José Luis Curiel Monteagudo

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

 

La tierra es un elemento que ha sido muy importante para el desarrollo de la gastronomía. Platillos exquisitos nacieron de la cocción en la tierra en tiempo en que los hornos eran una lejana fantasía.

El rito de cocinar carne envuelta en maguey, gallinas cubiertas de masa en mukbipollos yucatecos o pencas rellenas con diferentes ingredientes para el ximbó hidalguense muestran resultados asombrosos. Los huesos libres de carne se desprenden tan solo con jalarlas. La cocina bajo tierra se remonta al inicio de la humanidad; Jean Bottéro[1] encuentra en Mesopotamia un lugar mágico donde se guarda el fuego. Es el tinûru u hoyo de cocción, traducido al árabe como tannür y al hindú como tandor o tandur. Todavía en el siglo XIII, aparece la receta de “ternera asada”[2], una ternera rellena con carnero con una oca o ganso en su interior. La oca tiene dentro una gallina, la gallina un pichón, el pichón un zorzal.

La primera información de un horno de tierra en zonas mesoamericanas la relata Bernal Díaz del Castillo durante el viaje de Cortés a las Hibueras: “…con la gran hambre que traíamos, así españoles como mexicanos, pareció ser que ciertos caciques de México apañaron dos o tres indios de los pueblos que dejábamos atrás y traíanlos escondidos con sus cargas a manera y traje como ellos, y con la hambre, en el camino los mataron y los asaron en hornos que para ello hicieron debajo de tierra, y con piedras, como en su tiempo lo solían hacer en México, y se los comieron; y asimismo habían apañado los dos guías que traíamos, que se fueron huyendo, y se los comieron..”

En Tenochtitlan se trasminaba el agua y no se usó. Los chichimecas al norte hacían un “tlalitic”, del náhuatl “dentro de la tierra”. Los mayas aplicaron la misma técnica con el nombre de pib o pibil, “lo oculto bajo la tierra” y con la llegada de la carne apareció la “barbacoa” o “entarimado” en tahino. Popularmente barbacoa da a entender la cocción de un animal desde la barba hasta la cola.[3]

En 1533 en Perú, Inés Muñoz, esposa de Martín de Alcántara, medio hermano de Francisco Pizarro con ayuda de Catalina Cueva, su dama de compañía y cocinera, menciona la huatia o watia descrita como “cocina en hornos en pequeños montículos de tierra”[4]. Además, está la pachamanca, del quechua, pacha, tierra y manca, olla, “donde la tierra se transforma en olla”, que usa piedras de mar donde cohabitan la Pacha Mama o tierra madre y la Mama Cocha o madre del mar y soporte del universo.

Cocinaban camotes, maíz, calabazas y papas, y tamales o humitas. En el lago Titicaca se prepara la wajaña; en Bolivia la wathiya y en Brasil y Paraguay, el paparuto. En la isla chilena de Chiloé, se prepara el curanto, del mapudungun curantü, “piedra calentada por el sol”. El curanto chilote se hace en capas: primero almejas, mejillones y los picorocos, cholgas y choritos sobre piedras ardientes, después hojas grandes de nalca parecidas a los apios. Sobre ellas carnes de cerdo, res, carnero, gallinas, longanizas y otros embutidos; otra vez hojas y sobre ellas camotes y diferentes preparaciones de masa de trigo y papa típicas, como los chapaleles, chochocas y milcao. Finalmente, se tapa para que se cocine al vapor un tiempo relativamente corto como de hora y media.

Los alimentos siempre están relacionados con la tierra. De ella provienen y en algún momento volverán a contactar con ella. La cocción en tierra es un regalo de nuestros ancestros, un momento de construcción de la historia de la humanidad ligada al paladar.

[1] Jean Bottéro: La cocina más antigua del mundo; Tusquets, Los 5 sentidos, Barcelona, 2005.

[2] La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, 2016, anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda, Trea, Gijón.

[3] Es importante considerar que los mexicas probablemente nunca hicieron hornos de tierra, ya que en el islote trasminaba el agua de la laguna. El protomédico Francisco Hernández, mencionó que eran los chichimecas del norte quienes cocinaban sus carnes de ésta manera.

[4] Ariansen Céspedes, Jaime, Instituto de los Andes, Historia de la Gastronomía Peruana – Siglo XVI. www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/ines.htm

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