La investigación realizada en la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa permitió el desarrollo de una bebida con alto valor nutricional, actividad antihipertensiva y antidiabética, por lo cual, sus autores, ganaron el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2014, en la categoría Profesional en Ciencia y Tecnología de Bebidas.

En México existen 8 millones de personas diagnosticadas con diabetes tipo 2 y 224 millones de adultos mayores de 20 años con hipertensión arterial. Si no se controla el problema de la obesidad, la diabetes y la hipertensión, México va a tener que gastar anualmente 350,000 millones de pesos (equivalente al presupuesto total de la Secretaría de Salud), para la atención de las consecuencias de estos padecimientos.

Tomando esto como antecedente se decidió realizar una bebida a base de un cereal (maíz azul) y una leguminosa (frijol negro), ya que la mezcla de ambos proporciona proteína de excelente calidad, así como un alimento de alto valor nutrimental. El maíz azul posee un alto contenido en compuestos fenólicos, los cuales actúan como antioxidantes. Por otra parte, el frijol es una fuente de proteínas, carbohidratos y compuestos bioactivos que han demostrado poseer actividad antihipertensiva.

Para la realización de esta bebida funcional, tanto el maíz como el frijol, fueron sometidos a una bioconversión en estado sólido, la cual consistió en la fermentación de ambos con el microorganismo R. oligosporus a 37 °C por 90 horas, y a 38 °C por 100 horas, respectivamente.

Este proceso de bioconversión ayuda a la liberación de fitoquímicos con actividad biológica, así como a la hidrólisis parcial de las proteínas que, sumado a la digestión gastrointestinal, ayuda a la liberación de diversos péptidos y compuestos bioactivos. En síntesis, este paso es crucial para aumentar la actividad antioxidante, antihipertensiva y antidiabética de la bebida debido a la mayor cantidad de compuestos bioactivos.

Después de la bioconversión ambos ingredientes son secados y molidos para elaborar tanto harina de maíz azul, como harina de frijol negro. De estas harinas se utilizaron 25 gramos para realizar 200mL de bebida, colocándolas en una proporción de 60% harina de maíz y 40% harina de frijol, también se le agregó vainilla y stevia para dar un sabor agradable y semejante al de las bebidas comúnmente consumidas en nuestro país.

Los 200mL de bebida preparada aportan 4.45g de proteínas, 0.59g de lípidos y 16.78g de carbohidratos, los cuales en su mayoría son fibra. A la bebida ya elaborada se le midió el potencial antihipertensivo a partir de la capacidad de inhibir a la enzima convertidora de Angiotensina y el potencial antidiabético por su capacidad de inhibir a la α-amilasa y α-glucosidasa, responsables de degradar el almidón y otros azúcares, y, por tanto, modificar los niveles de azúcar en sangre.

Para ambos casos se obtuvieron valores altos, lo que indica que la bebida posee estas dos propiedades. Además, mostró una actividad antioxidante de 4483μmol, equivalentes de Trolox (ET), lo cual contribuye entre 90-150% del consumo diario recomendado de antioxidantes (3000 a 5000 ET). Finalmente, la evaluación sensorial arrojó que el producto posee un agradable sabor para los consumidores, lo que indica que sería bien recibido por el público.

En los últimos años las bebidas funcionales han tenido un crecimiento del 13.6% en el mercado mundial. Esta bebida funcional puede ser empleada para la promoción de la salud por su alto valor nutricional y potenciales antioxidantes, antihipertensivos y antidiabéticos. Sobre todo se busca poner en el mercado alternativas para los consumidores con tendencias o incidencias relacionadas al sobrepeso u obesidad.

Referencia: Reyes-Moreno; Milán-Carrillo; Gutiérrez-Dorado; Valdez-Ortiz; Cuevas-Rodríguez & Rochín-Medina. Bebida funcional con Valor Nutricional y Potenciales Antihipertensivo y Antidiabético Altos Elaborada con Frijol Negro y Maíz Azul Bioprocesados. Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa. Ganadores del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2014 en la Categoría Profesional en Ciencia y Tecnología de Bebidas. www.pncta.com.mx

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