En la prestigiada revista Nature, fue publicado un artículo titulado ‘The toxic truth about sugar’ (La verdad tóxica sobre el azúcar), en el que tres científicos estadounidenses analizaban el supuesto papel que desempeña el azúcar en el desarrollo de enfermedades crónicas como las enfermedades cardiacas. El título del artículo implica que el azúcar es “tóxico”, una declaración muy contundente que inspiró muchos de los titulares de los medios y alentó a los promotores de gravar al endulzante o a los alimentos que lo contengan. Los autores del artículo proclaman que el consumo de azúcar está vinculado a un aumento de las enfermedades no transmisibles y argumentan que “la fructosa tiene efectos tóxicos sobre el hígado similares a los del alcohol”, aunque no dan más detalles. Además, sostienen que el aumento de las enfermedades crónicas no transmisibles, como las enfermedades cardiacas, el cáncer y la diabetes de tipo 2 está relacionado con la dieta occidental, en la que predominan “alimentos de bajo coste muy procesados”. También afirman que “la obesidad no es la causa de las enfermedades antes mencionadas, sino un signo de disfunción metabólica”, y que el consumo excesivo de azúcar “es el causante de todos los factores de riesgo asociados con el síndrome metabólico”, incluyendo la hipertensión, niveles elevados de triglicéridos, la resistencia a la insulina, la diabetes y el envejecimiento.

En primer lugar, es importante dejar claro lo siguiente: el artículo aparecido en Nature, en lugar de ser un artículo científico, es un comentario escrito por el Dr. Robert H. Lustig y sus colegas de la Universidad de California. El Dr. Lustig es profesor de Pediatría Clínica del Departamento de Pediatría y del Centro de Evaluación, Estudio y Tratamiento de la Obesidad de la Universidad de California. Puesto que es un comentario, el documento no presenta ningún avance ni es un análisis científico de la situación actual según los datos disponibles, sino que es la opinión del autor. Aunque Lustig y sus colegas citan algunos artículos científicos concretos en su artículo para sustentar sus afirmaciones, principalmente se basan en uno de los propios artículos de Lustig, en el que investigaba el metabolismo de la fructosa en el cuerpo (Lustig 2010). Lustig y sus colegas no resumían ni hacían una crítica de los principales estudios sobre el azúcar y su asociación con enfermedades relacionadas con la dieta, realizados en todo el mundo.

Dos importantes estudios científicos llevados a cabo recientemente no hallaron pruebas suficientes para justificar una relación entre el consumo total de azúcar y la obesidad (aunque sí las hay que sugieren que las bebidas azucaradas pueden aumentar el riesgo de obesidad), los niveles de colesterol en sangre, el síndrome metabólico, las enfermedades del corazón o el cáncer y, por lo tanto, no respaldan las afirmaciones de Lustig y colaboradores (EFSA 2010a; Hauner et al. 2012). Estos resultados están en consonancia con los hallazgos del Comité Británico sobre los aspectos médicos de la política de alimentación y nutrición (COMA), que se remontan a 1989 (Departamento de Sanidad 1989). El reciente estudio sistemático de la Sociedad Alemana de Nutrición (Hauner y col. 2012) concluyó que las pruebas no muestran una relación entre el consumo de azúcar y el desarrollo de diabetes de tipo 2, si bien los autores sugieren una “posible” relación entre las bebidas azucaradas y la condición. Asimismo, Hauner y col., concluyeron que las pruebas existentes no demuestran que haya una relación entre el consumo prolongado de fructosa o sacarosa y una presión sanguínea alta, y que las pruebas de una asociación con la obesidad no eran suficientes respecto a los monosacáridos y los disacáridos (en forma de sacarosa o azúcar añadido), aunque existen algunas pruebas de una relación entre las bebidas azucaradas y la obesidad. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA 2010a) concluyó en su estudio principal que las pruebas que relacionan el consumo elevado de azúcares, en comparación con el elevado consumo de almidón, con el aumento de peso no son coherentes respecto a los alimentos sólidos, pero que hay algunas pruebas que demuestran que la ingesta elevada de azúcares en forma de bebidas edulcoradas con azúcar puede contribuir al aumento de peso. La EFSA sugirió que los datos que existen son limitados, y principalmente de corto plazo, sobre los efectos de la ingesta elevada de azúcares en la respuesta ante la glucosa y la insulina. La mayoría de los estudios no detectaron que hubiera efectos adversos por la ingesta de azúcares añadidos en su mayor parte de hasta el 20% al 25% del aporte energético, siempre y cuando se mantuviera un peso corporal saludable. La EFSA llegó a la conclusión de que existen algunas pruebas de que el consumo elevado de azúcares (> 20% del aporte energético) puede aumentar las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol. Sin embargo, la EFSA sugiere, en definitiva, que no existen suficientes pruebas para asociar el consumo de azúcar con ninguna de las enfermedades examinadas y establecer un límite superior para la ingesta de azúcares totales o azúcares añadidos. La EFSA sí reconoce que hay una relación entre el consumo frecuente de alimentos que contienen azúcar (así como otros carbohidratos fermentables, incluido el almidón) y la caries dental, especialmente cuando la higiene bucal y la profilaxis con flúor son insuficientes, aunque, de nuevo, no sugiere ningún límite máximo (EFSA 2010a).

