M en C. Mónica Basave

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

 

Un brote de origen alimentario o brote de enfermedad transmitida por alimentos, sucede cuando dos o más personas se enferman como consecuencia del consumo de bebidas o alimentos contaminados.

En la mayoría de los casos, los alimentos se contaminan durante su manipulación, cuando se preparan y no se alcanzan temperaturas adecuadas de cocción o almacenamiento, y por contaminación cruzada, es decir, cuando ponemos en contacto un alimento contaminado con uno que no lo estaba.

La higiene de quienes manipulan los alimentos, así como la de los utensilios y superficies donde se preparan, son los aspectos más importantes a tener en cuenta.

¿Qué efectos puede tener un brote de origen alimentario?

De acuerdo a las cifras reportadas por del Centro de Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), cada año 48 millones de personas se enferman por el consumo de alimentos o bebidas contaminadas, de los cuales 128,000 ameritaron hospitalización y 3,000 casos se reportaron como decesos.

La Organización Mundial de la Salud reportó, en 2015, que 1 de cada 3 niños menores de 5 años, mueren por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). En nuestro país, según cifras reportadas por la Vigilancia Epidemiológica dependiente de la Secretaría de Salud, en 2013 se reportaron 5 millones de casos de diarrea.

Por esta razón, tanto las dependencias gubernamentales como la industria necesitan coordinarse para asegurar la inocuidad de los alimentos. Las autoridades locales, estatales y federales trabajan de manera conjunta para investigar la ocurrencia de brotes relacionados con alimentos contaminados.  De esta forma no sólo se averiguan las causas que ocasionaron el brote, sino que se toman las medidas necesarias para controlar y prevenir futuros brotes.

Los centros de investigación dependientes de las secretarías de salud llevan a cabo estrategias y acciones que permiten identificar y detectar los daños y riesgos a la salud que pueden presentarse tanto en restaurantes, instalaciones de procesamiento de alimentos, granjas, etc., para anunciar la retirada de productos cuando se presenten brotes alimentarios.

En la actualidad, los métodos de identificación de microorganismos permiten monitorear de manera más eficiente los brotes alimentarios gracias a las mejoras tecnológicas y de investigación. Así, según lo reportado por CDC National Outbreak Reporting System, 1995-2014, entre 2010 y 2014 se lograron detectar casi 4 veces más brotes que en la década de los 90´s.

¿Cuáles son los brotes más comunes?

De acuerdo a la última revisión realizada por la CDC a inicios del 2018, los 5 microorganismos más comunes relacionados con las ETA fueron: Norovirus, Salmonella, Clorstridium perfringens, Campylobacter y Saphylococcus aureus. Pero, ¿qué síntomas provocan y con qué alimentos contaminados se les ha relacionado? En la siguiente tabla, podemos ver los síntomas y alimentos contaminados con los que se relacionan los 5 microorganismos más comunes involucrados con las ETA.

 

Microorganismo y tiempo aproximado en el que aparecen los síntomas de la ETA Síntomas más comunes Alimentos contaminados con los que se les ha relacionado
Norovirus

12-48 horas

Diarrea, náusea, dolor de estómago, vómito. Vegetales de hoja verde, fruta fresca, ostiones, agua
Salmonella

12-72 horas

Diarrea, fiebre, cólicos, vómito. Huevos, pollo y carne de res crudos (contaminación cruzada) o no completamente cocidos, leche, queso y jugos no pasteurizados; frutas y vegetales crudos.
Clorstridium perfringens

6-24 horas

Diarrea, cólicos.  Fiebre y  vómito son poco comunes.  Los síntomas aparecen repentinamente y duran menos de 24 horas. Res y aves, especialmente rostizados, en salsas tipo gravy;  alimentos pre cocidos y secos.
Campylobacter

2-5 días

Diarrea (frecuentemente con sangre), dolor de estómago, cólicos, fiebre. Aves crudas (contaminación cruzada), o no completamente cocidos, leche no pasteurizada y agua contaminada.
Saphylococcus aureus

30 minutos – 6 horas

Náusea, vómito, cólicos. La mayoría de las personas también presentan diarrea. Alimentos que no se cuecen después de ser manipulados,  como carne en rebanadas, pudines, sándwiches y productos de panadería.

Fuente: CDC, 2018

 

La carne de res y el germinado de alfalfa son los alimentos más implicados en brotes alimentarios en la última década, provocando hospitalizaciones en brotes interestatales en los Estados Unidos.  Otros productos también involucrados en brotes alimentarios fueron: melón, papaya, pepino, lechuga romana, cascarón de huevo, pollo, queso, entre otros.

La frecuencia de brotes alimentarios seleccionados, relacionados con el consumo de alimentos contaminados en la última década, se puede ver en la siguiente tabla:

 

Alimentos involucrados en brotes alimentarios Año
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018*
Carne de res
Pollo
Cascarón de huevo
Queso
Crema de cacahuate
Pistaches
Frutas y vegetales frescos
Melón
Papaya
Germinado de alfalfa
Lechuga romana
Vegetales de hoja verde
Pepino

Fuente: CDC, 2018 (actualizado al mes de agosto, 2018)

 

Periódicamente, los centros de investigación dependientes de la secretaría de salud, publican información relativa a los brotes alimentarios; en México, la Dirección General Adjunta de Epidemiología, en Estados Unidos la CDC y en Europa el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades. A través de sus sitios en internet, podemos mantenernos al tanto de información puntual y actualizada.

 

 

Referencias:

CDC, 2018 Foodborne Illnesses and Germs.   What Causes Food Poisoning? https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html

WHO, 2015   WHO estimate of the global burden of foodborne diseases.  foodborne diseases burden epidemiology reference group 2007-2015  http://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/fergreport/en/

CDC, 2015   Government and food industries need to work together to make food safer https://www.cdc.gov/vitalsigns/foodsafety-2015/infographic.html#infographic

foodsafety.gov, 2018 “Respuesta del gobierno a los brotes de enfermedades alimentarias” https://espanol.foodsafety.gov/intoxicación/responde/v6k/%C3%ADndice.html

Secretaría de Salud. Acciones y Programas s/f. Dirección General Adjunta de Epidemiología https://www.gob.mx/salud/acciones-y-programas/dga-epidemiologia

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