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Alimentos procesados

Hablemos Claro 21 mayo, 2018

Las hamburguesas causan aterosclerosis.

Una hamburguesa es una comida que se prepara con carne picada de animales vacunos, cerdo o aves, generalmente condimentada con sal, pimienta, ajo y perejil. Tiene una característica forma redonda y plana; y suele asarse a la plancha o freírse.

Este tipo de alimentos puede formar parte de la oferta de comida rápida. Existe una tendencia a declarar que la comida rápida puede causar aterosclerosis debido a la grasa que contienen, si se consume dos veces a la semana o más. Pero, ¿realmente las hamburguesas y la comida rápida implican un riesgo de desarrollar esa enfermedad?

Hamburguesas y aterosclerosis

La aterosclerosis es un bloqueo en las arterias causado por la acumulación de grasa saturada y colesterol. Esta situación puede derivar en infartos y otras enfermedades cardiacas. Comer alimentos con un alto contenido de grasas, puede ser un factor de riesgo para desarrollar aterosclerosis.

En diferentes lugares se ha esparcido la idea de que las hamburguesas, que por lo general son acompañadas por papas a la francesa y refresco, contribuyen a la formación de esa placa de grasa en las arterias. Según esa idea, es suficiente comer dos veces a la semana este alimento para estar en riesgo. Lo que es importante tener en cuenta cuando nos enfrentamos a este tipo de declaraciones, es el tamaño de las porciones que consumimos.

La evidencia científica indica que, para desarrollar aterosclerosis, sería necesario ingerir más de 150mg de grasa por día (Roberts, 2000). Una hamburguesa de 100g, contiene 16g de grasa según la USDA  (USDA, 2014).

¿Las hamburguesas son peligrosas?

El consumo de carne es comúnmente asociado con el desarrollo de enfermedades, como enfermedad de la arteria coronaria, infartos y diabetes. Por ello, se han realizado estudios y meta-análisis (evidencia científica de alta calidad) para encontrar si existe alguna relación entre dichas enfermedades con la carne procesada y la carne roja.

De los 20 estudios que entraban en los criterios deseados para el meta-análisis (con 3 casos de control), se encontró que la carne roja no está asociada con la enfermedad de la arteria coronaria ni con diabetes. En el caso de la carne procesada, hay una asociación de un 42% de riesgo. Ninguno de los dos tipos de carne analizados mostraron tener relación con infartos.

En el 2005, el US Dietary Guidelines for Americans (Guías alimentarias para los estadounidenses) recomendó que el consumo de carne roja y carne procesada fuera moderado debido a los efectos de las grasas saturadas que estos alimentos contienen. Por otro lado, la relación entre el consumo de carne con enfermedades de la arteria coronaria, infarto y diabetes no están bien establecidas por los estudios que se han llevado a cabo. La conclusión es que no hay suficiente evidencia para afirmar que este tipo de alimentos sea la causa de dichas enfermedades. (Micha, Wallace, & Mozaffarian, 2010)

Otros estudios han evaluado la relación entre la dieta y el riesgo de enfermedades cardiovasculares (EC). En un caso, por ejemplo, se analizó si hay o no una relación entre distintos grupos de alimentos y las EC. Los grupos eran 4: 1) grasas, carne procesada, papas fritas y postres, 2) granos, granos refinados, tomates y productos lácteos altos en grasa, 3) granos, fruta, nueces y vegetales, y 4) vegetales y pescados.

Uno de los resultados obtenidos fue que el primer grupo de alimentos implicaba un riesgo mayor de desarrollar alguna EC. Pero también se encontró que la combinación de alimentos de los distintos grupos, hacía variar el riesgo. Esto implica que el estudio no puede ser concluyente, ya que habría que analizar cada una de las combinaciones posibles de los cuatro grupos de alimentos, cosa que no se ha hecho.

La conclusión a la que se llegó fue que la aterosclerosis está relacionada, pero no de manera determinante, con el consumo de alimentos altos en grasa, aunque la combinación inadecuada de alimentos es lo que determina que el riesgo sea mayor. (Nettleton, Steffen, Mayer-Davis, Rui Jiang, Herrington, & Jacobs, 2006)

¿Entonces? ¿Comemos hamburguesas o no?