Uno de los azúcares concretos señalados por Lustig y sus colegas es la fructosa, el azúcar que se encuentra de forma natural en la fruta. Afirman que “la fructosa puede desencadenar procesos que conducen a la toxicidad hepática y a una serie de enfermedades crónicas” y que “en cantidades pequeñas no representa un problema, pero en grandes cantidades mata”. Estas afirmaciones se basan en el propio artículo de Lustig publicado en el Journal of the American Dietetic Association en 2010, en el que uno de sus objetivos era estudiar los paralelismos entre la fructosa y el metabolismo del etanol. Al investigar el metabolismo de la fructosa en el cuerpo, el autor se basa principalmente en estudios realizados en animales y estudios clínicos humanos, en los que generalmente se utilizan dosis elevadas de fructosa pura. Aunque dichos estudios proporcionan información útil sobre el metabolismo de la fructosa, no dan una imagen real de la función de la misma en la dieta. Si bien existen pruebas de que el consumo elevado de fructosa puede afectar negativamente al metabolismo humano, es difícil extraer conclusiones sobre el efecto que tiene la fructosa contenida en la sacarosa y otros edulcorantes en la salud (véase ‘Fruit makes you fat?’ [¿La fruta engorda?], Weichselbaum 2008).

Los autores del artículo de Nature también afirman que la obesidad no es una causa de enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiacas, la diabetes y el cáncer. Esta afirmación no está respaldada científicamente; se ha descubierto que la obesidad es un factor de riesgo independiente de las enfermedades cardiacas, la diabetes y algunos tipos de cáncer (OMS 2003; Fondo Mundial para la Investigación sobre Cáncer e Instituto Americano para la Investigación de Cáncer 2007).

Quizá sorprenda que Lustig y sus colegas también desestimen la relación entre la función de la grasa y la grasa saturada con las enfermedades crónicas mencionadas, diciendo que “la mayoría de los profesionales médicos ya no cree que la grasa sea la principal responsable”. No obstante, las pruebas demuestran que existe una relación entre el consumo elevado de grasas y la densidad de energía de la dieta, y que el consumo de una dieta energéticamente densa aumenta el riesgo de obesidad (y por tanto, el riesgo de algunas enfermedades crónicas) (OMS 2003). La EFSA examinó las pruebas relacionadas con las grasas alimentarias y las patologías y concluyó que las dietas altas en grasa pueden reducir la sensibilidad a la insulina y que existe una asociación positiva con cambios en los factores que pueden aumentar el riesgo cardiovascular (en ayunas y postprandial del factor VII); asimismo, el consumo moderado de grasa (35% menos de la energía de la dieta) se acompaña de un consumo reducido de energía y por tanto de una reducción de peso moderada o la prevención de aumento de peso. La EFSA también descubrió que existe una relación positiva dependiente de la dosis entre la ingesta de una mezcla de ácidos grasos saturados y lipoproteínas de baja densidad en sangre, en comparación con los hidratos de carbono. La EFSA concluyó que la ingesta de ácidos grasos saturados debe ser lo más baja posible en el contexto de una dieta nutricionalmente adecuada (EFSA 2010b).

