Mtro. Alonso Romo Romo

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición

“Salvador Zubirán”

 

Los edulcorantes no calóricos, también conocidos como sustitutos del azúcar, son sustancias que se caracterizan por tener sabor dulce y no proporcionar la energía o calorías que aportan los endulzantes convencionales como la sacarosa (azúcar de mesa obtenido de la caña) o la fructosa (azúcar obtenido de manera natural en las frutas).

Con el paso del tiempo, el consumo de los edulcorantes no calóricos se ha incrementado de manera considerable al estar presentes en una gran variedad de productos, ya que la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de innovar y crear nuevas versiones reducidas en calorías y/o azúcar de alimentos que se consumen habitualmente.

Podemos encontrar a los edulcorantes no calóricos en productos como los sobres de sustitutos de azúcar, refrescos, jugos, yogures, saborizantes de agua en polvo, chicles, pastillas, galletas, mermelada, miel, avena instantánea, gelatinas, dulces, cereales, pan de caja, helados, etc. Inclusive están presentes en algunos medicamentos y productos de higiene personal.

La FDA (Food and Drug Administration, por sus siglas en inglés) y la JECFA (FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Aditives, por sus siglas en inglés), son las principales organizaciones a nivel internacional que regulan el uso de los edulcorantes no calóricos y actualmente reconocen la seguridad de ocho sustancias:

  1. a) Sacarina: es el más antiguo de todos, es sensible al calor y actualmente es muy poco utilizado en los alimentos, por lo que su consumo en la población es bajo. Es común encontrarlo en productos de higiene personal como pastas de dientes y enjuagues bucales. No se recomienda su consumo durante el embarazo, ya que es difícil su eliminación por parte del feto y se acumula en la placenta.
  2. b) Aspartame: proviene de los aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina (forman parte de las proteínas), por lo que no se recomienda su consumo en personas que tienen fenilcetonuria, una enfermedad metabólica que se diagnostica desde el nacimiento. Puede dejar un sabor amargo después de consumirlo.
  3. c) Acesulfame-K: es una sustancia derivada del ácido acético con el potasio. Se utiliza casi siempre en combinación con otro edulcorante para intensificar el dulzor y disminuir el sabor residual amargo o metálico de los mismos, especialmente del aspartame. Se absorbe al 100% pero no es metabolizado y es estable al calor.
  4. d) Sucralosa: se obtiene al añadir tres cloros a la molécula de la sacarosa. Es uno de los sustitutos del azúcar más utilizados actualmente, es altamente soluble en agua, estable al calor y al medio ácido; por esta razón es el preferido en la fabricación de productos horneados o pasteurizados.
  5. e) Neotame: al igual que el aspartame proviene de los aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina pero su dulzor es mucho más potente y aporta muy poca fenilalanina. Es resistente al calor, es metabolizado rápidamente y se excreta por completo.
  6. f) Estevia: a pesar de que tiene poco tiempo en el mercado, es también uno de los edulcorantes más preferidos por la industria y los consumidores. Se le considera de origen natural porque proviene de las hojas de una planta que se usa desde hace siglos en Sudamérica, aunque las organizaciones internacionales no recomiendan el uso de la hoja en crudo para endulzar los alimentos y bebidas. Lo único que se ha estudiado y aprobado es el consumo de los extractos purificados de los glucósidos de esteviol.
  7. g) Luo Han Guo: se le conoce como la fruta del monje y también se le considera de origen natural porque se obtiene de un fruto proveniente de China y Tailandia. Los glucósidos que proporcionan el sabor dulce representan aproximadamente el 1% del peso de la pulpa cuando se seca. Ha tenido muy buena aceptación pero una comercialización lenta.
  8. h) Advantame: es un derivado del aspartame (ácido aspártico con fenilalalina) y la vanilina (un agente saborizante obtenido de la vaina de la vainilla). Se emplea como endulzante y potenciador del sabor, es muy soluble y estable a altas temperaturas y pH muy bajos. Se utiliza en pequeñas cantidades porque tiene un nivel de dulzor muy alto, por lo que puede ser consumido por personas con fenilcetonuria.

Hoy en día, en México, se encuentran en el mercado los seis primeros edulcorantes no calóricos mencionados, aunque el neotame recientemente ha empezado a añadirse a algunos productos. Cada una de estas sustancias tiene diferentes características en cuanto a su origen, estructura química, nivel de dulzor, aplicaciones en la industria, cantidad permitida de consumo, metabolismo, etc.

En la siguiente tabla se menciona la ingesta diaria recomendada (IDA) establecida para cada edulcorante de acuerdo a la FDA y al JECFA, es decir, la cantidad que podemos ingerir todos los días de nuestra vida sin que esto represente un riesgo para la salud. Esta ingesta se determina en miligramos por cada kilogramo de peso corporal. Además, se menciona el nivel de dulzor (número de veces que es más dulce la sustancia en comparación con la sacarosa o el azúcar de mesa) y el año en que cada edulcorante no calórico fue aprobado como de consumo seguro para las personas por la FDA.

Edulcorante no calórico IDA por la FDA

(mg/kg)

IDA por el JECFA (mg/kg) Nivel de dulzor vs sacarosa Año de aprobación FDA
Sacarina 15 5 200-700 1958
Aspartame 50 40 200 1981
Acesulfame-K 15 15 200 1988
Sucralosa 5 15 600 1999
Neotame 0.3 4 7,000-13,000 2002
Estevia 4 4 200-400 2008
Luo Han Guo ND ND 100-250 2010
Advantame 32.8 5 20,000 2014

ND: no determinado.

Referencias Bibliográficas:

  • US Food and Drug Administration. Food Additives & Ingredients – Additional Information about High-Intensity Sweeteners Permitted for use in Food in the United States [Internet]. Center for Food Safety and Applied Nutrition; [cited 2017 Jul 11]. Available from: http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm397725.htm
  • Romo-Romo A, Aguilar-Salinas CA, Gómez-Díaz RA, Brito-Córdova GX, Gómez-Velasco DV, López-Rocha MJ, et al. Non-Nutritive Sweeteners: Evidence on their Association with Metabolic Diseases and Potential Effects on Glucose Metabolism and Appetite. Rev Invest Clin. 2017 May-Jun;69(3):129-138.
  • Sharma A, Amarnath S, Thulasimani M, Ramaswamy S. Artificial sweeteners as a sugar substitute: Are they really safe? Indian J Pharmacol. 2016 May-Jun;48(3):237-40.
  • Gardner C, Wylie-Rosett J, Gidding SS, Steffen LM, Johnson RK, Reader D, et al. Nonnutritive sweeteners: current use and health perspectives: a scientific statement from the American Heart Association and the American Diabetes Association. Diabetes Care. 2012;35(8):1798–808.

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