La carne procesada y las hamburguesas por sí solas no son la causa de enfermedades cardiacas ni de aterosclerosis. Esta enfermedad es provocada por una ingestión mayor a 150mg de colesterol diaria.

Una porción de hamburguesa tiene entre 107 y 249g de carne; según la USDA por cada 100g de una hamburguesa, hay un aporte de 33 a 55mg de colesterol, por lo que una hamburguesa de 249g de carne aportaría de 80 a 136mg de colesterol, máximo.

Una persona debería de consumir 2 hamburguesas grandes o 4 hamburguesas de tamaño promedio diario, para estar en alto riesgo de padecer aterosclerosis. Por lo tanto, mientras el consumo de hamburguesas sea mesurado y sea una porción adecuada, comerlas no será causa de aterosclerosis ni de EC.

Sin embargo, es importante considerar que si comemos una hamburguesa acompañada de papas fritas, esto aumenta la cantidad de grasas que obtendremos de la dieta. Y si además tomamos algún refresco o bebida endulzada, tendremos un aporte extra de calorías. Estos datos son relevantes a la hora de evaluar lo que comemos durante el día.

Es importante que los consumidores midamos las porciones de lo que comemos, ya que la raíz de las enfermedades mencionadas puede radicar en las cantidades y combinaciones de alimentos que ingerimos. Y esto aplica para todo tipo de comida. Recordemos que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas correctas o incorrectas.

Bibliografía:

Las palomitas de maíz para microondas causan bronquiolitis.

 

Las palomitas son granos de maíz tostados o reventados, que se salan o endulzan para comerlas como aperitivo. En la fabricación de palomitas de maíz para microondas se utiliza el diacetilo como saborizante. Esta sustancia ha sido vinculada con la bronquiolitis obliterante (OB), ya que se notó que en plantas donde se fabrica este producto, los trabajadores presentaban dicha enfermedad.

Sin embargo, la cantidad de diacetilo a la que está expuesto un consumidor es mucho menor a la que está expuesto un trabajador de una fábrica de palomitas de maíz para microondas.

Un estudio realizado por la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, con duración de 90 días en ratas, muestra que este compuesto es metabolizado por mamíferos, tiene baja toxicidad y no tiene efectos adversos. Se considera que la ingesta diaria estimada de este componente es menor a 0.3 mg. En los estudios realizados no se encontró actividad mutagénica ni teratogénica (que produce malformaciones en el embrión o feto), cuando se administraban dosis orales de 1,600mg por kg de peso corporal en ratones, ratas, hamsters y conejos embarazados. Con base en dichos estudios el comité de la FDA no considera que el diacetilo represente un peligro en las dosis recomendadas (90mg por kg de peso corporal). Este compuesto es reconocido como una sustancia GRAS, (Generalmente Reconocido como Seguro por sus siglas en inglés).  (FDA, 2013)

No obstante, algunos medios de comunicación han clasificado a las palomitas de maíz para microondas como parte de la lista de alimentos que “no debes de volver a consumir”, dado que por la presencia del diacetilo se le ha relacionado con la enfermedad pulmonar mencionada.

Esta enfermedad ha sido asociada con la fabricación y el uso de saborizantes para hacer palomitas de maíz para microondas y otros productos alimenticios. El diacetilo (2,3-butanodiona), mezclado con otros ingredientes, es uno de los principales componentes que se utiliza para producir o acentuar el sabor a mantequilla, y ha sido señalado como causante de bronquiolitis pulmonar, dado que puede ser altamente irritante si se inhala en muy altas concentraciones, como podría ser el caso en trabajadores de plantas que fabrican palomitas de maíz para microondas, quienes no observan las medidas de seguridad necesarias para el manejo del diacetilo.

