Dr. Fernand Vedrenne

Universidad Iberoamericana

No es de sorprenderse que, en esta era de la automatización y de la masificación, añoremos el pasado. El ideal de este pasado romántico incluye regresar a modos de vida menos acelerados y depender menos de algunas tecnologías, entre las cuales se encuentran la tecnología de alimentos y la industria farmacéutica. En esta búsqueda de una vida más cómoda, las personas a veces tendemos a etiquetar lo natural como bueno, y lo sintético o procesado como malo.

Un ejemplo de este fenómeno es la oposición a la fortificación y a la suplementación de nutrimentos. Oímos mucho sobre que los alimentos fortificados con un nutrimento en particular, por ejemplo, la vitamina C, no son tan efectivos como los alimentos que son fuente natural del mismo nutrimento, como las naranjas.

La duda que tienen muchas personas es si la suplementación es igual de efectiva que el consumo de fuentes naturales de un nutrimento. La adición “artificial” de un nutrimento a la dieta de las personas suele generar mucha desconfianza. El objetivo de este artículo es aclarar cuándo es que la adición de nutrimentos a la dieta es comparable con el consumo de fuentes naturales y cuándo no.

Lo primero sobre lo que se debe hablar cuando se toca el tema de la fortificación y la suplementación es la manera en la que el organismo aprovecha un nutrimento. Esta depende en mayor o menor medida de los otros nutrimentos que le acompañan, del alimento en el que viene y de la manera en la que se preparó.

Un ejemplo de esto es el licopeno en el tomate (jitomate en México). El licopeno es una sustancia antioxidante, cuyo consumo ha sido asociado con prevención de enfermedad cardiovascular y cáncer de próstata. Su absorción y aprovechamiento por el organismo depende de qué tan libre esté en el alimento y si éste fue sometido al calor o no. También depende de si se consumió junto con otros alimentos que pudieran atraparlo evitando su absorción o de si se consumió en un medio que pudiera incluso favorecerla (como lo son alimentos altos en grasa). En cuanto al licopeno suplementado, su efectividad dependerá de si se extrajo de tomates cocidos o crudos, de si se almacenó de manera adecuada y de si se consumió junto con otros alimentos.

A pesar de que mucha gente dice infundadamente que los alimentos fortificados no son iguales que las fuentes naturales, existe evidencia de que, en algunos casos, la fortificación ha ayudado a combatir ciertas carencias nutricionales. Ejemplos exitosos incluyen la adición de yodo a la sal y la fortificación de las harinas blancas con ácido fólico.

Los lineamientos de fortificación de alimentos indican que el nutrimento adicionado deberá ser estable en el alimento al que se le adiciona y que el consumo de este alimento fortificado no deberá causar desbalances nutricionales en los consumidores. Aunque, en principio, esto hace que el nutrimento fortificado sea igual que el nutrimento en su estado natural, la comparación entre un alimento fortificado y un alimento naturalmente rico en un nutrimento en específico, es algo injusta.

Pongamos un ejemplo: la carne roja es buena fuente de hierro, también lo es un cereal de caja fortificado con ese mineral. En el primero, el hierro se encuentra de tal manera que el cuerpo lo puede absorber de manera sencilla (en su forma heme). Por otra parte, en el cereal, el hierro puede estar en una forma más estable (no-heme), pero con un nivel de absorción menor. Para muchos, esta sería una razón suficiente para decir que el hierro adicionado a cereales de caja no es efectivo, olvidándose que todas las fuentes vegetales de hierro, como las espinacas y las leguminosas también contienen hierro no-heme, y, aun cuando su absorción sea pobre en comparación con la absorción del hierro heme, estas fuentes sí que contribuyen a la ingesta total de hierro del día. Además, es posible mejorar la absorción del hierro no-heme al combinarlo con alimentos ricos en vitamina C.

Otro caso de fortificación que se ha cuestionado es el de las vitaminas A y D en leche descremada. Para una absorción óptima, ambas vitaminas requieren de un medio graso; al disminuir la grasa de la leche, la persona requerirá de consumir otras fuentes de grasa para poder aprovechar dichas vitaminas adicionadas.

Este hecho, más que preocuparnos, debe subrayar la importancia de una dieta variada. La leche descremada no puede ser la única fuente de vitamina D y vitamina A de una persona. Si bien, los alimentos fortificados no son la solución a las carencias nutricionales, sí contribuyen a tener una alimentación más completa. La variación de elecciones de alimentos permitirá poder consumir fuentes de distintos tipos y favorecer la absorción de diferentes vitaminas, minerales y compuestos bioactivos importantes.

Lo mismo ocurre con la suplementación; lo más adecuado es que una persona cubra sus requerimientos a partir de la variedad de los alimentos en la dieta, ya que estos traen no sólo un nutrimento, sino que aportan otros elementos esenciales. Sin embargo, existen condiciones en las que las personas requerirán aumentar el consumo de algunas vitaminas y minerales, y no es realista esperar que los consuman solamente a partir de alimentos.

Es importante recalcar que la suplementación y la fortificación no deben ser la única manera de combatir las carencias nutrimentales, pero que sí son una herramienta más que puede contribuir a una mejor salud pública. La gente debe estar informada sobre las técnicas en la producción de alimentos que responden al crecimiento demográfico y a la necesidad de poder hacer llegar alimentos de alto valor nutritivo a lugares remotos. La tecnología de alimentos aprovecha el conocimiento científico para ofrecer mejores alimentos adecuados a las necesidades de la sociedad y a las tendencias de consumo y es importante favorecer un ambiente de confianza en la ciencia y en la tecnología. Además, los alimentos que reciben un procesamiento, como estar enriquecidos están dentro del marco regulatorio que garantiza su seguridad.

Fuentes:

2018 Jan;20(1):99-109, dv. Nutr. 5: 457–485, 2014.

Dejar un comentario