5’-Inosianato de Potasio

Aplicaciones

El 5’-Inosianato de Potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos fritos
  • Sopas en polvo
  • Pastillas de caldo
  • Patés
  • Embutidos
  • Salsas
  • Condimentos
  • Pastas
  • Alimentos precocidos
  • Aceitunas
  • Encurtidos en conserva
  • Productos cárnicos
  • Derivados de pescado

Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, y aumenta la palatabilidad de los alimentos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El 5’-inosianato de potasio es un derivado del ácido inosínico, que se encuentra de manera natural en muchos animales y es indispensable para el metabolismo. Comercialmente, se obtiene a partir de la síntesis microbiana a través de azúcares. También se puede aislar de tejidos animales (sardinas).

En la industria de alimentos se utiliza como agente potenciador del sabor. Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

 

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • 5’-Inosianato de dipotasio

El 5′-inosinato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal dipotásica del ácido 5’-inosínico, inosinato de potasio, 5’-Inosinato de potasio, Inosin-5’-monofosfato dipotásico.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El inosinato de potasio se presenta como un sólido en forma de cristales en polvo inodoros, incoloros o blancos, soluble en agua, pero insoluble en etanol. Posee un pH entre 7.0 y 8.5. Su punto de ebullición se encuentra a los 851.4ºC.

Recomendaciones de Uso

El 5’-inosianato de potasio es un derivado del acido inosínico, el cual es indispensable para el metabolismo y se encuentra naturalmente en muchos animales. Comercialmente, se obtiene a través de la fermentación de levaduras o bacterias con almidón y azúcares como sustrato. También se puede preparar a partir de la extracción de carne o pescado (sardinas). Si se produce a partir de las levaduras, se considera como un producto natural y puede ser etiquetado como saborizante natural.

El 5’-inosianato de potasio es un aditivo utilizado como acentuador de sabor, es decir, al ser incorporado a los productos, ayuda a realzar los aromas o los sabores. Esto se logra ya que trabaja en los receptores en las papilas gustativas. Una molécula de la comida entra a la boca, el 5’-inosianato de potasio se une al receptor y lo atrapa. Así pues, al atrapar a la molécula durante más tiempo, el cerebro percibe un sabor mucho más intenso.

Se suele añadir en conjunto con otros potenciadores de sabor como los derivados del ácido glutámico o guanílico.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) especificada para el ácido inosínico y sus sales de sodio, potasio y calcio. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Manufactura
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Manufactura
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • China
  • México
  • Estados Unidos

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