5’Guanilato Dipotásico

Aplicaciones

El 5’Guanilato Dipotásico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos fritos
  • Embutidos
  • Patés
  • Pizzas
  • Condimentos
  • Alimentos precocidos
  • Aceitunas
  • Encurtidos en conserva
  • Productos cárnicos
  • Derivados del pescado
  • Salsas
  • Pastas
  • Vino y bebidas a base de granos
  • Productos lácteos
  • Confitería y gomas de mascar
  • Chocolate y productos de cocoa
  • Café, té e infusiones herbales

Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores o resaltadores, son compuestos que intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento, y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El 5’guanilato dipotásico es una sal de potasio del ácido guanílico. En la industria de alimentos se emplea como acentuador o potenciador de sabor. Como potenciador de sabor esta sustancia es capaz de realzar el sabor y/o aroma que tiene un alimento.

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

 

Aspectos Técnicos

  • Nombre Químico y Estructura

    • 5’guanilato de dipotasio o dipotásico

     

  • El 5’guanilato dipotásico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal dipotásico del ácido 5 ́guanílico, guanilato de potasio, 5 ́ guanilato de potasio, 3254-39-5 (CAS), 628 (INS).

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El 5’guanilato dipotásico se presenta como un sólido en forma de cristales de color blanco. No posee olor, es muy soluble en agua y prácticamente insoluble en etanol. Posee un pH de 7 a 8.5.

Recomendaciones de Uso

El 5′guanilato dipotásico es una sal del ácido guanílico. Este ácido es un nucleótido de ARN que se puede obtener con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente, o bien, por extracción a partir de células de levadura torula o de tejidos animales, principalemente de peces.

El ácido guanílico y sus guanilatos, incluyendo el 5′guanilato dipotasico, no poseen un sabor especifico, sino que potencian fuertemente otros sabores. Se puede aplicar en alimentos dulces o salados, desde productos de confitería, chocolates, productos lácteos, panificación, café, té e infusiones herbales y vino. Su presencia contribuye a reducir la cantidad de sal añadida a los productos, ya que enfatiza estas notas.

Se puede usar solo o, más comúnmente, en combinación con otros potenciadores de sabor, tal es el caso de las otras sales del ácido guanílico y los glutamatos.

Es importante señalar que el 5’guanilato dipotásico, al igual que el ácido guanílico y otras de sus sales, puede ocasionar sensibilidad en ciertos grupos de la población. Tal es el caso de personas asmáticas, en quienes pueden desencadenar un episodio de crisis, o bien, en personas que padezcan gota, por la formación de purinas durante el metabolismo de este compuesto. En ambos casos se sugiere cautela en el consumo.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JECFA no ha establecido un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso. También ha sido reconocido como seguro (GRAS) por la FDA.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • México
  • Comunidad Europea
  • Estados Unidos

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