Delgadillo-Mojarro A.* y Chombo Morales M. P.

Posgrado en Ciencia e Innovación Biotecnológica, CIATEJ.

Unidad de Tecnología Alimentaria.

 

Mientras se discute el derecho a las denominaciones con nombres extranjeros para los quesos que producimos en México, a continuación presentamos un queso auténtico, originario de las praderas de Zacatecas, el queso Añejo, como un testimonio de que en México también contamos con productos tradicionales, de gran valor tanto sensorial como nutrimental. Estos productos son dignos de reconocimiento nacional e internacional, de ser exhibidos en los mejores anaqueles y de ser saboreados en los mejores banquetes.

El queso Añejo de Zacatecas es elaborado de manera artesanal, como varios alimentos tradicionales. Es manufacturado con dedicación, con conocimiento adquirido de generación en generación. La intención de mantener la receta original, impide adicionarle extensores, conservadores y aditivos, elementos que la producción masiva de quesos exige para conservarlos al multiplicar y extender los puntos venta, pero que al hacerlo sacrifican los atributos sensoriales que distinguen a los tradicionales.

El queso añejo de Zacatecas tiene características únicas en su forma, sabor, aroma y presentación, mismas que le imparten su tipicidad, como la distintiva versión de este queso con corteza o superficie enchilada. El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A. C. (CIATEJ), como en el caso del emblemático queso Cotija, busca caracterizar las propiedades del queso añejo de Zacatecas con metodologías de vanguardia para que, en paralelo a los hallazgos en materia científica, como lo es el conocimiento sobre la diversidad de bacterias acido-lácticas nativas que se desarrollan en el queso durante su añejamiento y su efecto sobre sus atributos sensoriales, salgan a la luz para el consumidor. Además, pretende ser un recurso que contribuya a subrayar el patrimonio gastronómico de las diferentes regiones del País.

Los municipios que producen el queso incluyen el de Chalchihuites, La Purísima, Sombrerete, Jiménez del Teúl, Miguel de Auza y Monte Escobedo en el estado de Zacatecas 1, siendo considerada la comunidad de Laguna Grande como el centro de venta de este queso, el cual proviene de los ranchos asentados a los rededores, distribuyéndose hacia los municipios de Jerez, Zacatecas, Tlaltenango, Tepechitlán, del mismo estado y a Huejuquilla, Mezquitic, Colotlán, Huejúcar, Santa María de los Ángeles y Guadalajara, de Jalisco, llegando inclusive a comercializarse en Tepic, Nayarit y Tijuana, Baja California. También se ha reportado que migrantes zacatecanos lo llevan a Estados Unidos, donde las comunidades mexicanas lo pueden saborear 2.

De acuerdo a estudios recientes, este queso se produce en unidades de producción de familias que mantienen alrededor de 2 a 25 cabezas de ganado1, 2. Dependiendo de la raza y de la alimentación, cada vaca produce de 5 hasta 15 litros diarios de leche. El ganado no es especializado, sin embargo, domina el ganado mixto de razas criollas y cruzas con Suizo1, con razas europeas y con Cebú2. Actualmente, existen pequeñas empresas con mayores volúmenes de producción y tecnificación que incluso muestran etiquetas y marcas registradas.

Es de destacar que la dieta del ganado es mayoritariamente la pastura de maíz (planta con grano en verde y rastrojo con grano seco), llegando a ser alimentado solamente con pastizales naturales y sal durante temporada de lluvias. Lo que seguramente influye en la calidad y composición de la leche.

La forma del queso añejo de Zacatecas es característica, generalmente cilíndrica, aunque en menor proporción también se puede encontrar en formato de barras, variando en peso dentro de un rango de 0.5 kg y 1.3 kg. Hay quesos con corteza o superficie enchilada y sin enchilar. La versión más popular o distintiva es la enchilada. El enchilado del queso se realiza con chile seco, variedad guajillo, producido localmente, aplicado con fines de conservación y presentación. La versión más representativa es la añeja o madurada de donde deriva su nombre, sin embargo, en temporadas de alta demanda se llega a comercializar antes de que se complete el periodo mínimo de añejamiento2.

De acuerdo con la evaluación fisicoquímica que se realizó en muestras de diversas localidades, se ha encontrado que este queso tiene un contenido promedio de proteínas de 24.85%, grasa de 27.83% con una humedad de 39.98%. Esta composición le confiere propiedades sensoriales de un queso madurado de textura firme de acuerdo a la NOM-243-SSA11-20103. Es es de baja acidez, su promedio es de 0.95% de ácido láctico, esta característica, además de las condiciones de procesamiento, dan lugar a un queso de mesa rebanable, friable y que no funde, contrario a las propiedades de los quesos asaderos y Oaxaca.

De acuerdo con los resultados, este queso presenta baja carga bacteriana mesofílica; además, desde fresco presenta una población acido láctica importante (del orden de 8.5 x107UFC/g), lo cual aunado al cuidado e higiene observados, a la salud del ganado y al tiempo de maduración aplicados en las unidades de producción visitadas, el queso puede garantizar su inocuidad. Sin embargo, debido a que estas condiciones son atribuibles al rigor en el control de calidad durante la elaboración, al nivel de conocimiento del artesano (respecto de los riesgos sanitarios potenciales en cualquier producto alimentario, en particular en los lácteos) y a que este queso se elabora con leche sin pasteurizar, en CIATEJ este producto se continuará estudiando para dimensionar el verdadero riesgo sanitario y proponer mejoras a los artesanos.

Esperamos que con los trabajos realizados por el CIATEJ se contribuya a través de la investigación científica a rescatar y revalorizar el queso añejo artesanal genuino del Estado de Zacatecas, queso digno de degustar en mesas mexicanas y extranjeras.

Agradecimientos

A Obdulia Bañuelos Cabral y familia quienes brindaron su confianza, tiempo y conocimientos que ayudaron a comprender con mayor profundidad la tradición del queso añejo.

Bibliografía:

  1. Cervantes Escoto, F., Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. & Espinoza Ortega, A. Los quesos mexicanos genuinos: Patrimonio cultural que debe rescatarse. (Mundi-Prensa México, 2008).
  2. Guzmán-Hernández, E. Estrategias de organización social ante un escenario dominado por la migración internacional y el mercado nostálgico. El caso de la producción de queso añejo enchilado en Laguna Grande, Monte Escobedo, Zacatecas, México. (Colegio de Postgraduados, 2004).
  3. Salud, S. de. Norma Oficial Mexicana Nom-243-SSA1-2010. Productos y Servicios. Leche, Formula Lactea, Producto Lacteo Combinado Y Derivados Lacteos. Disposiciones Y Especificaciones Sanitarias. Métodos De Prueba. 41 (Secretaría de Salud, 2010).

 

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