M. C. José Luis Curiel Monteagudo

Universidad Iberoamericana

 

Aristóteles, el gran filósofo afirma: “El gusto sirve para la nutrición, porque el sujeto de la nutrición discierne por sí mismo lo que es agradable de lo que no es agradable”.[1] Así, el hombre a lo largo de la historia busca la manera de variar sabores. El propio Aristóteles encuentra preferidos entre los animales el sabor dulce y la grasa.

En efecto, el azúcar sirvió en la antigüedad como vehículo de medicamentos y enlazó a la alquimia con el arte, al crear las más caprichosas formas arquitectónicas, pictóricas y escultóricas; sápidas, aromáticas y sabrosas. La confitería nace como: “La técnica que aplica los principios de la ciencia al uso de azúcares para crear productos dulces agradables a los órganos de los sentidos”[2].

El dulce mexicano mantiene su prestigio ganado durante siglos, cada bocado aporta además de energía, fibra y proteína. Desde los prehispánicos tzoales o alegrías con el proteínico amaranto de nuestros ancestros, pasando los autóctonos cactus como la biznaga, hecha acitrón, el nopal  cristalizado, la tuna o los xoconochtles prehispánicos, los chilacayotes, las calabazas, los camotes y las piñas cubiertas, ricas en fibra, y frutas exóticas unidas al concierto como el agridulce tamarindo picante, las cocadas blancas, amarillas o doradas y la infinita gama de dulces de leche de cabra ricos en proteínas, higos, manzanas, ciruelas, mangos, peras, naranjas, limones y otros cítricos traídos de lejos durante el virreinato forman parte de una deliciosa constelación.

Los mexicanos encontraron una historia plasmada en el dulce como elemento de una creación artística, parte importante de la identidad nacional. Célebres fantasías de sabor lucieron trigarantes en las mesas de Iturbide, presenciaron los banquetes de Maximiliano o de Don Porfirio y, hasta la fecha, son motivo para conmemorar la Independencia, la Revolución y las fiestas religiosas. El artífice mexicano, es sin duda el alma sensible de estas creaciones frutales, aromáticas y exquisitas, cuyas formas, texturas y matices despliegan a lo largo de los siglos deleites festivos para el paladar goloso. La dulcería mexicana muestra su alegría no solo en tiempos de fiesta y bonanza, sino ante la muerte: se hacen momias de charamusca, dulces calaveras, ataúdes y hasta entierros de azúcar.

El evidente gusto dulce del mexicano a través de los siglos muestra una evolución constante por innovar el dulzor. Desde el azúcar prehispánico hecho como la melcocha con el jugo de tuna concentrado, o los cristales del azúcar de piedra, perlado, cande o candi hechos desde el siglo XVI y los alfeñiques barrocos, y los empalagosos azucarillos hojaldrados para remojar en agua, hoy extintos, los condumios decimonónicos, la colación navideña y los pirulíes revolucionarios, sin olvidarnos de la ingeniosa creación de las lagrimitas y las botellitas rellenas de licor, en peligro de extinción.

[1] Aristóteles, Del sentido y lo sensible y de la memoria y el recuerdo, Editorial Aguilar, Madrid, 2006.

[2] Curiel Monteagudo, José Luis, La dulcería mexicana: historia, ciencia y tecnología, Limusa Notiega, 2007, México.

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