En su artículo, Lustig y sus colegas sostenían que el consumo de azúcar se ha triplicado en los últimos años en todo el mundo (aunque no proporcionaban una referencia que respalde esta afirmación). También citaban el elevado consumo de jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) como uno de los principales problemas, en particular en los Estados Unidos. Actualmente, en Europa el JMAF no tiene un uso generalizado, pero esta situación puede cambiar. Los datos del Reino Unido no apoyan la afirmación de que la ingesta de azúcar haya aumentado significativamente; de hecho, los datos muestran que el consumo de azúcar no ha variado mucho a lo largo de varias décadas. La ingesta total de azúcar en hombres adultos fue de 115 g/día en 1986/1987 (Gregory et al. 1990), 119 g/día en 2000/2001 (Henderson et al. 2003) y 110 g/día en 2008–2010 (Bates et al. 2011). La ingesta total de azúcar en mujeres adultas fue de 86 g/día en 1986/1987 (Gregory et al. 1990), 89 g/día en 2000/2001 (Henderson et al. 2003) y 88 g/día en 2008–2010 (Bates et al. 2011). La ingesta de azúcares extrínsecos no lácteos (NMES, por sus siglas en inglés) que incluyen azúcares añadidos, fue de 78 g/día en 2000/2001 y de 72 g/día en hombres adultos en 2008–2010. La ingesta de NMES en mujeres adultas fue de 52 g/día en 2000/2001 y la misma cantidad en 2008–2010 (Henderson et al. 2003; Bates et al. 2011).

Lustig y sus colegas sostenían que el azúcar tiene “propiedades que causan dependencia”. Un estudio publicado en Nutrition Bulletin no apoya la afirmación de que el azúcar (o la grasa) sea una sustancia adictiva. Aunque los autores del estudio detectaron respuestas hedonistas en el consumo de alimentos dulces, que es el placer que obtenemos al consumir dichos alimentos, concluyeron que “el azúcar y los dulces parecen no cumplir los criterios actuales para la dependencia de sustancias, tal y como se formula en el Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales – Cuarta Edición (DSM IV)” (Drewnowski y Bellisle 2007).

En su artículo, Lustig y sus colegas también explicaban cómo el gobierno (de los EE. UU.) debe intervenir a fin de reducir el consumo de azúcar. Argumentaban que el consumo de azúcar debe regularse de manera similar al alcohol y al tabaco (por ejemplo, a través de algún tipo de impuesto). Algunas de las formas sugeridas para reducir el consumo de azúcar en los niños ya son una práctica común en el Reino Unido (por ejemplo, límites a la publicidad televisiva de alimentos con alto contenido en azúcar, grasa y sal dirigida a los niños y límites en la disponibilidad de alimentos con alto contenido de azúcar en las escuelas).

Las pruebas actuales no respaldan las exageradas afirmaciones de Lustig y sus colegas acerca de la relación entre el azúcar y la salud. El azúcar es una fuente de energía en nuestra dieta y ciertamente no es “tóxico” en las cantidades consumidas por término medio en el Reino Unido y otros países europeos. Un aporte energético excesivo de cualquiera de los macronutrimentos (grasa, proteína, carbohidratos con almidón y azúcar) dará lugar al cabo del tiempo a un aumento de peso y puede tener un impacto negativo en la salud, ya que se ha descubierto que la obesidad es un factor de riesgo de varias enfermedades crónicas. El azúcar está presente de forma natural en muchos alimentos, incluyendo frutas (principalmente en forma de fructosa) y hortalizas y, de hecho, se nos aconseja que las comamos en abundancia. Las recomendaciones sobre alimentación como el plato del bien comer del Departamento de Sanidad del Reino Unido, sugieren que los alimentos y bebidas con alto contenido de azúcar o grasa se deben consumir en cantidades limitadas, pero que no es necesario suprimirlos totalmente de una dieta sana y equilibrada.

En resumen, el comentario de Lustig y sus colegas publicado en la revista Nature no refleja el estado actual de los conocimientos en torno al azúcar y su relación con las enfermedades crónicas, tal y como se demuestra en algunos de los estudios sistemáticos recientes más importantes. Asimismo, los autores se centraron principalmente en la situación de los Estados Unidos, que no refleja la situación del Reino Unido (por ejemplo, en lo que respecta al consumo de JMAF). Como era de esperar, el título incendiario del artículo (“La verdad tóxica acerca del azúcar”) atrajo la atención de los periodistas, dando como resultado una serie de titulares e informes falaces en los medios de comunicación. Teniendo en cuenta que ya existe una gran confusión entre los consumidores sobre el azúcar en la dieta, estos informes han causado todavía más incertidumbre. En lugar de confiar en la opinión de dos personas, es importante consultar directrices basadas en pruebas, como el plato del bien comer del Departamento de Sanidad o valores dietéticos de referencia.

Conflicto de intereses

La autora Weichselbaum E, no tiene conflicto de intereses que revelar.

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