Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana

El daño hepático se deriva de una inflamación crónica que puede derivar en cirrosis. En esta enfermedad se forma un tejido fibroso que va deteriorando progresivamente la función del hígado y puede generar otras complicaciones como el carcinoma hepatocelular. Las causas más comunes de cirrosis son el abuso en el consumo de alcohol y las infecciones virales conocidas como hepatitis B y C. También la obesidad es un factor de riesgo que favorece la acumulación de grasa en el hígado (esteatosis), daño que puede provocar la cirrosis. De acuerdo con la Fundación Mexicana para la Salud Hepática, la obesidad puede aumentar el riesgo de muerte de pacientes que sufren de fallo hepático agudo.

En Estados Unidos, se han elaborado diversos estudios entre los que destacan dos: el primero cuenta con el análisis de 6,000 adultos con riesgo elevado de daño hepático por diferentes causas, y otro con 12,000 individuos en seguimiento durante 8 años. En ambos se encontró que el consumo de café y cafeína, se asocia inversamente con el riesgo de daño hepático (evaluando el nivel de la alanina amino-transferasa sérica). Además, el riesgo de muerte por cirrosis alcohólica fue 22% menor por taza de café consumida diariamente.

En otro estudio con duración de 17 años que incluyó a más de 51,000 hombres y mujeres en Noruega, se encontró que quienes bebían al menos dos tazas de café diarias, tuvieron 40% menor riesgo de muerte por cirrosis que aquellos que nunca lo consumían.

A partir de diversos estudios epidemiológicos se ha sugerido que hay una menor incidencia de tumores hepáticos entre los bebedores de café, estableciendo una asociación inversa en el riesgo de carcinoma hepatocelular y la dosis de café consumido, es decir, un efecto dosis-dependiente.

Es conocido que el inicio de la formación de un tumor, consiste en una modificación permanente del material genético (ADN) con metabolitos oxidantes derivados de carcinógenos activados. En el mecanismo natural de defensa celular que tiene el organismo, gracias a las enzimas detoxificantes que actúan inhibiendo los intermediarios oxidantes, se obtiene como resultado la disminución en el daño del ADN y el bloqueo de la fase de iniciación de formación del tumor. La presencia del ácido clorogénico y de los diterpenos del café (cafestol y kahweol), disminuye la actividad enzimática de la fase inicial de formación de tumores y la activación carcinógena.

En varios estudios sobre el carcinoma hepatocelular de cultivos celulares y modelos animales, se encontró que algunos compuestos del café, incluyendo al kahweol y al cafestol, pueden funcionar como moduladores de múltiples enzimas involucradas en la detoxificación carcinogénica.

En Japón se han realizado estudios durante 10 años con 90,000 personas, y se encontró que quienes consumieron al menos 5 tazas de café al día tuvieron un 76% menos de riesgo de carcinoma hepatocelular en relación con los que nunca bebían café. En este estudio, la más fuerte asociación inversa fue observada en las personas que habían sido infectadas con el virus de la hepatitis C. En cambio, no se encontró asociación alguna en personas que no habían sufrido ningún tipo de infección hepática con el virus B o C.

Otro estudio desarrollado en un lapso de 7-9 años, con 50,000 hombres y mujeres japoneses, no mostró asociaciones entre el consumo de café y el riesgo de carcinoma hepatocelular en aquellas personas que no tenían una historia de daño hepático al inicio del mismo. Sin embargo, en los individuos con una historia de enfermedad hepática al iniciar el estudio y que consumieron al menos una taza de café diaria, se logró un riesgo 48% menor de carcinoma hepatocelular que en las personas que no bebían café. También se observó que la mortalidad por cirrosis fue considerablemente menor entre los que bebían 3 o más tazas de café, en comparación con personas que tomaban menos de 2 tazas por día.

No hay una explicación clara de por qué el consumo de café inhibe el daño hepático o el desarrollo de cirrosis y carcinoma hepatocelular. Sin embargo, cada vez contamos con mayor evidencia de que el daño oxidativo está involucrado en varios procesos patológicos como el cáncer. Al mismo tiempo, el incremento del consumo de antioxidantes puede ser de importancia significativa en el efecto protector de este producto.

Es importante mencionar que este efecto benéfico del café no fue observado con el consumo de té u otras bebidas que contienen cafeína, lo que sugiere que los otros componentes del café pueden tener algún papel positivo respecto de estas enfermedades del hígado. El efecto protector del café se atribuye, entonces, al conjunto específico de sus compuestos: cafeína, polifenoles que incluyen al ácido clorogénico y sus productos de degradación. Su cualidad de antitumorígeno se ha asociado con los diterpenos (cafestol y kahweol), aunque el mecanismo de acción no está completamente entendido dada la compleja composición de esta bebida.

La contaminación ambiental por la exposición a altos niveles de toxinas es también un factor que puede ocasionar intoxicación del hígado. Al respecto se han realizado estudios en modelos con tetracloruro de carbono para producir daño hepático y que buscan probar el efecto protector del café, utilizando a los diterpenos en la disminución de los posibles mecanismos involucrados en los efectos dañinos de los radicales libres.

Todos estos notables resultados son conseguidos gracias al consumo de una de las bebidas más populares del mundo: el café.

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