Otro estudio también realizado con ratas, en el que fueron expuestas por 6 horas a vapores de diacetilo normalizados de 203-371 ppm (condiciones similares a las que se presentan en una planta industrial) con el fin de comprobar si esta sustancia es causante de OB. Dicho estudio encontró necrosis nasal y pulmonar en algunos de los animales de experimentación. Estas lesiones pueden ser un factor de riesgo en el desarrollo de OB en pacientes de trasplante pulmonar (Mathews, Watson, Snyder, Burgess, & Morgan, 2010). La autoridad europea  (EFSA por sus siglas en inglés), por su lado, también realizó estudios al respecto, y llegó a la conclusión de que no hay riesgos en cuanto al consumo del diacetilo, tampoco se encontró alguna correlación entre la exposición ocupacional y la exposición sistémica al mismo.  (EFSA, 2013)

Un estudio publicado por el International Journal of Occupational and Environmental Health habla sobre la emisión de diacetilo en mantequilla, palomitas de maíz para microondas, polvo, pasta y líquido de saborizante de mantequilla. En dicho estudio, se probaron tres mantequillas comerciales y saborizantes artificiales utilizados en la producción de palomitas de maíz para microondas (tres polvos, dos pastas y un líquido) con el fin de obtener los valores de concentraciones de diacetilo y las emisiones del mismo cuando se calienta.

Los saborizantes en pasta y en líquido contenían la cantidad más alta (6% a 10.6%), mientras que la mantequilla comercial tenía una concentración 7,500 veces menos de diacetilo. También se observó el diacetilo emitido por dichos saborizantes: los polvos secos emitieron hasta 1.62 ppm de diacetilo, los polvos humedecidos hasta 54.7 ppm y las pastas emitieron hasta 34.9 ppm de diacetilo. El saborizante líquido emitió hasta 17.2 ppm de diacetilo, mientras que las palomitas de maíz para microondas emitieron hasta 11.4 ppm de diacetilo. (Rigler & Longo, 2010).

La emisión de vapores de diacetilo en palomitas (11.4 ppm) es significativamente menor a los vapores a los que está expuesto un trabajador (1,230 ppm) (Kreiss, y otros, 2002),(Schroth, 2012). Un paquete de palomitas de maíz para microondas emite el 0.9% de la cantidad de diacetilo a la que está expuesto un trabajador de una fábrica de este producto. Por lo tanto, las palomitas de maíz para microondas no representan un riesgo para el consumidor.

Para que un consumidor de palomitas de maíz para microondas llegue a desarrollar OB, tendría que consumir 100 bolsas de palomitas al día y además inhalar el vapor que estas desprenden.

Por otro lado, las fábricas de palomitas de maíz para microondas deben de considerar medidas de seguridad y control para eliminar o minimizar la exposición de sus trabajadores al diacetilo utilizando equipo de protección para el personal.

Hoy día, no hay investigaciones que sustenten que este compuesto ha causado OB en consumidores de palomitas de maíz.

Referencias:

 

 

El BPA de los enlatados, en especial del jitomate, daña la salud.

 

El bisfenol A (BPA) es un compuesto orgánico presente en resinas epoxi utilizadas como recubrimiento en latas. Se ha dicho que este compuesto está relacionado con problemas graves de salud y que los alimentos enlatados se deben de evitar completamente para no correr riesgos. Sin embargo, es necesario escuchar el punto de vista de los organismos reguladores del uso de BPA, para definir si realmente implica un peligro para el consumidor.

La Food and Drug Administration de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) concluyó que las dosis a las que podría estar expuesto un consumidor son muy bajas, por lo que el BPA en las latas no representa un peligro en la seguridad del consumidor.

El BPA, según algunos medios de comunicación,  ha sido vinculado con anormalidades reproductivas, efectos neurológicos adversos, aumento del riesgo de cáncer de mama y de próstata, diabetes, enfermedades del corazón y otros problemas serios de salud. En el caso de algunos alimentos con alta acidez, una característica prominente de los jitomates, ésta hace que el BPA se emigre a los alimentos. Con esto en mente, se ha recomendado evitar esta sustancia química calificada como “peligrosa”, se ha sugerido no consumir ningún alimento enlatado y consumir frutas y vegetales frescos, o en su lugar, comprar marcas que utilicen envases de vidrio especialmente en alimentos ácidos como el jitomate.

De acuerdo con la FDA, el BPA es un compuesto químico utilizado en la industria que actúa como una capa protectora en latas de comida y bebidas para evitar el contacto directo del alimento con el metal. La postura actual de la FDA respecto al BPA es que es seguro en los niveles en que se encuentra en los alimentos.

