Fortificado vs. Natural

Dr. Fernand Vedrenne

Universidad Iberoamericana

No es de sorprenderse que en esta era de la automatización y de la masificación las personas añoremos el pasado. El ideal de este pasado romántico incluye el regresar a modos de vida menos acelerados y el depender menos de algunas tecnologías, entre las cuales se encuentran la tecnología de alimentos y la industria farmacéutica. En esta búsqueda de una vida más cómoda, las personas a veces tendemos a etiquetar lo natural como bueno y lo sintético o procesado como malo. 

Un ejemplo de este fenómeno es la oposición a la fortificación y a la suplementación de nutrimentos. Mucho se oye sobre que los alimentos fortificados con un nutrimento en particular no son tan efectivos como los alimentos que son fuente natural del mismo nutrimento. Otro tema recurrente es si la suplementación es igual de efectiva que el consumo de fuentes naturales de un nutrimento. La adición “artificial” de un nutrimento a la dieta de las personas suele generar mucha desconfianza. El objetivo de este artículo es aclarar cuándo es que la adición de nutrimentos a la dieta es comparable con el consumo de fuentes naturales y cuándo no. 

Lo primero sobre lo que se debe hablar cuando se toca el tema de la fortificación y suplementación es la manera en la que el organismo aprovecha un nutrimento. Esta depende en mayor o menor medida de los otros nutrimentos que le acompañan, del alimento en el que viene y de la manera en la que se preparó el mismo. Un ejemplo de esto es el licopeno en el tomate (jitomate en México). El licopeno es una sustancia antioxidante cuyo consumo ha sido asociado con prevención de enfermedad cardiovascular y cáncer de próstata. Su absorción y aprovechamiento por el organismo depende de qué tan libre esté en el alimento y si este fue sometido al calor o no. También depende de si se consumió junto con otros alimentos que pudieran atraparlo evitando su absorción o de si se consumió en un medio que pudiera incluso favorecerla (como lo son alimentos altos en grasa). En cuanto al licopeno suplementado, su efectividad entonces dependerá también de si este se extrajo de tomates cocidos o crudos, de si se almacenó de manera adecuada y de si se consumió junto con otros alimentos. 

A pesar de que mucha gente cree que los alimentos fortificados no son iguales que las fuentes naturales existe evidencia de que, en algunos casos, la fortificación ha ayudado a combatir ciertas carencias nutricionales. Ejemplos exitosos incluyen la yodación de la sal y la fortificación de las harinas blancas con ácido fólico. Los lineamientos de fortificación de alimentos indican que el nutrimento adicionado deberá ser estable en el alimento al que se le adiciona y que el consumo de este alimento fortificado no deberá causar desbalances nutricionales en los consumidores. Aunque en principio, esto hace que el nutrimento fortificado sea igual que el nutrimento en su estado natural, la comparación de un alimento fortificado con X contra un alimento naturalmente rico en X es algo injusta. Podemos pensar en carne roja como fuente de hierro contra un cereal de caja fortificado con hierro. En el primero, el hierro se encuentra en forma heme, el cual el cuerpo puede absorber de manera sencilla, mientras que en el cereal se puede encontrar la forma no-heme, la cual es más estable en este tipo de alimento, pero se absorbe en mucho menor medida. Para muchos, esta sería una razón suficiente para decir que el hierro adicionado a cereales de caja no es efectivo, olvidándose que todas las fuentes vegetales de hierro, como las espinacas y las leguminosas también contienen hierro no-heme, y aun cuando su absorción sea pobre en comparación con la absorción del hierro heme, estas fuentes sí que contribuyen a la ingesta total de hierro del día. Además, es posible mejorar la absorción del hierro no-heme al combinarlos con alimentos ricos en vitamina C.

Otro caso de fortificación es el de las vitaminas A y D en leche descremada. Para una absorción óptima, ambas vitaminas requieren de un medio graso; al remover la grasa de la leche, la persona requerirá de consumir otras fuentes de grasa para poder aprovechar dichas vitaminas adicionadas. Este hecho, más que preocuparnos, debe subrayar la importancia de una dieta variada. La leche descremada no puede ser la única fuente de vitamina D y vitamina A de una persona. Si bien, los alimentos fortificados no son la solución a las carencias nutricionales, sí contribuyen a tener una alimentación más completa. La variación de elecciones de alimentos permitirá el poder consumir fuentes de distintos tipos y favorecer la absorción de diferentes vitaminas, minerales y compuestos bioactivos importantes. Lo mismo ocurre con la suplementación; lo más adecuado sería que una persona cubriera sus requerimientos a partir de alimentos, ya que estos no sólo traen un nutrimento en cuestión, sino que aportan otros elementos esenciales para la dieta. Sin embargo, existen condiciones en las que las personas requerirán aumentar el consumo de algunas vitaminas y minerales, y no es realista esperar que los consuman solamente a partir de alimentos, por ejemplo, la suplementación de ácido fólico para mujeres en edad reproductiva ha disminuido la incidencia de defectos del tubo neural.

Es importante recalcar que la suplementación y la fortificación no deben ser la única manera de combatir las carencias nutrimentales, pero que sí son una herramienta más que puede contribuir a una mejor salud pública. Es importante informar a la población de que la tecnificación en la producción de alimentos responde al crecimiento demográfico y a la necesidad de poder hacer llegar alimentos a lugares remotos. La tecnología de alimentos no tiene por qué ser menospreciada y es importante favorecer un ambiente de confianza en la ciencia y en la tecnología. El que un alimento reciba un procesamiento dentro del marco regulatorio no está relacionado con su seguridad o toxicidad.

Bibliografía:

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Burton-Freeman B, Sesso HD. 2014. Whole Food versus Supplement: Comparing the Clinical Evidence of Tomato Intake and Lycopene Supplementation on Cardiovascular Risk Factors. Advances in Nutrition 5 (5): 457-485.

Crider KS, Bailey LB, Berry RJ. 2011. Folic Acid Food Fortification—Its History, Effect, Concerns, and Future Directions Nutrients, 3: 370-384.