M. en C. María Lorena Cassís Nosthas

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Jefe de Carrera de la Licenciatura en Química de Alimentos

Universidad La Salle, CDMX

 

El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce (1); quizás este, fue uno de los métodos que empleó el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros, ya que, por lo general, las sustancias tóxicas tienen sabores amargos.

El azúcar de caña o sacarosa, es un disacárido de glucosa y fructosa, que tiende a consumirse en exceso a través de alimentos como refrescos carbonatados, pastelitos, pan dulce y jugos de fruta procesados entre otros. Esto representa un aporte energético alto, por lo que se recomienda moderar su consumo ya que en exceso, combinado con una vida sedentaria aumenta la incidencia del desarrollo de enfermedades como la obesidad y la diabetes.

A finales del siglo XVII comenzó a señalarse al azúcar como responsable de generar ciertas enfermedades, por lo que surgió la necesidad de generar un aditivo que la sustituyera. Estos sustitutos o edulcorantes debían de proporcionar las mismas cualida­des y sensaciones que producía el azúcar en los alimentos(1). Hoy en día, los edulcorantes han ganado un lugar como herramientas en la dieta(2), ya que proporcionan el sabor dulce del azúcar, pero sin el aporte energético de esta. Por lo tanto, pueden ayudar a controlar el peso, la glucosa en sangre y apoyar a una mayor adherencia a la dieta.

Tipos de edulcorantes

Stevia: El esteviósido es un glucósido que se encuentra en la planta Stevia rebaudiana, un pequeño arbusto nativo de la zona entre el norte del Paraguay y Brasil. Sus hojas se han utilizado tradicionalmente como edulcorante desde hace siglos. Actualmente, se cultiva en algunas regiones para producir el esteviósido. Este glucósido llega a representar hasta el 13% en peso de la planta seca, y en forma pura es entre 200 a 400 veces más dulce que el azúcar.(6)

Luo Han Guo: Siraitia del Swingle, comúnmente conocida como Luo Han Guo o Monk Fruit, es una fruta de color verde cultivada y cosechada en China. Las frutas se secan y, a través de un proceso de extracción de agua, se obtiene un polvo. El extracto contiene una cantidad de “mogroside” (glucósido principal) que es aproximadamente 100 a 250 veces más dulce que el azúcar. El polvo puede ser utilizado para endulzar té y sopas; no tiene calorías y es de bajo índice glucémico.(6)

Taumatinas (taumatina): conjunto de proteínas extraídas de una planta originaria de África Occidental, Thaumatococcus. Es hasta unas 2500 veces más dulce que el azúcar. Tiene un cierto resabio a regaliz y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador de sabor. Su adición a los alimentos disminuye el sabor amargo de éstos, sin cambios en la percepción del sabor ácido. Su estructura se caracteriza por los puentes disulfuro que estabilizan la molécula y le confieren termo resistencia. Al romperse los puentes, el sabor dulce se pierde.(7) Está catalogada como «reconocida como segura» por la FDA.

Brazzeina: proteína dulce extraída de las bayas de la planta nativa de África occidental, la Plentadipranda brazzeana. Posee un poder edulcorante 1000 veces mayor al de la azúcar. Su fruto contiene en su interior 5 semillas rodeadas de una pulpa suave y la brazzeína se encuentra distribuida en todas las partes. Su dulzor tiene una duración relativamente prolongada, lo que constituye una ventaja si se mezcla con edulcorantes de efecto rápido, pero transitorio, como el aspartame. Es un potenciador de sabor.(8)

Aspartame: Es un edulcorante nutritivo aprobado para su uso en alimentos. Aporta calorías pero debido a que es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, la cantidad que se necesita para lograr el dulzor es baja. En 1981 fue aprobado por la FDA para uso como edulcorante de mesa, en gomas de mascar, cereales para desayuno, para uso en ciertos alimentos como el café y té instantáneos, gelatinas, entre otros. En 1983, la FDA lo aprobó para uso en bebidas carbonatadas y en 1996 para uso en general. Es un edulcorante no estable al calor por lo que pierde su dulzura al ser calentado. Es uno de los edulcorantes más estudiados en humanos por lo que se sabe que su consumo es seguro.(6)

Sucralosa: Edulcorante no calórico utilizado en alimentos que es 600 veces más dulce que el azúcar. En 1998 la FDA lo aprobó para su uso en 15 categorías de alimentos y en 1999 para uso en general. Se puede encontrar en una variedad de alimentos incluyendo productos horneados, bebidas, gomas de mascar, gelatinas, postres lácteos congelados. Es estable al calor y su consumo es seguro.(6)

Acesulfame K: Es un edulcorante no calórico cerca de 200 veces más dulce que el azúcar y se combina generalmente con otros edulcorantes. En 1988 fue aprobado por la FDA para su uso en categorías específicas de alimentos y bebidas, y en el 2003 fue aprobado su uso como edulcorante de uso en general y como potenciador de sabor. Es estable al calor, por lo que se puede utilizar en productos horneados. Típicamente se usa en postres congelados, caramelos y bebidas. Se cuenta con varios estudios que aseguran su seguridad de consumo.(6)

