Para Henk Jan Neerhof, gerente de desarrollo de productos de VSI, Leerdam en los Países Bajos, señala que: “Mientras que el mundo esté anclado en la globesidad, la demanda de herramientas de control de peso seguirá aumentando.” Una de las más populares es la barra nutritiva de “pérdida de peso” o “control de peso” que, según Neerhof, “es un formato práctico para ayudar a adelgazar, así como una forma ideal y conveniente para proporcionar una buena nutrición.”

Pero ninguna barra puede transformar la relación de un consumidor con la comida y el ejercicio, que constituyen la verdadera ruta a un peso saludable. Y si una barra de pérdida de peso es poco más que un dulce fortificado, está condenada al fracaso desde el principio. Solo cuando su formulación está enfocada a complementar una nutrición adecuada, una barra para “adelgazar” logra desempeñar su papel como apoyo a los consumidores para lograr precisamente eso: un peso adecuado.

Ecuación de la energía

Al igual que todas las barras, las de pérdida de peso se dividen según sus características en: formato de granola, tipo confitería, galleta, oblea, etc. Pero sin importar el estilo que tenga, lo que se incluya en la barra dependerá de lo que se quiere obtener de ella.

Según J. Leslie Bonci, directora de nutrición deportiva del Centro de Medicina Deportiva, de la Universidad de Pittsburgh, Pennsylvania, las primeras preguntas que cualquier formulador debe hacerse es: “¿Para qué vas a utilizar la barra? ¿Qué papel quieres que desempeñe? ¿Es un aperitivo (botana) o un reemplazo de la comida? ¿Es una herramienta para la alimentación después del ejercicio?” La respuesta a esas preguntas será lo que regule la composición de esa barra, incluyendo su nivel de calorías.

Al parecer, en el caso de una barra autoproclamada como “de pérdida de peso”, los consumidores la utilizarían para bajar de peso. Pero eso plantea de nuevo la cuestión de si una barra o cualquier alimento calórico puede promover la pérdida de peso. Las calorías, después de todo, son de lo que está hecho el peso. Comer de más estos productos inclina la balanza en la dirección equivocada.

Sin embargo, existe la esperanza de que “Una barra puede ayudar a perder peso, si se está utilizando como un sustituto de otra cosa”, dice Bonci. “Tiene que haber algún tipo de intercambio de salida de calorías.” Hay que tener en cuenta que una barra que contenga el valor energético equivalente a una cena balanceada, que reemplace una comida completa, no hará que se pierdan kilos si se consume además de la comida que se suponía que reemplazaría. Por otra parte, si sustituye una de las tres comidas diarias, una barra de 100 calorías puede resultar contraproducente, porque “se va a tener hambre más pronto después de haberse terminado la barra en tres bocados”.

Por lo tanto, menos no es siempre más en la formulación de la pérdida de peso. “Y por lo mismo,” continúa Bonci, “más no siempre es mejor cuando se trata de obtener las calorías adecuadas.” Una barra de pérdida de peso bien formulada se situará en el término medio entre aperitivo y el reemplazo de una comida. Y mientras que la opinión sobre el contenido ideal de calorías varía, lo recomendable es un total de entre 200 y 250kcal como rango máximo en productos de 2-2.5 oz (56.6 – 70.8 g).

A fin de cuentas

Una vez que se decida el objetivo de cada barra nutritiva, se tiene que determinar de dónde vendrán esas calorías. Aquí, como en cualquier otra formulación enfocada al control de peso, el balance es la clave. La barra “no puede estar hecha solo de carbohidratos, proteínas o simplemente de grasa”, dice Bonci. Ella sugiere que la barra de 2–2.5oz podría contener 10g de proteína, con un máximo de 8 a 10g de grasa (tal vez de nueces o mantequilla de nueces) y “el resto de carbohidratos” que podrían ser edulcorantes o algunos frutos secos; generalmente estas barras tienen “una base de cereales, ya sea avena, arroz u otros”.

Neerhof señala que los “edulcorantes alternativos y carbohidratos resistentes a la digestión son formas comunes de mantener un nivel bajo de calorías en las barras para bajar de peso.” Con ese fin, pueden utilizarse polioles como el sorbitol, maltitol, así como edulcorantes de alta intensidad como sucralosa y stevia. “Y si un cliente no quiere edulcorantes en lo absoluto en su producto, podemos sustituirlos por jugo de manzana natural”, dice. Cualquiera que sea la fuente de carbohidratos, Bonci recomienda que haya “al menos 5 gramos de fibra” en la barra, que no solo mantiene las calorías, sino que ofrece otras ventajas también, como beneficios digestivos, bajo índice glucémico y su contribución a la salud del corazón. “La energía aportada por la fibra se encuentra en el rango de 1.5 a 2.5kcal por gramo… Esto es menos de lo que aportan los carbohidratos en general. La FDA [Food and Drug Administration] no requiere que los fabricantes incluyan la fibra insoluble dentro de la cuenta de calorías en las etiquetas de nutrición. Por lo general, aparecen como un subconjunto de la categoría de los hidratos de carbono”, dice.

Soluciones de saciedad

Últimamente, si se llegan a escuchar elogios a la fibra, es en el contexto de la sensación de saciedad. Este concepto se ha vuelo una obsesión, por ahora menor, entre algunos formuladores y consumidores preocupados por la pérdida y control de peso. En los últimos años, el número de productos que declaran tener beneficios de saciedad ha crecido considerablemente. Se atribuye esta tasa de crecimiento en parte a la credibilidad que tienen las declaraciones de saciedad. La idea de que un producto pueda ayudarle a sentirse lleno o satisfecho por más tiempo es más creíble y se percibe como más segura que la promesa de que un producto, por arte de magia, queme grasa.

Pero alcanzar la saciedad, sensación descrita como un estado de plenitud y satisfacción que se obtiene después de una comida, involucra una compleja interacción de nutrimentos, hormonas y desencadenantes sensoriales y mecánicos, los cuales solo estamos comenzando a descifrar.

Los beneficios de la fibra soluble en el tema de la saciedad han sido atribuidos a que ésta forma un gel cuando se mezcla con un líquido, por lo tanto, hace más lento el movimiento de los alimentos a través del intestino. Mientras más tiempo se quede la comida en el intestino, más tiempo se tardará en aparecer la sensación de hambre. La fibra soluble también reduce la tasa de digestión de macronutrientes y la absorción desde el intestino delgado, mejorando aún más la sensación de saciedad a corto plazo. Y al disminuir la absorción de glucosa, ayuda a que las células quemen azúcar para obtener energía durante todo el día, en lugar de almacenarla como grasa.

Fuente: Kimberly J. Decker. Foodproductdesign.com

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