en etanol y éter.  Posee un pH de 7 a 8.5.

Recomendaciones de Uso

El 5′guanilato disódico es una sal del ácido guanílico. En conjunto con el ácido y otras de sus sales, se emplea como potenciador de sabor. Cuando se añade a los productos, ayuda a enfatizar determinadas notas o bien enmascarar otras. El ácido guanílico y sus guanilatos no poseen un sabor específico, sino que potencian fuertemente otros sabores. Una de sus aplicaciones más comunes es para ayudar a ajustar la cantidad de sal añadida.

Se puede usar solo o, más comúnmente, en combinación con otros potenciadores de sabor; tal es el caso de las otras sales del ácido guanílico y los glutamatos. Su rango de aplicación es amplio e incluye alimentos dulces y salados.

Es importante señalar que el 5’guanilato dipotásico, al igual que el ácido guanílico y otras de sus sales, puede ocasionar sensibilidad en ciertos grupos de la población. Tal es el caso de personas asmáticas, en quienes puede desencadenar un episodio de crisis, o bien, a personas que padezcan gota, por la formación de purinas durante el metabolismo de este compuesto. En ambos casos, se sugiere cautela en el consumo.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JECFA no ha establecido un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso. También ha sido reconocido como seguro (GRAS) por la FDA.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
[table “5-guanilato-disodico-fda” not found /]
[table “5-guanilato-disodico-efsa” not found /]

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • México
  • Unión Europea
  • Estados Unidos
  • Canadá
  • Australia
  • Nueva Zelanda

Otros ingredientes

Comentarios recientes

    Instagram Feed