Neotame: Este edulcorante no calórico, aprobado para su uso en alimentos, es aproximadamente de 7000 a 13000 veces más dulce que el azúcar. Fue aprobado en el 2002 por la FDA como edulcorante para uso en general y como potenciador de sabor. Es estable al calor por lo que es adecuado para productos horneados. En cuanto a su seguridad, la FDA revisó más de 113 estudios en animales y humanos para identificar posibles efectos tóxicos incluyendo efectos sobre el sistema inmunológico, sistema reproductivo y nervioso; concluyó que es seguro para consumo.(6)

Advantame: Aprobado para su uso en alimentos, es 20000 veces más dulce que el azúcar. En 2014 la FDA lo aprobó para uso en general y como potenciador de sabor. Es estable al calor, lo que lo hace adecuado como sustituto de azúcar en productos horneados. En cuanto a su seguridad, la FDA revisó más de 113 estudios en animales y humanos para identificar posibles efectos tóxicos incluyendo efectos sobre el sistema inmunológico, sistema reproductivo y nervioso. Además, realizó estudios farmacocinéticos y de carcinogenicidad, así como estudios exploratorios.(6)

Hay otros edulcorantes que son proteínas, y que se encuentran en algunas frutas. Algunos de ellos son:

Monellina: Es una proteína de sabor intensamente dulce que se encuentra en el fruto de Dioscoreophyllum cumminsii y es aproximadamente 1000 veces más dulce que el azúcar. Está formada por dos cadenas polipeptídicas, A de 45 aminoácidos y B de 50. Como sucede con la taumatina, es necesario que se mantenga la estructura para que exista sabor dulce. No obstante, la monellina no se emplea en bebidas, dado que pierde la capacidad edulcorante con el tiempo.(10)

Neohesperidina dihidrocalcona (NHDC): es edulcorante sintético que se obtiene de una flavona (neohesperidina) que se encuentra mayoritariamente en la piel de las naranjas amargas Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800 veces más dulce que la sacarosa y tiene un sabor dulce más persistente, con resabio a regaliz.(10)

Miraculina: Se obtiene de bayas rojas, del arbusto africano Synsepalum dulcificum, y se les conoce como “fruta milagrosa”. Por sí sola tiene muy poco sabor, posee la característica de enmascarar los sabores ácidos e intensificar la sensación de dulzor frente a estímulos ácidos en boca. En otras palabras: “transforma los sabores ácidos en dulces”. El efecto se debe al contenido de miraculina una proteína vegetal que se adhiere a la lengua, modificando la percepción del sabor. Debemos aclarar que esta no es un edulcorante, sino un agente que transforma el sabor de los productos ácidos a dulces, por lo que es de interés en el área de sabores. Tiene el inconveniente de ser muy sensible y tiende a desnaturalizarse rápidamente, lo que ha limitado su explotación comercial.(9)

¿Cómo se aprueba un edulcorante bajo en calorías para su uso?

La autorización y las condiciones de uso de un edulcorante bajo en calorías, como cualquier otro aditivo alimentario, está conformado a nivel de la Unión Europea (UE). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), es responsable del equipo de asesoramiento científico y apoyo técnico científico para la legislación y las políticas de la Unión Europea en todos los campos que tengan un impacto directo o indirecto sobre los alimentos y la seguridad alimentaria. Los interesados (p.ej.: los fabricantes de ingredientes) solo pueden solicitar la aprobación de un edulcorante bajo en calorías, después de que se hayan completado extensas pruebas de seguridad y se haya proporcionado evidencia de la seguridad y utilidad del producto.

En nuestra sociedad actual, vemos que se ha incrementado cada vez más el consumo de edulcorantes así como los alimentos que los contienen, ya que permite a los consumidores reemplazar el azúcar sin sacrificar la palatabilidad de muchos de estos alimentos, reduciendo así el aporte energético de los mismos. Su ingesta es segura además de que es importante que en la etiqueta de los diferentes alimentos que los contengan aparezca el tipo y cantidad adicionada.

 

Referencias

  1. Bartoshuk LM. Sweetness: History, Preference, and Genetic Variability. Food Technol, 1991; 45:108-10.
  2. Benton D. ¿Puede ayudar a los edulcorantes artificiales de control de peso corporal y la obesidad prevenir? Nutr Rev Res. 2005; 18: 63-76.
  3. Cagnasso C, López L, Valencia M. Edulcorantes no nutriti­vos en bebidas sin alcohol: estimación de la ingesta en niños y adolescentes. Argent Pediatr. 2007; 105: 517-21.
  4. Roberts A. The safety and regulatory process for low calorie sweeteners in the UNited States. Physiol Behav 2016; 164: 439-444.
  5. International Sweeteners Association at http://www.info-edulcorants.org/es/recursos-profesionales/folleto-isa
  6. Additional Information about High-Intensity Sweeteners Permitted for use in Food in the United States. U.S. Department of Health and Human Services. U.S. Food & Drug Administration (FDA)
  7. Higginbotham JD, Snodin DJ, Eaton KK, Daniel JW. Safety evaluation of thaumatin (Talin protein). Food Chem Toxicol.1983;21:815-23
  8. S. Patent No. 5,326,580
  9. Badui D.S. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). México: Pearson.
  10. Alonso JR. Edulcorantes Naturales. LA Granja. Revista de Ciencias de la Vida (en línea) 2010. 12 (2)

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