Basándose en revisiones de seguridad y en evidencias científicas, la FDA continua apoyando la seguridad del BPA para los usos aprobados actualmente en los envases de alimentos (FDA, 2012). Debido a estudios realizados que han aparecido en la literatura pública sobre la seguridad de consumir alimentos enlatados y la ingestión de pequeños niveles de BPA que pueden migrar a los alimentos, la FDA junto con el Programa de Toxicología Nacional, han profundizado en este tema.

Al evaluar la seguridad de los materiales que entran en contacto con los alimentos, como el BPA, en cuanto a la exposición del consumidor a este compuesto, la FDA encontró que las pequeñas cantidades que emigran de BPA a los alimentos resultan en una ingesta diaria acumulada de 11 microgramos por persona por día (µg/persona/día).  Esta estimación se basa en estudios de la migración de BPA a los alimentos, sometiendo el envase a las condiciones más severas de uso (tiempo y temperatura), también basándose en la información sobre los tipos de alimentos en contacto y la proporción de estos en la dieta diaria de una persona promedio.

Al llevar a cabo dichas evaluaciones, la FDA notó que varios de los estudios publicados en la literatura, se realizaron bajo condiciones muy poco realistas, tales como el uso de disolventes agresivos o temperaturas extremadamente altas que no reflejaban el verdadero uso que le daría un consumidor al producto. En los estudios realizados por la FDA se utilizaron suposiciones de exposición de los consumidores al BPA, basados en escenarios realistas y conservadores de uso del producto. La FDA concluyó que las dosis a las que podría estar expuesto un consumidor son muy bajas, por lo que el BPA en las latas no representa un peligro en la seguridad del consumidor (FDA, 2014)

En cuanto a niños, la FDA ha modificado su reglamento para que se dejen de utilizar resinas de policarbonato a base de BPA en biberones y vasos para bebés, así como el uso de resinas epoxi a base de BPA como recubrimiento en envases de fórmula láctea para bebés. Estas modificaciones no se basaron en la seguridad del BPA ni en si representa un riesgo a la salud o no, sino que este aditivo simplemente ya no se utiliza en los envases mencionados, por lo que ya no es necesaria una autorización regulatoria. En las regulaciones de la FDA no hay mención sobre productos enlatados que puedan exceder los límites seguros de exposición diaria en los niños. (FDA, 2014)

Tanto la FDA como la autoridad europea (EFSA por sus siglas en inglés) han evaluado cuidadosamente los distintos estudios que declaran que el BPA es un peligro para las personas y no han encontrado alguna evidencia que resulte convincente para apoyar esta creencia. La FDA continua haciendo investigaciones y dando seguimiento a estos estudios con el propósito de hacer frente a las incertidumbres planteadas sobre el BPA. (Norris, 2008)

Un estudio realizado por la Universidad de Ciencias Médicas en Teherán sobre los niveles de BPA en comidas enlatadas, proporcionó las cantidades de este compuesto en distintos alimentos enlatados. Se realizó un método experimental utilizando  Cromatografía de gases HS-SPME (GC-MS), para medir la cantidad de BPA en los alimentos enlatados en su estado natural (temperatura ambiente, antes de ser calentados) y después de calentarlos. Los resultados de una pasta de jitomate enlatada fueron de 1.23 (µg/Kg) y después de calentar 6.86 (µg/Kg), los resultados en elotes enlatados fue de 2.12 (µg/Kg) antes de calentar y de 7.4 (µg/Kg) después de calentar. Esto demuestra que la acidez del jitomate no influye en la cantidad de BPA, ya que los elotes no son ácidos y presentaron valores mayores de BPA. En cuanto a la cantidad de BPA en los alimentos, esta se encuentra por debajo de la ingesta diaria recomendada que indica la FDA. (Rastkari, Yunesian, & Ahmadkhaniha, 2011)

El BPA es considerado seguro para su consumo ya que las cantidades que puede llegar a ingerir un consumidor por la migración de la lata al alimento no representan riesgo.

Referencias:

 

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